Merluza Marta

Francis Paniego. El Portal de Echaurren, Ezcaray (La Rioja)

Francis Paniego ha querido compartir su receta estrella de pescado, probablemente aquellos que la hayan degustado in situ, desconocen la preciosa historia que hay detrás: “en la cocina clásica era habitual bautizar recetas de cocina con nombres propios. Fue quizás por ese motivo, por el cual, a nuestra madre, que era una voraz lectora de libros clásicos de cocina, debió parecerle de lo más natural bautizar una de sus recetas con el nombre de nuestra hermana Marta, la única a la que dedicó un plato, eso nos hacía sentir ciertos celos, que en casa canalizábamos mediante la broma, llamando Merluza a nuestra hermana. El año pasado se nos ocurrió rendirles un pequeño homenaje a nuestra madre y a nuestra hermana, que desgraciadamente ya no están ninguna de las dos, con la reinterpretación de este plato que tuvo muchísimo éxito y que ahora se ha convertido en plato principal de pescado del menú degustación de El Portal”.

Para el gelée de jamón cocido

460 gr huesos de caña

460 gr jamón York

1 l agua

25 gr kuzu

Cortar el jamón en dados de 1 cm y junto con los huesos de caña hornear a 180º durante media hora o hasta que coja un color tostado. Desglasar con parte del agua y colocar en una olla a presión máxima, esperar al primer silbido, bajar la potencia, cocer 30 minutos y colar. Por cada 500 ml. de jugo, añadir 25 gramos de kuzu, disolviendo con una varilla y llevar a ebullición sin dejar de remover. Reservar.

Para la salsa de merluza

500 gr espinas y cabeza de merluza

500 gr mantequilla Arias

125 ml agua

2 gr sal fina

En una olla a presión, poner la mantequilla a fundir y la sal, añadir las espinas, después del primer silbido, bajar la potencia, cocer 30 minutos. Triturar ligeramente y colar, reservar en frío.

Tempura para la romana

200 gr harina floja de trigo

1 gr harina de arroz

4 gr sal fina

3 gr levadura de panadería

350 ml vodka Eristoff

200 ml agua

12 gr miel

Mezclar las harinas con la sal y la levadura, por otro lado también mezclar la miel, con el agua y el vodka, y luego mezclar todo, batir bien y dejar reposar 4 horas. Freír en aceite de girasol a 180ºC, buscando hacer bolitas de romana muy finas y reservar en papel absorbente.

Para la merluza confitada

500 gr merluza (cola limpia sin cogote)

1 gr sal fina

50 gr jamón York

10 gr mantequilla Arias

Colocar los lomos en bolsas de vacío con una cucharada de salsa de merluza por porción. Cocer en durante 10 minutos a 50º.

Montaje y presentación

Colocar en el fondo del plato el gelée de jamón junto con trocitos del mismo, sobre éste la merluza regada con su salsa y terminar con la tempura romana.