Recetas para barbacoa con pavo, pollo y codorniz

Verano y barbacoa son dos palabras que van de mano, ya sea a la hora de comer o para cenar la barbacoa siempre es una opción. El chef Javier Goya del restaurante SUA by Triciclo y AVIANZA, Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, se han unido para dar las 5 claves para triunfar este verano haciendo barbacoa con carne de ave. 3 recetas diferentes y deliciosas de pavo, pollo y codorniz con las que sorprender a los comensales.

Ensalada césar de pavo ahumado en la parrilla:

1. Quitar la piel a la pechuga del pavo y confitarla a 68 grados durante 24 horas (en casa se puede hacer poniéndolo en film y cociéndolo en agua con sal).
2. Una vez cocida la pieza, acabar en la parrilla durante unos 3 minutos aproximadamente por cada lado.
3. Presentar loncheado encima de hojas de cogollo de lechuga (con forma de concha).
4. Añadir encima queso parmesano, dados de pan crujiente y la salsa César casera (yema de huevo, queso parmesano, anchoa, ajo, aceite de oliva y un poquito de mostaza).

Alitas de pollo de corral rellenas de escabeche de mejillón y a la brasa:

1. Confitar en aceite durante 2 horas a 80 grados (hasta que toquemos la alita y se nos hundan los dedos)
2. Quitar las ternillas de las puntas y quitar con cuidado los huesos sin que se rompa la piel.
3. El hueco que dejan los huesos se rellena con la salsa de mejillones en escabeche con la ayuda de una manga pastelera. Dos opciones:
• a. Rápida: triturar una lata de mejillones en escabeche.
• b. Elaborada: realizar el escabeche: cebolla, ajo, puerro y zanahoria se pocha bien y en el último momento se le pone pimentón. Se moja con vino blanco, vino de jerez y vinagre y se especia con clavo, pimienta negra (y especias al gusto: Se le añade mejillones naturales y se tritura.
4. Se acaba marcando a la parrilla con unos minutos por cada lado.
5. Para servir y poner por encima se realiza una picada de vinagreta de verduras variadas cortada en brunoise: zanahoria, bulbos de hinojos, tirabeques, huevas de arenque y aceite de oliva y vinagre de fórum.

Jerk jamaicano de codorniz a la parrilla

1. Se abren las codornices por la espalda y se dejarán marinando la noche antes con un Jerk jamaicano
2. Jerk: lleva ajo, hierbas aromáticas (tomillo, romero, perejil, cilantro) y especias (comino, pimienta de Jamaica, chile habanero/cayena/jalapeño), zumo de lima, panela/azúcar moreno), ron, salsa de soja y salsa perrins.
3. Se tritura la salsa y se embadurnan las codornices abiertas
4. En el momento de la barbacoa se hacen a la parrilla 5 min por cada lado aprox.