Ingredientes:
Aceite de albahaca:
- 100 g hojas de albahaca
- 150 g aceite de girasol
- Licuado de judías verdes:
- 500 g judías verdes
- c/s de bicarbonato
Sopa de hierbas:
- 200 g licuado de judías verdes
- 85 g aceite de albahaca
- 2 g sal
- 0,5 g emulsionante en pasta
- 0,6 g xantana
Baño de manteca:
- 500 g manteca de cacao
- 1g colorante verde
Gazpacho de aceituna:
- 500 g agua de tomate
- 250 g aceituna aliñada
- 100 g agua
- 10 g hojas de albahaca
- 100 g pepino pelado
- 5 g vinagre de Jerez
- 2 g sal
Aceituna mimética:
- c/s manteca verde
- c/s aceitunas Gordal congeladas
Crema de Almendra:
- 500 g agua fría
- 6 g sal
- 125 g pasta de almendra
- 40 g de Gelcrem frío
Ajoblanco:
- 250 g almendra marcona pelada
- 600 g agua
- 1 g ajo
- 5 g vinagre de Jerez
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 6 g sal
- 50 g albúmina
Otros: c/s almendras fritas cortadas en tercios.
Preparación:
Aceite de albahaca: Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar
Licuado de judías verdes: Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar. Pasar por el colador de café.
Sopa de hierbas: Triturar el aceite de albahaca, el licuado de las judías verdes, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana, colar y hacer vacío 3 veces.
Baño de manteca: Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.
Gazpacho de aceituna Gordal: Triturar todos los ingredientes del gazpacho en Thermomix y colar en el colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Crema de almendra: Triturar todos los ingredientes de la crema y colar.
Ajoblanco: Triturar todos los ingredientes en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.
Aire de ajoblanco: Triturar 700g de ajoblanco y 50 g de albúmina y colar.