Restaurante Abantal
Raíces del sur
Autor: Humberto de la Torre
Autor Imágenes: Abantal
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2014
Fecha Publicación Web: 28 de abril de 2014
Revista nº 457

Un invierno seco en sus comienzos, de mala mar, de lluvia constante luego, ha dejado paso a una primavera de cielos limpios en Andalucía Occidental.
En las huertas de Conil brotaron los primeros alcauciles (alcachofas), son los llamados cimeros, la segunda cosecha dará los hijos, después vendrán los nietos y terminará el linaje en los biznietos. Las habas y los chícharos (guisantes en habla gaditana) les harán compañía en peroles y cazuelas.
Es temporada de la últimas galeras “squila mantis”, las llamadas de coral, por el color de sus huevas. La temporada suele comenzar en diciembre, con los primeros temporales y llega hasta marzo aproximadamente. Se trata de un marisco cada vez más cotizado por su intenso sabor. Y complicado de comer por su punzante caparazón.
En Italia, tan civilizada y exquisita, y tenía que ser en Venecia ¿cómo no?, son un “antipasto” tradicional de carnaval y cuaresma, las preparan con dos cortes laterales. El problema desaparece.
Te ponen dos y las cobran a precio de cigala. La cocina de Cádiz me tiene totalmente seducido, entregado y rendido. Ninguna otra tan maltratada por el tópico. Por eso, cuando leo en la carta de Abantal una referencia al romerete de Conil, sé que estoy tratando con gente seria, con la que puedes compartir determinadas claves y gustos.
Es inevitable, no me siento igual en un restaurante donde encuentro pescados muy de la zona, como el que les he citado o el “borriquete”, que en otro donde inevitablemente se complete la guarnición de cualquier plato con alusión al “tomatito cherry”.
En Abantal, platos muy meditados, estética minimalista, mezcla de elaboraciones, expresionista a veces, nueva cocina andaluza: tallarines de manzanilla sobre crema de algas, gamba blanca de Huelva y albur ahumado, por ejemplo.
Julio Fernández estructura la carta en entrantes, mar y montaña, aunque también está presente el río. Su formación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, no creo que sea tan determinante en su cocina como las horas y horas de sacrificio en la piragua en el Guadalquivir.
Vino de las marismas
La bodega, aunque no extensa, está llena de manzanillas. En contra de todo marketing, creo firmemente que la manzanilla no es vino del mar, es vino del río. Si fuera del mar El Puerto de Santa María rebosaría manzanilla. El Puerto abanta fino. No lo es. El velo de flor que cubre el vino en el interior de la bota, intenso incluso en verano, no es sólo producto del mar, sino de la humedad de la marisma del Coto de Doñana, situado a Poniente de Sanlúcar.
La suave complejidad de la manzanilla viene de la marisma. Es un don del río. Como el humildísimo albur. Me sorprende encontrar manzanilla y albur en un plato, y que este plato sea de alta cocina, de cocina moderna. Esto no se aprende en ninguna escuela, hay que pasar muchas horas en el agua y en la cocina.
Cocina muy meditada la de Abantal, perdón por el anglicismo, más “slow thinking” que “slow food”, por eso la carta no supera las cinco referencias ni en pescado ni en carne. Número más que sensato para un restaurante de veintiocho comensales.
El nombre del restaurante da mucho juego. Aunque la palabra abantal en el diccionario de la Real Academia aparece como avantal, de avante, y devantal como delantal, el periodista y antropólogo zamorano Francisco Rodríguez Pascual define abantar como una forma dialectal de Salamanca y Zamora con el significado de a punto rebosar. Así la expresión “está que se abanta” sería equivalente a “está que rebosa”, “que se sale”.
La cocina materna, las papas con choco y otros clásicos de la cocina andaluza tradicional, dejaron poso en Julio Fernández. “Hay más cocina tradicional de lo que en apariencia pudiera parecer. La cocina que nosotros hacemos es una evolución de la cocina andaluza tradicional, tanto en producto como en técnica. Llevamos ese tipo de elaboraciones andaluzas a las técnicas de las que hoy disponemos, cambiando algún ingrediente; hacemos una revisión de lo que es el recetario tradicional. Nosotros partimos del producto y lo buscamos según la temporada. ¿Qué nos está dando ahora la temporada? El gurumelo, por ejemplo, o el atún. Analizamos qué parte de atún, tarantelo por ejemplo, o la facera, que tiene una textura gelatinosa y miramos el conjunto, del ingrediente principal hacia afuera. A veces nos limitamos al producto, como en el caso del carabinero, y otras empleamos más la técnica; en realidad, hacemos un poco de todo porque no nos gusta encasillarnos. Si ofrecemos arroz en paella, por ejemplo, los clientes no esperan esa paella superfina sino el grano perfectamente ‘socarrat’ por fuera, tierno por dentro, muy sabroso; es un plato muy tradicional y a la vez, muy técnico. No nos gusta encasillarnos, ni somos un restaurante de producto ni uno exclusivamente técnico”.
La importancia de la disciplina
Julio practica piragüismo en el Guadalquivir. Y sabe lo que es el esfuerzo, el sacrificio. El deporte le ha enseñado el modo de conseguir las cosas, que es trabajando. Y el albur, que es un pescado muy del sur. "La Escuela de Hostelería fue muy importante. Estudiando Electrónica de Comunicaciones y practicando piragüismo empecé a trabajar en cocina y me di cuenta de que lo que quería era ser cocinero. Estuve un tiempo trabajando, y al percatarme que estaba a un nivel medio, me propuse subir más. Tuve una etapa autodidacta; cociné en muchos sitios de batalla, de extranjeros, bares, en el sitio donde hubiera trabajo, aprendi latín, pero de técnica estaba muy limitado; tuve la suerte de ir a la Escuela de Hostelería y empezar de verdad sobre esa base".
Tallarines de manzanilla, un clásico de la casa que tiene una bonita historia. “Un buen amigo iba a venir con un gran empresario italiano del mundo de la pasta de alto nivel y me pidió que hiciera un plato con pasta. Hacía tiempo que no hacía nada con pasta, desde la Escuela prácticamente, y además no es una técnica que yo domine especialmente. Le dimos muchas vueltas para quedar bien ante una persona con tanta experiencia en ese sector. Se nos ocurrió cambiar lo que es el soporte y hacer una gelatina muy fina de manzanilla. A partir de ahí, hacer un plato de pasta que podía haber sido un “fruti di mare” andaluz con un tipo de combinación propia”.
Todos los platos de la carta están muy pensados y trabajados. Las tardes son para crear y trabajar sobre la materia prima. Ese grupo de trabajo nos ha ayudado a mejorar mucho la carta.
Un punto de inflexión importante ha sido apostar por el trabajo de las personas, la inversión en I+D+i o como queramos llamarlo. Y van saliendo y entrando platos según producto, cambios completos, dos al año, que en Sevilla tenemos dos estaciones: "el frío y el calor".
En Abantal hay una buena carta de vinos de Jerez, especialmente de manzanillas. “Apostamos mucho por el Marco de Jerez. Sus vinos nos encantan, a mí personalmente y a quienes trabajan conmigo. A la sumiller Gemma Muñoz, que lleva seis años con nosotros, y al maître Santiago de la Higuera porque creemos que van muy bien a nuestra cocina. Como suele suceder, no somos profetas en nuestra tierra. Los vinos andaluces están más valorados fuera que aquí en Andalucía. Pasa mucho con los vinos de Jerez, de la Sierra Norte de Sevilla, de Ronda, hay vinos en Jaén que están bastante bien. La gente de aquí pide vinos de otras áreas, y hay cosas muy buenas, muy interesantes, que se pierden. No trabajamos mucho vinos internacionales, sólo si no tenemos nada parecido en nuestro territorio, por el tipo de uva o elaboración. Además, que no tenemos demasiado espacio físico en la bodega”.
A la temida crisis, Julio le encuentra un punto de mensaje que está convencido, hará sentar la cabeza a la profesión. “Parece que lo peor ha pasado. La crisis ha venido a decirnos que la cocina tenía que pensar en lo que se estaba haciendo, que tanto espectáculo, en algunos casos falto de contenido, tenía que ser revisado”.
Abantal es la única estrella Michelin que queda en Sevilla. Y Julio se queja. “Desgraciadamente sí, lo que es un mérito para nosotros, no es ningún mérito para la ciudad, al revés. Casi todo el esfuerzo empresarial se suele poner en el mundo de la barra o de la mesa alta, generalmente. Las hay muy buenas, pero eso no se ve reflejado en las guías. Hay una muy buena oferta gastronómica en ese ámbito. Nos vendría bien que hubiera más ambiente gastronómico en la ciudad. Cuando lo hay, se crea como una especie de círculo. Atrae al turista gourmet que visita varios restaurantes. Los dos cocineros, probablemente más importantes del mundo, que son Ferran Adrià y Martín Berasategui, han tenido restaurantes en la ciudad que desgraciadamente cerraron. Cuando ellos estaban, el ambiente gastronómico era total. Esperemos que dentro de poco volvamos a ese ambiente que teníamos antes”.
La creatividad es extrapolable, puede viajar de la cocina a la moda y viceversa. El equipo de Abantal ha trabajado con Victorio y Luchino, y con Juan Duyos, para Thermomix.
“Elaboramos un menú de tres platos sobre tres modelos suyos, inspirados en sus vestidos. Discutimos de colores, formas, texturas e hicimos un espectáculo en Madrid con tres creaciones suyas y tres platos nuestros. Desfilaban modelos y yo iba sacando los platos. Quedó muy bien. Era primavera/verano, sus modelos eran muy ligeros, muy frescos, mucha gasa y nosotros fuimos por ese camino, utilizamos los aires, la temperatura, muchas cosas que llevan a lo que Juan había dicho con sus creaciones y nosotros con los platos”.
Les gusta el juego de las armonías, pero en sus platos debe primar el sabor. “Eso no lo dejamos nunca en un segundo plano. Hay platos a los que les damos mil vueltas a nivel estético, y a nosotros nos encantan esas cosas, pero lo primero es el sabor. Si el plato no es un diez en la boca, no sirve. Jamás alteraríamos ese orden”.
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