La reinvención del clasicismo

“No hay que ir a la moda, hay que estar siempre de moda”. Esta leyenda que figura en el selecto club de sastres de la londinense Saville Road es aplicable perfectamente a la trayectoria gastronómica del Andra Mari, un espléndido y pintoresco caserío enclavado en lo alto de la población de Galdakao que gestiona con mano sabia Roberto Asúa, empresario con una capacidad admirable para encadenar las transiciones de sus cambios de chefs y mantener frente a cualquier avatar el estilo de la casa, ese perfecto equilibrio que se logra reinventando la tradición con la dosis sensata y justa de modernidad siempre avalada por la categoría de sus materias primas, por creaciones donde los efectos especiales y las tonterías técnicas no tienen cabida.

Y es que el apellido Asúa es reverencial en el universo de la hostelería vasca por su constancia y amor por el oficio, por haber dignificado la profesión con su estilo elegante, respetuoso, amable hasta el infinito. Una saga o linaje que han hecho de la cocina una forma de entender su entorno y un modo de expresión cultural, pero sobre todo, por esa habilidad o visión especial de la propiedad para captar jóvenes talentos para esta casa o para el anexo Aretxondo, otro bello caserío más moderno a escasos doscientos metros y también de la familia.

La lista de eminencias actuales de los fogones que han ejercido la jefatura de cocina en estos escenarios es apabullante: Aitor Elízegui, Eneko Atxa, Beñat Ormaetxea, Isidro Arribas, Andoni Arrieta, Sergio Bastard…Con semejante equipo humano calcule el lector y gourmet el arsenal de platos de calibre que han salido de sus fogones en las últimas décadas.

Guisos, potajes y pucheros de autor

Por hacer algo de historia, que siempre es un aperitivo apetecible en establecimientos de esta clase, hay que mencionar ineludiblemente al patriarca, al fundador: Patxi Asúa, un hombre bendecido por la sencillez y la bondad, por su sentido de la amistad. Una persona, en palabras de Juan Mari Arzak, que pese a su austeridad supo dar gozo con sus guisos y cordialidad a todos los que pasaban por su primera tabernita de los años 50 del siglo pasado, levantada en la antigua cuadra del caserío familiar, posteriormente reconvertido en lo que es hoy en día el Andra Mari. Recuerda asimismo el gran cocinero guipuzcoano algo que considera imprescindible al hablar de ese hombre tan entrañable: al poco tiempo de inaugurar el nuevo edificio (1964) y al enseñar a los amigos con orgullo la obra que había creado, Patxi Asúa les insistió mucho en la importancia de haber construido este caserío no de la nada, sino a partir de las mejores y más vetustas piedras de las casonas de los alrededores. Una reflexión que, a modo de parábola o detalle de identidad, esta casa era indestructible e iba a perdurar incluso más allá de sus creadores así como su cocina, identificada de igual forma con su tierra vasca y su historia pero a la vez fresca, joven, llena de vida y de futuro.

Las predicciones se han cumplido con creces, tal vez por seguir el titular con el que encabezamos esta crónica. Reinventar es el más acertado infinitivo para dejar constancia de algunos platos memorables de esta casa. Aunque ya muy lejanos en el tiempo pero con ese halo de eternidad que se debe suponer a las creaciones soberanas, podríamos recordar dos versiones antológicas de dos recetas insustituibles en el acervo popular vasco: la merluza a la koskera y el potaje de bacalao. La primera representó en su momento el no va más de la modernidad por estas tierras.

De la cocina del Andra Mari salía el lomo del pescado favorito de los euskaldunes adornado con almejas en gelée, crema de guisantes, aceite de perejil, raviolis de yema de huevo y las kokotxas de la merluza con su puré. Todo dispuesto por separado en la vajilla pero con la esencia intacta de guiso marinero tan aclamado. Algo parecido se planteó con el potaje de bacalao, una interpretación también fantástica que ocupó comentarios y aclamaciones de toda la prensa especializada (estamos hablando de hace unos veinte años). El puchero tan demandado en las épocas de vigilia salía con el taco del gádido a la plancha, la berza frita, las patatas confitadas con aceite de Jabugo, un pil pil de espinacas, un caldo de garbanzos gelatinizado, tuétano a la plancha y puerro frito. Parecía una locura pero el experimento funcionó y de qué manera. Fue uno de los platos de la temporada.

La renovación-revolución inteligente La vida continuó, los jóvenes chefs su sucedían sin notar ningún altibajo el negocio por esa capacidad ya reseñada de Roberto Asúa para formar equipos y poner las pilas creativas a todo aquel que tuviera ilusión y ganas, la cocina vasca de vanguardia vivía sus dos décadas doradas y del Andra Mari salieron unas cuantas obras maestras, platos estos que citamos a continuación que acertada y felizmente aún se pueden catar según la temporada, con el formato original o con algún retoque bien pensado. Ahí van algunos: brandada de bacalao con salazón de choriceros; centollo con tocino y caldo concentrado de cítricos; cuajo de colmenillas y espárragos naturales con néctar de patata; foie-gras en costra de pan con cerezas saladas, jugo de rúcula y toque ahumados; leche con sopas y helado de pan de centeno. Y con ganas de utilizar las mayúsculas el bonito marinado con aceite de ajos sobre migas de tomate, crema de cebolleta y aceite de cebollino, el plato más maravilloso que uno recuerda con el túnido y que no es otra cosa que una genial y chispeante versión de una clásica ensalada veraniega; o la fascinante marmita de chipirón en tres elementos, apoteósico minimalismo en el que estelar begi haundi (el chipirón de ojos grandes) se presentaba en rectángulos previamente asados a la parrilla con una línea de polvo de tomate y unas patatas sufladas rellenas del caldo concentrado del sibarítico calamar que se introducía cuidadosamente con jeringuilla.

¿Cómo está Andra Mari a estas alturas? En plena forma, porque si a la inteligente manera de manejar y controlar el restaurante añadimos el que aquí se juega con la ventaja de contar con un equipo de damas de primera división -desde la actual jefa de cocina, la joven y prometedora Zuriñe García, hasta la imprescindible maître Margarita Atutxa, pasando por todo el amabilísimo servicio de camareras impecablemente vestidas- y también con una relación calidad-precio imbatible, se entenderá el que este lugar siga en la cima del éxito a pesar de los tiempos turbulentos por los que pasa el sector.

Los sabores suculentos, refinados e impregnados de técnicas de elaboración adecuadas siguen mandando en una carta volcada en renovar las tradiciones inteligentemente. Y hay que insistir en la suculencia, algo importantísimo en la cocina, que parece no contar entre las apetencias de tanto interesado en pasar todo alimento por el gimnasio y desnaturalizarlo. Como dice un buen amigo y gran gourmet, Mikel Zeberio, en el Andra Mari se practica aquello de los frailes de antes: initium sapientiae timor domini. Se preocupan especialmente de salvaguardar la particularidad de la materia prima, de realzarla, de combinarla, de oponerla a ingredientes de otro tipo en recetas que abrazan las raíces locales, comarcales, provinciales o del país.

Los dos últimos menús degustación que tuvimos en suerte meternos al coleto, ambos en unos de esos días en los que la espectacular terraza del restaurante invita a hablar de gastronomía y astronomía por sus vistas y contemplaciones espaciales, comenzaron, respectivamente, con un refrescante y finísimo marinado de vieiras y gambas con crema fría de hinojo y cítricos y con una nueva interpretación de algo que todos conocemos, concretamente ese trago herbáceo italiano tan sugerente para atacar una buena conserva o algo de concha. Eran unos mejillones al vapor con su jugo, pomelo y Campari. Puesto a punto el paladar llegó un hermoso tomate confitado sobre migas de aceitunas negras, sublime en su aparente sencillez aunque complejo de ejecución, que dio paso a algo más rotundo, la terrina de oreja de cerdo con cebolla roja y yogur, combinatoria que parece un homenaje a la despensa ancestral de este tipo de edificios rurales tan característicos de Euskadi.

El bosque que rodea el Andra Mari tiene premio para el comensal con unas setas salteadas sobre patata y raviolis de huevo crujiente; fragancia y armonía sobre la vajilla. Los pescados son aquí objeto de devoción, con el repertorio de bacalaos tradicionales a la cabeza (o el suntuoso estofado de bacalao con cebolla y patata que refrenda a Zuriñe García como una cocinera primorosa) y con la inexcusable merluza, la novia de los vascos, que se cocina en su propio jugo con moluscos, perejil y tirabeques.

El foie-gras de pato es otro protagonista del festín, tratado a la brasa con galleta rota de regaliz y café al carbón, fórmula interesante pese a que el reputado hígado graso requiere otras hechuras que eviten un excesivo tostado exterior. También contundencia a tope con la molleja de ternera al limón con caldo de cerveza negra. Y en el apartado dulce golosinas de las buenas, como el bombón de chocolate y naranja con helado de caramelo y especias.

Bodega importante con cerca de 400 referencias de todo el mundo y esa sensación que también transmiten sitios en las provincias hermanas como el Zuberoa guipuzcoano o el Zaldiaran alavés: clásicos reinventados por los que no pasa el tiempo y favoritos de casi todos los gourmets.

Andra Mari, con su legión de fieles seguidores en tantos años de singladura, es como el paraíso de la paz gastronómica. Apostado en las alturas de Galdakao, junto a la bella iglesia románica de quien hereda su nombre, con los decibelios ruidosos en la lejanía, con su majestuosa panorámica sobre las cumbres del cercano valle de Arratia y contemplando abajo los meandros del río Ibaizabal; aquí, en semejante paisaje y con tal cocina, sí que encaja ese sueño de los poetas gastrónomos: “Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come”.