Taco de jícama, pimientos asados y aceituna Gordal
Ingredientes círculos de jícama
1 jícama.
1 litro de agua.
6 dientes de ajo machacados.
500 g de vino blanco Manzanilla.
2 manzanas Granny Smith.
2 pimientos verdes en brunoise.
200 g de aceite de sésamo.
2 guindillas.
30 g de pimienta negra.
40 g de sal.
15 g de azúcar.
Elaboración círculos de jícama
Pelar y cortar la jícama con la mandolina para que las láminas salgan lo más finas posible. Con ayuda de un cortapastas, hacer unos círculos perfectos de 8 centímetros de diámetro. Poner el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar durante 2 horas a 50ºC. Enfriar rápidamente (abatidor) y reservar.
Ingredientes salmuera de rábanos
Círculos de jícama (elaboración anterior).
0,5 l de agua.
250 g de vinagre arroz.
100 g de aceite de sésamo.
1 chile picante.
1 pimiento verde troceado.
15 g de pimienta negra en grano.
15 g de albahaca roja.
20 g de sal.
6 g de azúcar de caña.
1 tallo de lemon grass.
10 g de galanga fresca.
Elaboración salmuera de rábanos
Tres horas antes de usar la jícama, colocar los círculos en bolsas de vacío con la salmuera. 40 círculos en cada bolsa con 50 g de salmuera. Mezclar bien todos los ingredientes. Introducir en una bolsa de vacío y cocinar en el Roner a 50ºC durante 2 horas. Enfriar rápidamente con hielo.
Ingredientes y elaboración pimientos
1 pimiento rojo.
Pelar el pimiento rojo, cortar en juliana y reservar.
Ingredientes y elaboración panceta ibérica
Poner la panceta en salmuera toda la noche.
Envasar al vacío y cocinar durante 10 horas a 80ºC. Enfriar rápidamente y cortar en rectángulos de 1x2cms.
Ingredientes y elaboración pimientos asados
8 pimientos rojos. Kuzu.
Cocinar en las brasas hasta que estén hechos, dejarlos en un colador toda la noche. Al día siguiente pelarlos y picar la carne muy fina. Con el caldo resultante, texturizarlo con kuzu para obtener una especie de mayonesa.
Ingredientes y elaboración aceituna Gordal
200 g aceituna Gordal sin hueso. 1 chalota.
Hacer un tartar con ambos ingredientes cortados en brunoise. Finalmente, mezclar con el tartar de pimientos asados.
Ingredientes salsa tártara de aceituna Gordal
100 g aceituna Gordal.
300 g mayonesa industrial
30 g anchoa.
30 g zumo lima.
30 g alcaparras.
30 g pepinillos.
60 g aceite girasol.
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix en dos veces para que quede bien fina.
Otros ingredientes
Lechuga iceberg, germinados de albahaca, cilantro, menta y sriracha.
Emplatado
Disponer en la base del plato la jícama. A continuación, la lechuga en juliana y el tartar de pimientos asados y aceituna, después la panceta braseada, pimiento en juliana, la mayonesa de pimientos y la salsa tártara de Gordal. Acabar con germinados y sriracha.