Ingredientes
Tomahawk de cordero:
- 1 chuletero de cordero
- Sal
- 1 dl. aceite de oliva
- 100grs de mantequilla
- c/s pimienta negra molida
Para la tosta de queso y velo ibérico:
- 100 grs. queso de cabra y chalotas
- 15 grs. jamón ibérico
- 1 bollo de pan de 50grs
Para la salsa de cordero:
- Huesos de la pierna
- Restos de carne de la pierna
- 500 grs. agua
- 300 grs. oporto
- 1 chalota
- 2 dientes ajo
- 1 rama tomillo
- 20 grs. aceite vegetal
- 100 grs. vinagre Jerez
- 50 grs. foie fresco
- 100 grs. vinagre Módena
- 100grs de miel
Farsa de champiñón al pistou de perejil:
- 200 grs de champiñón picadito en limpio
- 20 grs de chalota picadita
- 100 grs de nata
- 30 grs de pistou de perejil
- 15 grs de mantequilla
- 10 grs de parmesano recién rallado
- 20 grs de jamón ibérico, puntas en daditos
- Cebollino picado
Pistou de perejil:
- 50 grs hojas de perejil
- 1/2 diente de ajo pelado
- 0.5 dl aceite de girasol
Aire de trompeta de la muerte:
- 30 grs de trompetas de la muerte
- 400 grs de agua
- 4grs. de lecitina
Pasta:
- 21uds/75grs. Pasta calamarata
Trufa Tuber uncinatium: Para la trufa:
- 10grs de trufa tuber uncinatum. Colocaremos 4 láminas de trufa por cada plato
- Humo de sarmiento: Para el humo de sarmiento
- 5grs de sarmiento. Podar un sarmiento de la vid, hacer virutas y reservar
Elaboración
- Para el Tomahawk de cordero: Una vez dispongamos del chuletero del cordero procederemos a separar la parte que contenga las costillas de la parte que no tenga hueso de chuleta. Una vez separados, nos quedaremos con la parte de las chuletas, y limpiamos la parte superior del hueso. Podemos hacer la elaboración de dos formas diferentes (asar el costillar entero, o dividir 2 chuletas)Con el resto de carne y los huesos reservaremos para elaborar un fondo, para salsear.
- Para la tosta de queso y velo ibérico: Con el bollo de pan haremos rebanadas finas con la ayuda de un cuchillo o corta-fiambres que tostaremos posteriormente en horno o sartén.
- Con el queso haremos un corte del mismo tamaño que la tostada de pan, y reservaremos en frío.
- El montaje de la tosta, montaremos sobre el pan el queso, taparemos con el jamón ibérico que tendremos cortado con anterioridad.
- Para la salsa de cordero:
- Picar la chalota, picar los huesos y la carne en dados. Dorar los huesos y la carne con el aceite vegetal añadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2min, desgrasar. Desglasaremos con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejar reducir a seco. Desglasar con el vino hasta glasa, es decir, muy, muy reducido. Echar el agua y cocer el conjunto 30 minutos. Desespumar y retirar del fuego dejándolo infusionar 10 min. Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir. Triturar el foie, y añadiremos a esta mezcla para espesar la salsa.
- Para la farsa: Primeramente se pocha la chalota con la mantequilla para después saltear con el champiñón. Se añade la nata y se deja reducir hasta que quede una farsa compacta. Se saca del fuego y se añade el queso parmesano, el pistou de perejil y por último el jamón ibérico en frío.
- Para el pistou: Escaldar el perejil en agua hirviendo y salada (10 g de sal x litro de agua). Refrescar en hielos y turbinar una vez escurrido en thermomix.
- Añadir el aceite y el ajo y turbinar. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua de cocción. Colar por un cedazo y reservar. Agregar la xantana al final.
- Para la aire: Hidratar las trompetas de la muerte con el agua tibia durante 15 min. Pasado este tiempo, separaremos la mitad de las setas y reservaremos para poner salteadas como guarnición. con el resto lo volveremos a llevar a ebullición suave, y dejamos hervir 5 min más, tapar con film 5 min. Hidratamos la gelatina en agua fría. Colamos en liquido resultante, calentamos y rectificamos de sal y añadimos la hoja de gelatina y la lecitina. Cuando este a una temperatura de 70º trabajaremos la mezcla con la turmix o el aireador hasta formar un aire. Reservar.
- Para la pasta: Coceremos la pasta en abundante agua con sal, coceremos la pasta por espacio de 10-12 min. enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar a temperatura ambiente con un poco de aceite.
- Para la trufa: Colocaremos las láminas de trufa.
- Para el humo de sarmient: Podar un sarmiento de la vid, hacer virutas y reservar.
Emplatado
En el centro del plato colocaremos 2 cilindros de pasta rellenos de farsa, uno en frente de otro, para que en el centro podamos poner el tomahawk de cordero asado. Apoyando la tostada de queso e ibérico sobre una de las pastas ó en el tomahawk cordero. En un lateral, colocaremos el aire de trompetas de la muerte y laminaremos trufa encima del cordero. Acabar salseando con el jugo, poner la campana de cristal y añadir el humo.