Queso artesano con denominación de origen

Quesos de Hualdo (Carpio del Tajo, Toledo) apuesta por la elaboración de quesos de corteza natural elaborados con la leche cruda recién ordeñada de su propia ganadería. Y esto es lo que les hace especiales, la materia prima empleada, la leche, procede de un rebaño propio de casi 2.000 ovejas de raza manchega certificada, que se alimenta en buena parte con las producciones de la propia finca Hualdo en combinación con el pastoreo en praderas, pastos naturales y rastrojos, al cuidado de sus pastores.

El resultado es un queso con personalidad propia y ricos en matices gracias a su cuidada elaboración, medida maduración y preciso afinado. Gracias, entre otras muchas cosas, a las manos que día a día, trabajan cada pieza en las cámaras de afinado, siguiendo técnicas queseras tradicionales basadas en tres pilares: limpieza, artesanía y dedicación.

“Mimamos nuestros quesos pieza a pieza, dotamos a cada uno de nuestros quesos de personalidad única a través del cuidado personalizado de sus cortezas y los volteos manuales. Entre nuestros quesos destaca una línea de pastas semiblandas (con corteza lavada o corteza enmohecida) y una línea de quesos de pasta dura (pasta semicocida y un Manchego D.O.P)”

Queso Manchego D.O.P

El Queso Manchego D.O.P recibe el nombre de “Mi” (μ). Se conforma en un molde que deja impreso el dibujo del cincho en la corteza de cada pieza. A lo largo de su maduración, se voltea y se cepilla con el objetivo de que sus cualidades organolépticas sean las mejores, se trata de un queso elaborado de forma tradicional como marca el pliego de condiciones de la D.O.P Queso Manchego.

Durante el proceso de elaboración, a la leche recién ordeñada se añaden una mínima dosis de cultivos iniciadores y pasado un tiempo de adecuación de los mismos, se agrega el extracto de cuajo de cordero. Entonces, la leche se transforma en un coágulo que es cortado con el objetivo de separar los granos de cuajada del suero. Tras eI corte, se lleva a cabo una etapa de calentamiento y agitación hasta los 38°C buscando que el grano se contraiga y pierda gran parte de su humedad.

La etapa de oreo se realiza a unos 10°C y humedad del 75-80% con el objetivo de secar leve y gradualmente la corteza del queso. Cuando empieza a haber signos de actividad microbiológica en corteza, el queso pasa a las cámaras de afinado donde madura sobre tabla de pino. El “Mi” se voltea a diario en sus etapas más tempranas y en la cámara de afinado, se busca que los quesos de corteza más vieja “contagien’ a los más jóvenes con los microorganismos que las conforman dando como resultado quesos con el microbioma de Quesos de Hualdo. El caso de "Mi’ guarda la peculiaridad de experimentar un crecimiento o de un moho rojizo Ilamado Sporendonema casei, exclusivo en este tipo de variedades.

Desde la Casas de Hualdo recomiendan para su cata, dejar el queso a temperatura ambiente y sin envoltorio para degustarlo a unos 22°C. Para disfrutar de la experiencia sensorial al máximo recomiendan mantener la siguiente metodología de cata: evaluar la apariencia, después, la textura (con las manos), evaluar el olor y, por último, el sabor (incluyendo la textura en boca).

Sus especiales características -pasta de color marfil con una textura firma y mantecosa, olor láctico y sabor con toques a cereal y fúngicos- convierten este producto en un exponente de creatividad y excelencia de Castilla La Mancha.