El cocinero asumió, hace casi 10 años, la dirección de la oferta gastronómica de la antigua fábrica de cervezas Moritz, edificio singular del s. XIX remodelado en aquel momento. Pared con pared, llamando al telefonillo de la entrada principal del edificio, en un primer piso, como si de un speakeasy se tratara, se encuentra Alkimia. El establecimiento lo componen dos elegantes salas, rediseñadas y decoradas combinando detalles clásicos con cierto aire futurista, interconectadas a través de unos panales estrechos de plancha metálica a modo de cortina, y bien diferenciadas: una, tipo bistró, con un ambiente más informal y a unos precios más asequibles; y la otra, de carácter más gastronómico, con apenas 6 mesas. En el rellano, antes de acceder al restaurante, tiene especial protagonismo el mundo marino, evocado en una serie de frascos con esqueletos de animales y luz fluorescente a modo de despensa o laboratorio de los antiguos alquimistas. El local fue galardonado el año 2017 con el prestigioso premio de diseño y arquitectura internacional SBID Awards al restaurante más hermoso del mundo.
Alma de cocinero
Jordi Vilà, sintió desde muy joven la fascinación por el mundo de los sabores que vivía en su casa. Su primera experiencia fue en repostería, en la pastelería Baixas de Barcelona, a los 15 años. Era un trabajo de verano que le encontró su padre con la esperanza de que abandonará su pasión al conocer la dureza del sector, pero el resultado fue todo lo contrario: Jordi quedó tan cautivado que al año siguiente se inscribió en la Escola d’Hostelería Joviat (Manresa), y tras su etapa académica encadenó experiencias en diferentes restaurantes de Cataluña, como Casa Irene, Vivanda o Jean Luc Figueras, entre otros. En Casa Irene conoció a Sònia Profitós, su actual pareja. Justo en el momento en el que tenía la intención de viajar con su mujer a Francia e Inglaterra para aprender idiomas y ver mundo, se le presentó la oportunidad, en el año 1998, de tomar las riendas del restaurante Abrevadero. “Pero hay un momento en el que tenemos un desencuentro con el socio –explica Jordi– porque necesitamos crecer y proyectarnos más hacia adelante, y decidimos marcharnos. Fue entonces cuando abrimos el primer Alkimia, en la calle Industria. Sònia se encarga de la sala y yo de la propuesta gastronómica”. Un tándem perfecto que en 2004 consigue una estrella Michelin, que mantienen en la actualidad, aunque el restaurante tuvo que bajar la persiana hace 13 años. “En ese momento estaba un poco desgastado de la lucha del día a día y empezamos a quedarnos un poco deslocalizados”. En junio del 2016, vuelven a abrir Alkimia, ahora en la planta principal del edificio de la fábrica Moritz. “Cuando salió el tema de Moritz, al principio dijimos que no, pero luego nos entendimos y aterrizamos aquí. Con Moritz es un proyecto global, ya que llevamos toda la dirección gastronómica: la cervecería de abajo, el Velódromo y la Casa Moritz, en la Rambla de Catalunya”.
Cocino para mí
Vilà se considera un artesano de los fogones a quien le gusta profundizar en el pasado, el presente y futuro de la cocina contemporánea catalana y mediterránea, hecha al momento, con productos de primerísima calidad y en la que cada plato es una pequeña historia con un porqué. “Yo siempre digo que no cocino para los demás, sino para mí, como me gustaría comérmelo a mí, como yo lo siento”. Y es que al cocinero le gusta sumergirse en el recetario y en los niveles máximos del placer “El máximo valor de nuestra cocina es el instante que todo te va llevando a buscar ese momento, cuando está todo en su punto, que es cuando sabes que te dará más placer”. Hoy en día Alkimia es uno de los restaurantes de mayor prestigio en la Ciudad Condal. “Este éxito –destaca Vilà– se debe a la regularidad y a que es un restaurante pequeño. Siempre hemos sabido cuáles eran nuestros registros y dónde queríamos situarnos, independientemente de las modas, el efectismo y la estética”. Pero Jordi vuelve siempre a lo vital, a la autenticidad, a lo que conoce y disfruta creando, poniéndole imaginación y contrastes a los nuevos platos, que ofrece en dos propuestas: el menú Alkimia, a 184 € (en la sala gastronómica), y la carta Al kostat (en la sala bistró). Actualmente, cuenta con un equipo 25 personas, de los que 12 son cocineros.
Gastro, bistró y brasas
El menú degustación tiene la chispa, inquietud y capacidad de seducción que honra su visión sobre la cocina catalana, rindiendo tributo en cada detalle a su recetario e incorporando platos nuevos cada dos semanas. Los bocados que propone Vilà en los 12 pases son sabrosos, pensados, no sólo a la medida de su digestión, sino de su paladar, curiosidad y gula. Todo parece sencillo, pero no lo es. Su técnica, precisa y sutil, comienza con un mar y montaña exquisito. Le siguen algunas de sus mejores creaciones como el suquet de tripa de bacalao con guisantes, las habas a la catalana, acelga e hinojo o la papada con angula. Y como platos más de fondo, el cordero xisqueta con albaricoques glaseados; o el cim i tomba de sepia a la brasa con garum de olivas. En la carta Al Kostad, por su parte, se puede ver el trazo más personal y cercano de Vilà, con una cocina más del día a día pensada para atraer al cliente local, en la que destacan la alcachofa, con atún, caviar y erizo; la tripa y capipota de Cal Jordi con trippa Rossi a banda; o un fricandó de ventresca de atún con setas. Entre los platos icónicos de la casa destacan los pies de cerdo Pierre Koffmann; el steak tartar all i pebre con mantequilla ahumada; o el pollo cubista en dos servicios. A la brasa, el roballo al pil pil acompañado de una cazuelita de patatas al horno (s/m) o el chuletón de vaca ecológica, acompañado con patatas fritas y de un pequeño bowl de ensalada. Los postres son para no perdérselos, destacando, la tarta de hojaldre con almendra y pera o la tartaleta de chocolate negro con helado de café. La bodega está en proceso de ampliación, según comenta Albert Campdelacreu, sumiller del restaurante, aunque ya es suficientemente extensa pues reúne unas 1.000 referencias, sobre todo catalanas y franceses, pero también del resto del mundo.