Norbert Niederkofler, el chef del Tirol Sur con 3* Michelin, ha desarrollado un menú completo para manzanas Marlene® basándose en las propiedades de cada variedad para sacar el máximo partido a sabores, aromas y texturas. Este es el primer plato.
Ingredientes para 4 personas con manzanas Fuji Marlene®
Dificultad: Difícil
Ingredientes
- 60 g de pulpa de trucha alpina.
- Rábano picante rallado
- 5 g de huevas de trucha alpina
- Chips de piel de patata
- Extracto de manzana Granny Smith Marlene® (según la acidez de la manzana)
- Anís en polvo
- Chips de piel de pescado
- Chips de tupinambo
- Sal al gusto
Preparación
Trucha alpina
En primer lugar, filetear la trucha alpina, quitarle cuidadosamente todas las espinas con unas pinzas quitaespinas y, una vez desespinado, quitarle la piel de una sola pieza con un cuchillo. Cortar la pulpa finamente con el cuchillo para obtener un tartar.
Chips de pescado
Limpiar la piel para quitarle la grasa en exceso usando un cuchillo o una cuchara. Disponerla cuidadosamente entre dos hojas de papel de horno sobre una bandeja perforada y colocar otra bandeja perforada por encima para evitar que la piel se rice. Después, hornear en un horno ventilado en seco durante 18 minutos a 150 °C. Una vez terminada la cocción en el horno, dejar que la piel se enfríe. Quedará rígida y seca. A continuación, romper la piel en trozos grandes y freírlos unos segundos a 200 °C en aceite para freír.
Chips de tupinambo
Con la mandolina, cortar el tupinambo con la piel en rodajas de 1-2 mm de grosor. Pasar por agua fría, secar con papel absorbente y freír en aceite a una temperatura de entre 145 y 155 °C. Cuando estén doradas, retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente hasta que pierdan el exceso de grasa y queden perfectamente crujientes.
Chips de piel de patata
Pelar y lavar las patatas, y a continuación seguir los mismos pasos que para la elaboración de las chips de tupinambo.
Anís en polvo
Moler las estrellas de anís en un molinillo para especias y pasarlas por un colador de malla muy fina para eliminar todas las partes demasiado grandes que resultarían desagradables.
Extracto de manzana
Lavar cuidadosamente dos manzanas, quitarles las semillas y el corazón, pero dejarles la piel, y meterlas en el extractor de zumos. El zumo extraído se utilizará para condimentar el pescado. El resto se podrá utilizar para verterlo en el momento del servicio, junto con aceite de hierbas. La raíz de rábano se pela y se ralla en el momento de condimentar el pescado.
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