Receta

Requesón de leche de oveja y heno con hojas quemadas de helecho

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Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2007
Fecha Publicación Web: 20 de julio de 2015

Ingredientes para 4 personas: 

Para las hojas de helecho quemadas:

500 ml de agua

14 g de sal fina

20 hojas de helecho hembra

Para el requesón:

1 l de leche de oveja

30 g de heno

15 gotas de cuajo químico

Para la calabaza:

450 g de calabaza anaranjada alargada

300 g de agua

75 g de lactosa

Para la crema de leche de oveja:

100 ml de leche de oveja cruda

5,5 g de Kuzu

Elaboración:

De las hojas de helecho quemadas:

Cortar las hojas de helecho de unos 4-5 cm de longitud en la parte tierna donde se unen con el primer tallo principal. Colocar los brotes en un recipiente y cubrirlos con una salmuera. Mantener la inmersión durante 24 horas y secar las hojas deshidratadas en un paño o papel absorbente.

Colocar las hojas de helecho en una sartén calentada al máximo y calcinar por ambos lados. Reservar las hojas negras en un recipiente hermético, tapadas con gel de silicio u otro agente anti humedad.

Del requesón:

Calentar la leche sin llegar a ebullición. Retirar del fuego y añadir el heno; cubrir con papel film y mantener la infusión 10 minutos. Colar la leche con un filtro de café y llevarla a unos 40 ºC de temperatura. Añadir el cuajo químico y remover suavemente durante un minuto. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje. Con ayuda de un tenedor o cuchillo, partir la masa cuajada en pequeños trozos (del tamaño de una nuez). Dejar reposar 10 minutos. En el propio suero y en su propio recipiente mantener en plancha a 280 ºC  aprox. suspendidos en aros metálicos de 15 a 20 minutos.

De la calabaza:

Cortar trozos de calabaza dándoles forma de cantos rodados de unos 3 cm de diámetro y un peso de entre 12 a 14 g.

Espolvorear la lactosa con un colador fino sobre una placa con papel siliconado o tela de cocción del mismo tamaño de la bandeja. Caramelizar la lactosa en el horno a 200-210º C. Reservar en cajas herméticas. Disolver la lactosa caramelizada en agua, añadir los cantos de calabaza y cocerlos 3 horas a fuego muy suave.

Colar las calabazas cocidas e introducirlas en un aparato deshidratador durante 2 horas hasta que formen por el exterior una capa cuajada de azúcar y mantengan jugosidad por dentro.

De la crema de leche de oveja:

Disolver el kuzu junto con la leche fría y verter el conjunto a una cazuela. En un lugar de la plancha de muy poca intensidad de calor y con ayuda de una espátula de silicona adecuada al tamaño de la cazuela, ir cociendo la leche hasta alcanzar una textura de lustre corrido. Tapar el contenido en contacto con un papel film de cocina y mantener caliente hasta el servicio en un baño maría controlado a unos 65º C.

Presentación: 

Sobre un plato llano, servir dos cucharadas de requesón; sobre ellas y dejando deslizar por alguno de sus costados, estirar una cucharada de crema de leche de oveja.

Disponer de una forma natural y alterna sin crear simetrías, piezas de calabazas glacés. Decorar con las hojas carbonizadas de helecho.

Etiquetas: restaurantes, platos, Recetas Mugaritz, Mugaritz, Requesón de leche de oveja y hen, recetas,

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