Carpaccio de manitas

Joan Roca. Celler de Can Roca (Gerona).

¿Que con el cerdo no se pueden hacer platos ligeros? Parece ser que Joan Roca no opina lo mismo, por eso propone un carpaccio de manitas, ligero y fresco, a modo de aperitivo. Un plato que tiene para él un significado muy especial: “es uno de los grandes clásicos del Celler desde hace años, pero le tengo mucho cariño y en estos momentos de recuperar esas esencias que nos han llevado a donde estamos es bueno reivindicarlo. De pequeños íbamos a casa de nuestra tía en época de matanza, y recuerdo especialmente comer las manitas muy hervidas aliñadas con aceite de oliva, vinagre, sal y pimenta, ahí nació este plato”.

Para el carpaccio

Manitas de cerdo

Gelatina

Hervir las manitas, hasta que estén tiernas. Deshuesarlas aún tibias y mezclarlas con gelatina compacta. Guardar en un cilindro forrado de papel film y conservar en la nevera hasta que estén frías. Sacar el rulo, cortar en láminas finas y extender.

Para el aliño

Hongos

Alubias de Sant Pau

Tomates

Piñones tostados

Sal

Pimienta

Vinagre de Jerez

Confitar hongos en aceite. Aparte saltear hongos y dados de tomate. Hervir las alubias de Sant Pau. Preparar un aliño con todos estos ingredientes, añadiendo piñones tostados, sal, pimienta y vinagre de Jerez.

Montaje y presentación

Regar el carpaccio con el aliño y servir.