Al igual que los jóvenes decimonónicos adinerados eran obligados por sus pudientes familias e instructores a realizar, al menos una vez en la vida, el Grand Tour iniciático para conocer e imbuirse de las culturas grecolatinas, nuestros relucientes e inquietos foodies deberían hacer algo similar para conocer el alma y la esencia de nuestra gran hostelería. No tienen que ir a Italia, Grecia o Francia para culturizarse; tan solo darse un garbeo por algunos de esos establecimientos que, ajenos a modas y tendencias, cuentan con esa elegancia hostelera que toda persona de buen gusto demanda y que va más allá de los baremos que auscultan a un gran restaurante, como el escenario, el servicio, el aperitivo, la carta, la bodega, la mesa y el menaje, la instalación de cocina y su utillaje, la gran materia prima y, por supuesto, su oferta culinaria con sus placeres complementarios de sobremesa.
Este gran itinerario o viaje a la adultez gastronómica para los que estén ávidos de experiencias puede partir de muchos puntos geográficos. Valga como sugerencia Pamplona, cuna de magníficos restaurantes de este rango. El Alhambra, de los Idoate, es uno de ellos además de un escenario donde se ofrece al viajero un ansiado reencuentro con el verdadero catálogo de los pequeños y grandes placeres.
El arte de la acogida
El Alhambra es uno de los restaurantes estrella navarros desde hace décadas. Tal veredicto lo emite anualmente la mejor guía de todas, la de los paisanos y viajeros que llegan a esa tierra de culinaria variada y versátil, que Julio Caro Baroja definió como una “diversidad fisiográfica que cambia de paisajes y climas cada 25 km desde el Pirineo hasta el Ebro”. Lo que no cambia, y por algo será, es que el Alhambra siempre está en la cresta de la ola de la popularidad. Los motivos se palpan desde la entrada. Esther e Ignacio Idoate, de la gran familia hostelera pamplonica, son maestros de la acogida y el entretenimiento. Con este prólogo y semejantes anfitriones es de suponer que la fiesta gourmet está garantizada, más conociendo la habilidad que tiene Ignacio para el ceremonial de sala. Ver cómo goza atendiendo las mesas con sus indicaciones comestibles, con sus anotaciones sobre productos, con la atención general de los mejores hosteleros a los que no se les escapa ni una, es un show y una clase magistral de relaciones públicas. Esther es la representante de una de las virtudes fundamentales de la respetada hostelería navarra, la de ser eminentemente femenina, desde el trabajo en los fogones hasta la imprescindible presencia en los comedores, como ocurre en este restaurante de la calle Bergamín con el experto y raudo servicio de amables camareras impecablemente ataviadas.
Precio equilibrado, producto fetén, espectáculo garantizado de amabilidades y servicios y una cocina clásica opíparamente generosa y acertadamente actualizada hacen, si el comensal es inteligente y no olvida en su menú algunos de los platos eternos de la casa, de una comida en el Alhambra algo inolvidable.
Armonías e inteligencia
Javier Díaz Zalduendo lleva como jefe de cocina del Alhambra más de veinte años, otro garante de la hostelería seria y comprometida. Navarro de Arroniz, cazador apasionado y horticultor entendido, su cocina ha heredado el respeto por el sabor y el compromiso con la majestuosa despensa del viejo Reyno. En sus recetas, con inteligente aliño creativo adecuadamente contenido, manifiesta su voluntad de cocinar el entorno, primordialmente, porque cualquier lujo gastronómico de otros confines siempre tendrá cabida en esta casa si es lo mejor de lo mejor. Un chef de buen gusto que sabe encandilar al público con su cocina gratificante y sabrosa, con algunas recetas redondas, armoniosas, que suponen un ejercicio de equilibrio entre la rotundidad y la sensibilidad.
Desde hace años, el ágape en el Alhambra se inicia con uno de los combinados más gloriosos de la cocina popular española, los pimientos rojos o entreverados asados, salpicados con escamas de sal y chorretón de aceite de oliva, que alcanzan lo sublime acompañados de unas finas lonchas a la plancha de “jamón blanco” o tocineta ibérica. La cuchipanda sigue con otros dos entrantes de relumbrón: champiñón con muselina de queso y trufa fresca y el “diamante negro” en jugoso revuelto sobre pan de cristal. Los platos de verduras son otra obligación, para la propiedad el ofertar-los y para el comensal catarlos, dada la fama de esta tierra con las bendiciones de la huerta. En cualquier estación del año hay algo para gozar a tope, sea en formato menestra suave con salsas que invitan a la meditación o directamente, como en la última visita, saboreando los primeros espárragos al natural, en láminas como papeles de fumar uncidos por una vinagreta de vermú con el regalo de unos micro vegetales y una picada de pistachos y cacahuetes.
El festejo anual de alcachofas, guisantes, cardo, borraja o pochas que hacen de esta cocina tradicional algo soberano por la selección de las verduras y por su certera técnica de elaboración, hay que celebrarlo con uno de esos platos humildes que los Idoate han pasado por el tamiz del refinamiento hasta lograr la suntuosidad, el ajoarriero de bacalao con hortalizas, que lo culminan con unas lonchas de bogavante para hacerlo más “rico”.
Carne y brandy
La exhibición de materia prima continúa en el desdoble cárnico. Por un lado, la rotunda melosidad de callos y morros guisados de manera clásica, de manitas o codillos de cerdo crocantes y gelatinosos con foie gras, y por otro la fiesta aristocrática del recetario de las aves, de la caza, de la carne de vacuno y ovino más selecta. Es fabuloso el pichón de Araiz con arroz cremoso de hongos y de lo más sugerente y aromático el costillar de cordero con tomillo y castañas, el cochinillo macerado y asado, con melaza de vino rosado y puré de ajo dulce o el legendario Chateaubriand con setas y patata Monalisa. Son platos que entusiasman a la fiel clientela y que adornan una carta que juega bien sus naipes manteniendo las creaciones infalibles y recreándose con la temporalidad de los bocados soñados por todos los gourmets. Platos, es una sugerencia, idóneos para descorchar un vino tinto como El Terroir de la interesante bodega Domaines Lupier de San Martin de Unx, de garnachas viejas, vivo en su colorido de cereza, limpio y brillante. Un bálsamo excitante y asequible para descubrir a los pujantes nuevos viñateros navarros.
Y un apunte dulce de cierre. Prueben los canutillos crujientes con crema de vainilla, si es posible bendecidos con uno de los brandis viejísimos que guardan en su cava tesoro los anfitriones. Es uno de esos pequeños placeres de la vida que podría figurar en los libros sobre el asunto de Philippe Delerm (El primer trago de cerveza) o en el Catálogo de Carlos Herrera, junto a la compra de los pasteles dominicales, el descorche de un jamón o cocinar un arroz para los amigos. El gran placer del Alhambra es que uno tiene la sensación de asistir a una fiesta libre de encorsetamientos y vanidades, de atrapar la fugacidad de comer en la mejor compañía.