Verde que te quiero verde. Pasteur pasteurizó. Occidente, ahora, libera bacterias y adora el moho. Por encima de todo, la fermentación. Momento de resucitar el vinagre, que significa vino agrio, pero acepta otras fermentaciones, sobre todo de frutas. Los sushis impusieron el vinagre de arroz. Los pickles el de malta. El de sidra es supuesta panacea. Y el de alcohol, sustituto cuando la filoxera diezmó el viñedo, es vintage. También hay vintage gastronómico, hoy, con firmas como Martin-Pouret (1797), Thiercellin (1809), Edmond Fallot (1840), À l’Olivier (1882)...Tradicionales pero evolutivas, como la elaboración del vinagre. Si el motor eléctrico permitió la marcha continua de aparatos acetificadores, el termostato controló la temperatura de fermentación y, tras la Segunda Guerra, fermentar por inmersión, como en biología médica, modificó la fermentación acética. El vinagrero actual es un criador de bacterias que mima su vinagre como un viñatero su mejor vino. Un buen vino es la base de un buen vinagre. Y el tiempo: contra las 48 horas de un vinagre industrial, más de un año entre bocones y barricas.
De Jerez
El caso francés tiene un detalle curioso: aunque todo el país produce vinagres, el movimiento que revolucionó el mundo, la Nouvelle Cuisine, entronizó un vinagre andaluz, raro entonces en el comercio español. En 1965, la receta de un plato fundacional, la Salade Gourmande –después folle, loca–, de Michel Guérard. Esa que por primera vez puntuaba el foie gras con acidez, prescribe: “una cucharilla de café de vinagre de Jerez”. En las cartas de los nuevos chefs sólo le disputaba el cetro un vinagre de frambuesas, creación de un genio, Paul Corcellet, que tuvo tienda cerca de la Opera, y elaboraba una variedad de vinagres y mostazas, muchos de ellos vendidos bajo etiqueta Fauchon. En gastronomía todo funciona de arriba abajo: la Nouvelle democratizó el vinagre de Jerez en Francia, como un puré de Robuchon extendió a Europa la moda de la patata ratte. Hoy, el Marco de Jerez da cuenta de una treintena de vinagres “embotellados para el mercado francés”. Y buenas marcas industriales como Maille poseen el suyo.
Un poco de historia
El vinagre era el buen muchacho que vira a golfo: nadie lo quería elaborar. En una jarra descubierta en Irán, fechada en 7100 antes de la era corriente, los científicos hallaron huellas de uvas, de vino, pero también de resina de trementina, aditivo usual para impedir que el vino se avinagrara. Pero querían vinagre los persas para su guiso de carne o pescado, el sikbâj, que del persa pasa al catalán como escabetx y así apare-ce en 1324 en el Llibre de Sent Sovi, decano de los libros de cocina europeos. Y también vinagre, mucho antes del tomate, en el gazpacho, definido por el primer diccionario editado por la RAE, en 1739, como “cierto género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedazos, aceite, vinagre, ajos…”.
En 1394, tras la Gran Peste, que acordó crédito preventivo al vinagre contra “los miasmas”, nace en Orléans la Cofradía de Vinagreros, reconocida, en 1580, por decreto del rey Enrique III. Ya entonces cumplía dos siglos el gremio parisino de vinagreros y salseros. En 1700, por ejemplo, el vinagrero Savelette ofrecía 40 vinagres diferentes. Y 65 su competidor, Bobin. Muy avinagrado el s. XVIII en Europa. En 1747, en el inventario de las bodegas del palacio ducal de Módena, tierra de vinagres desde el Imperio Romano, aparece la denominación balsámica. Pero ese producto no cabe aquí. Según expertos no es vinagre sino “condimento a base de mosto". El Reino Unido prefiere el vinagre de Malta –el más célebre, el Sarson's Malt Vinegar, es de 1794–, a base de la misma cebada que utilizan los cerveceros. El reino que acaba de colonizar la India, es a su vez colonizado por especias. Así, aquel vinagre será base de pickles de verduras; entrará en chutneys, en currys. Y en salsas industriales que hoy perduran, como la Piccalilli, 1760. En 1896, Frederick Gibson Garton patentó su HP, por Houses of Parliament, la brown sauce preferida de los ingleses para carnes. Y apenas tres años después, Colman’s crea el condimento Savora, mal llamado mostaza. Si hasta el siglo XVIII el empleo del vinagre era más un corrector –el pollo al vinagre, típico de Lyon, enmascaraba el mal estado del ave– que un condimento, los chefs actuales han invertido el concepto.
Los modernos
En octubre de 2021, en Gaya, un restaurante parisino de Pierre Gagnaire, el chef se marcó un a cuatro manos con la chefa Chloé Charles, para un ave de Bresse que reivindicó aquel plato lionés, con un vinagre veinteañero de Martin-Pouret. Otro fan del vinagre, el chef Alain Passard, recomienda el de Jerez, porque “alcanza con una cucharilla de café para dopar una salsa terminada y bastan unas gotas en el momento de enviar el plato para que sus sabores se disparen”. Para la teoría, en 1991 salió en Francia un libro que es aún hoy la biblia: Le goût de l’aigre (El sabor del agrio) de Misette Godard. Más reciente, Les 12 ingrédients qui changent tout en cuisine (Los 12 ingredientes que cambian todo en cocina) de la inglesa Anna Jones, recomienda el vinagre como uno de esos 12 fundamentos. En fin, para un shopping gastronómico, dos vinagreros más modernos. Uno es La Guinelle, en Banyuls, Occitania. Durante un cuarto de siglo Nathalie Lefort impuso allí sus vinagres de Banyuls criados en bombonas al aire libre y también unos flashes con vinos de otras regiones. Formada a su lado, Chandra Brune continúa hoy el buen trabajo. En fin, Esvinaigrerie, en Aizac, a 130 km de Montpellier, con el marbete Productor artesano de calidad del Collège Culinaire de France y el AB de Agriculture Biologique. En París, está en dos tiendas también confidenciales; L'Ardèche à Paris y Les Résistants.
