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Ingredientes para 4 personas: |
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Para el polvo de berenjena: 1 berenjena Para el caldo de legumbres: 1 ½ l de agua 25 g de zanahoria 25 g de puerro 2 dientes de ajo 50 g de cebolla 250 g de garbanzos remojados de víspera 1 hueso 100 g de carne con colágeno Para el caldo oscuro: ¼ l de caldo de legumbres 75 g maíz morado desgranado 0,2 g extracto de levadura 10 g tinta de chipirón
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Para las patatas cocidas en arcilla gris: 8 patatas "rate" pequeñas 1 ½ l de agua y 12 g de sal (agua cocción) Para el baño: 30 g caolín 20 g de lactosa 0,5 g tinta de chipirón 1 g de polvo de berenjena 3,5 ml de caldo oscuro 42 ml de agua 16 lascas de sal de escama Para el Ali-Oli: 250 ml de aceite de oliva virgen 1 cabezas de ajo 60 g aceite de oliva 0´4 º 1 yema de huevo 6 g agua |
Elaboración:
Del polvo de berenjena:
Envolver la berenjena en papel de aluminio y enterrarla entre brasas de carbón. asar hasta que esté deshidratada. Triturarla, pasar el polvo por un colador fino y reservar. (Este polvo también se puede adquirir en tiendas especializadas de productos naturales con el nombre de Dentie, antiguamente utilizado como remedio para la higiene dental en Japón)
Del caldo de legumbres:
Limpiar la verdura, trocear y llevar a ebullición junto al resto de ingredientes. Cuando hierva bajar el fuego al mínimo y cocer 5 horas. Filtrar y reservar.
Del caldo oscuro:
Hervir todos los ingredientes. Triturar y colar por chino fino. Reservar sólo el caldo.
De las patatas cocidas en arcilla gris:
Limpiar las patatas. Cocerlas durante 8-10 minutos, dependiendo del tamaño.
Del baño:
En un cuenco poner el caolín, la lactosa, la tinta de chipirón, el caldo oscuro y el polvo de berenjena tostada e ir añadiendo el agua poco a poco mientras se mezcla. Dejar reposar la mezcla durante una hora. Pinchar las patatas por la parte más plana e introducirlas en el baño. Extraer e hincar el otro extremo del palillo en los agujeros de una bandeja con orificios y otra de tope debajo. Introducir las patatas en un calientaplatos o deshidratador a una temperatura aproximada de 55 ºC durante 30 min hasta que estén crujientes por fuera y jugosas por dentro. Mantener en la deshidratadora.
Del Ali-Oli:
Confitar los ajos, sumergiéndolos en aceite templado durante 2 horas aproximadamente; Escurrir del aceite, pelar, triturar y pasar por un chino fino.
Hacer una mahonesa con el ajo confitado, las yemas y el aceite.
Presentación:
Calentar en el horno unas piedras pulidas del tamaño de las propias patatas bañadas en arcilla gris y disponerlas junto a las patatas, también calientes en un plato. Acompañar con un pequeño cuenco de ali-oli.
