Galletas de Chocolate by Paris Starn

La repostería de Paris Starn es de otro nivel, esta repostera y diseñadora cautiva a sus casi 130.000 seguidores en su cuenta de Instagram @paris.starn con sus creaciones y recetas, cuidadosamente explicadas en su web Playing with Food. Con tan solo 30 años se ha convertido en la repostera de moda de Nueva York. No es para menos, sus creaciones han estado en el mismísimo cumpleaños de Rosalía. Aquí os dejamos una de ellas:

Ingredientes

• 300g-400g de chocolate
• 200 g de harina de repostería
• 200 g de harina común
• 35 g de maicena
• 1 - 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
• 1 cucharadita de bicarbonato sódico
• 275 g-300 g de mantequilla
• 275 g de azúcar moreno
• 120 g de azúcar blanco
• 35 g de sirope de maíz (puede sustituirse por 45 g de azúcar blanco)
• 2 cucharaditas de sal kosher cristal diamante
• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Elaboración

Chocolate

1. Colocar las onzas en un bol al baño maría para derretirlo o en el microondas a intervalos de 30 segundos durante el primer minuto, y luego a intervalos de 15 segundos, removiendo en cada intervalo.
2. Una vez derretido verter en una bandeja forrada con papel de horno, extender con una espátula hasta formar una lámina de aproximadamente de 3 mm de grosor y colocar en el congelador para que se endurezca mientras se prepara la masa de las galletas.

Masa

1. En un bol mediano, tamizar la harina, la maicena, la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, batir para dispersar los fermentos en la harina y reservar.
2. En un bol grande, poner la mantequilla, el azúcar moreno, el azúcar blanco, el sirope de maíz y la sal. Batir con la batidora de mano hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Cuando la mayoría de los cristales de azúcar se hayan disuelto y la mantequilla y el azúcar tengan una textura y un color mucho más claros, estará lista. Añadir el huevo entero, la yema de huevo y el extracto de vainilla. Batir hasta obtener una mezcla homogénea, ligera y esponjosa. Raspar los bordes del bol una vez más.
3. A continuación, verter toda la harina de una vez. Utilizar una cuchara grande y mezclar hasta que la mayor parte de la harina, pero no toda, se haya incorporado a la masa, aun así, deben quedar algunas vetas y grumos. Sacar el chocolate del frigorífico/congelador, romper en trozos y añadir al bol. Terminar de mezclar la harina e incorporar el chocolate - esta mezcla debe ser breve, de unos 15-30 segundos, pero minuciosa, asegurándose de eliminar cualquier bolsa de harina que se haya formado y raspando cualquier trozo de mantequilla y azúcar de las paredes del bol.
4. La masa debe reposar al menos 12 horas, preferiblemente 24-36 horas.

Porciones

1. Colocar porciones de 80 g de masa cada vez en la bandeja. Envolver con film transparente y meter en el frigorífico al menos 12 horas para que cuajen (preferiblemente más tiempo; cuanto más espere, más gruesas serán las galletas una vez horneadas).

Hornear

1. Precalentar el horno a 180º, colocar la bandeja en la rejilla central del horno y programar el temporizador para siete minutos. Cuando suene el temporizador, girar la bandeja 180º y hornear durante otros siete minutos. (En este punto las galletas deben estar doradas en los bordes y en la parte superior, con algunas grietas, y deben estar ligeramente hinchadas. Si no es así, cocinar durante uno o dos minutos más hasta que las galletas se hayan hinchado).
2. Sacar las galletas del horno, deslizar con cuidado el papel de horno y las galletas sobre la encimera de la cocina. Uno o dos minutos después de sacarlas del horno, para obtener una galleta uniformemente redonda, colocar un bol, un cortador de galletas grande, o cualquier cosa redonda alrededor de cada galleta y, con la muñeca mover el bol en un movimiento circular para formar la galleta y empuje los bordes hasta obtener un círculo perfecto.
3. Dejar enfriar las galletas al menos 5 minutos antes de comerlas.