Ingredientes:
En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponemos cuatro Aceitunas Cacereñas Negras en los cuartos. Intercalamos los contrastes y los miméticos de hueso de aceituna, configurando los doce puntos horarios que representan cuatro maridajes de aceituna cacereña con un aperitivo y su correspondiente bebida.
A continuación de cada una de las aceitunas situaremos su maridaje con los siguientes aperitivos y bebidas:
Pan con caviar y jamón + Vermut rojo.
Esférico de romesco + Cerveza negra.
Pescadito frito + Fino.
Tomates Tomberry + Vino oloroso.
Primer cuarto. Aceituna Cacereña Negra - pan con jamón y caviar - vermut rojo
Ingredientes:
4 aceitunas Cacereña Negra
Pan con jamón y caviar
20 g de jamón ibérico de bellota
10 g de caviar
4 tostas de pan suflado
20 g de puré de aceituna cacereña con aceite.
Elaboración
Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna Cacereña. Poner una lámina de jamón ibérico sobre el pan y disponemos una quenelle de caviar sobre el jamón. Mimético de hueso de aceituna de Vermut Rojo.
Segundo cuarto. Aceituna Cacereña Negra - esférico de romesco-cerveza negra
Ingredientes:
4 uds. Aceituna Cacereña Negra
Salsa romesco
100 g de cebollas
100 g de tomate
2 cabezas de ajo
2 pimientos choriceros
30 g avellanas tostadas
30 g pan frito
c/s aceite de oliva
c/s vinagre de Jerez
2 g Gluco
500 ml de agua
2,5 g de alginato
Mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.
Elaboración:
Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar. Hidratar los pimientos choriceros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora emulsionar todos los ingredientes con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar. Para realizar el esférico de romesco, necesitaremos la ayuda de unas cucharas de esferificar, sumergir el romesco en el baño de alginato y dejamos actuar dos minutos. Colar y reservar en aceite de oliva.
Tercer cuarto. Aceitunas Cacereña Negra - pescadito frito - fino
Ingredientes:
4 uds. Aceitunas Cacereña Negra
100 g micro anchoas
Aceite de oliva
30 g de mayonesa
c/s de pimentón picante
4 mini conos de Obulato
Mimético de hueso de aceituna de fino.
Elaboración:
Calentar el aceite de oliva a 160º y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y las reservar. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante. Reservar en frío. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha los cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa sobre ellos.
Cuarto cuarto. Aceituna Cacereña Negra - tomate Tomberry –oloroso
Ingredientes:
4 uds. aceituna Cacereña negra
Tomates Tomberry con albahaca
20 tomates Tomberry rojo
500 ml de agua
10 g de cal
100 g almíbar de albahaca
Mimético de hueso de aceituna de vino oloroso.
Elaboración:
Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y pelar. Mezclar el agua con la cal y sumergir los tomates durante 40 minutos; retirar, lavar y secar. Añadir los tomates en el almíbar de albahaca y dejar durante 24 horas. Colar y poner en la deshidratadora a 70ºC durante 4 horas. Reservar.
Ingredientes de los miméticos de gelatina de bebida:
200 ml. Vermut rojo
1 hoja de gelatina vegetal
200 ml. Cerveza negra
1 hoja de gelatina vegetal
200 ml. Fino
1 hoja de gelatina vegetal
200 ml. Vino Oloroso
1 hoja de gelatina vegetal
Moldes de huesos de aceituna cacereña.
Elaboración:
Hidratar las hojas de gelatina con agua fría y las escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna. Enfriar para que cuaje. Desmoldar y reservar en frío.
Emplatado:
En un plato circular, como si se tratase de un reloj, montar los cuartos con las aceitunas negras Cacereñas. Intercalar los contrastes y los miméticos de bebida formando la esfera de un reloj.