Ingredientes:
Alcachofas en conserva escabeche (3 botes)
450 uds. alcachofa ecológica tamaño mini (misiano)
1 g de agua de cortes
65 g colatura de anchoa
50 g vinagre de Jerez
100 g manzanilla La Guita.
Aliño de Ikura de oro:
1 kg huevas de salmón
0,2 g colorante en polvo negro
2 g colorante en polvo oro.
Emplatado:
3 alcachofas en conserva en escabeche
5 g de beluga ruso
16 g (4 ud) de aceituna Manzanilla sin hueso
11 g aliño de ikura de oro
1,5 g ficoide glacial
c/s de AOVE
c/s pimienta negra.
Preparación:
Precalentar el horno a 100 grados en vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y cocinar durante 20 minutos. Dejar enfriar. Una vez bien frías, pelar y tornear. Mientras calentar todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición. Llenar los botes de cristal con la salmuera con 150 alcachofitas en cada bote. Añadir la salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y golpear para quitar todo el aire. Abrir y rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y lo tapar. Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba. Hervir durante 7 minutos. Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.
Aliño de Ikura de oro:
Colar las huevas de salmón por un colador fino. Envasarlo al vacío en bolsas de 300 g. Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85 grados. Cuando acabe la cocción enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color.
Emplatado:
Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa. Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente, hasta que se doren. Pesar el caviar. Rellenar las aceitunas con el cremoso de huevas de salmón.
En el fondo del plato poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una "lagrima". Disponer las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir los tres brotes de ficoide. Para acabar poner el caviar por encima de las alcachofas y acabar con el aceite de oliva virgen extra y un giro de molinillo de pimienta negra.