Aceituna negra Hojiblanca y coliflor

Ingredientes:

Para la coliflor:

1,5-2 kg de coliflor

10 g sal

20 g mantequilla.

Para el praliné de aceituna negra Hojiblanca:

40 g aceituna Hojiblanca Negra

40 g manteca de cacao

5 g azúcar glas.

Otros:

Caviar

Elaboración:

Separar la coliflor en árboles de unos 6 cms. de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas para que quede plano también. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y poner la mantequilla por la parte de arriba. Cocer a vapor de 100ºC 15 minutos (dependiendo del tamaño).

Deshuesar las aceitunas. Poner en una bandeja de horno y secar a 80ºC hasta que estén completamente deshidratadas. Triturar hasta conseguir polvo fino. Tamizar y reservar. Deshacer la manteca de cacao hasta licuar. Mezclar en Thermomix, con el polvo de aceituna y el azúcar glas, hasta conseguir una pasta muy fina. Colar por un chino fino y ligar. Reservar.

Emplatado:

Al pase, calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, napar con el praliné y cortar por la mitad, obteniendo 2 porciones para 2 comensales. Colocar en el plato y coronar con caviar.