Borja Segura, el chef del restaurante Alma of Spain (José Abascal, 8 Madrid), nos enseña este plato tan representativo de su cocina.
Ingredientes rabo de toro
1/2 kg de rabo de toro o vaca
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
2 dientes de ajo
1/4 vaso de brandy
1 vaso de vino de jerez
1 cebolleta roja
Sal y pimienta
Aceite oliva
Ingredientes pochas
2 tarros de pochas cocidas
1 vaso del caldo de la cocción del rabo de toro
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate
1/2 puerro
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Elaboración del rabo de toro
Salpimentar la carne. A continuación, coger una olla a presión, poner un buen chorro de aceite y marcar el rabo de toro. Una vez dorado, sacar y reservar, añadir las verduras, a excepción de la cebolleta roja, cortadas en cuadrados grandes de 2 cm x 2 cm, sofreír a fuego medio hasta que estén bien doradas
Añadir el brandy y reducir. Posteriormente hacer lo mismo con el jerez reduciéndolo hasta la mitad. Poner el rabo de toro y cubrir con agua, tapar la olla a presión y cocer a fuego fuerte hasta que empiece a silbar. En ese momento bajar al mínimo y lo dejar cocer durante 2 horas más. Una vez hecho, sacar del caldo que se ha formado, colar y desgrasar al máximo reservando un vaso para las pochas. Después reducir a fuego fuerte hasta conseguir una textura de salsa.
Nota: si no disponemos de olla express podemos utilizar una normal teniendo en cuenta que llevaría más de 4 horas de cocción.
Elaboración de las pochas
Picar todas las verduras y pochar en este orden, ajo, zanahoria, cebolla, puerro y tomate. Cuando estén bien sofritas (sin que lleguen a dorar) añadir el caldo de rabo de toro y cocer durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, triturar la salsa y colar. Por último, añadir los tarros de pochas con su agua y cocer durante 10 minutos más a fuego lento.
Emplatado
Cocer el rabo durante 10 minutos, bañár constantemente con su salsa para que caramelice por encima y así conseguir que se glasee. Poner las pochas en un plato hondo y los trozos de rabo encima. Cortar la cebolleta en juliana y añadir unas láminas sobre la legumbre.