Con ingredientes tan humildes como el pan duro y un poco de sebo se crearon las migas; con poco más que agua, sal y aceite nació el gazpacho, y con las sobras de unos garbanzos cocidos y unos pequeños y despreciados crustáceos, recogidos en la orilla del mar, se hicieron las primeras tortillitas de camarones que todavía son de elaboración geográficamente limitada, pero admiradas por gastrónomos y restauradores como una auténtica maravilla. Cuenta la leyenda que en Cádiz, en tiempos de Carnaval, una freidora de churros, a la que se conocía como María y por sobrenombre “La Guapa”, tenía su puesto junto al mercado. Le habían sobrado unos garbanzos de su humilde comida de mediodía y decidió aprovecharlos machacándolos, diluyéndolos con agua y friéndolos en el aceite donde había preparado los churros. Se supone que por su proximidad al mar le fue fácil disponer de unos camarones que alegrasen las tortillitas. Cuando estaba a punto de comerlos llegaron a su establecimiento los componentes de una comparsa que le pidieron las recién inventadas tortillitas y le animaron a que hiciese más para satisfacer a todos los miembros del grupo. Congratulada por las alabanzas que mereció la nueva mercancía, no les quiso cobrar, y los miembros de la comparsa se lo agradecieron con una coplilla, que por desgracia no se conserva, pero que ha tenido una prolífica descendencia plasmada en posteriores poesías musicadas, en las conocidas chirigotas.
Muchos autores para un invento
Además de “La Guapa”, hay otros autores que pretenden ser los creadores de este excelente invento. Según Mariano del Río, fueron los salineros los primeros en elaborarlas, entre esteros, lucios y cañas, espacios en los que abundaban los diminutos camarones. Más o menos fue en los tiempos en los que se redactó nuestra primera Constitución, la famosa Pepa, y las denominaron tortillitas, “con un diminutivo aplicado a su tamaño, porque la grandeza de su sabor y textura las hacen singulares, espléndidas, armoniosas e impregnadas del más profundo liberalismo”. También se le atribuyen a Perico “El Tate”, que a principios del siglo pasado regentaba la Venta Eritaña. Cantaba flamenco de maravilla, lo que fue el principal atractivo para los clientes, porque la cocina era un desastre, hasta que contrató a Catalina, un fenómeno haciendo pucheros de berza gitana, papas aliñás, bienmesabe y rabo de toro. Con la receta que le dio un cliente isleño del barrio de las Callejuelas, y la gracia de su mano, aprendió a hacer las mejores tortillitas de camarones. El negocio prosperó y en 1935 compró el local su hijo, Juan Vargas y La Venta de Vargas se convirtió en el templo de este manjar. Más tarde compró el local Gonzalo de Córdoba y aseguró que para que las tortillitas salieran perfectas “hay que acunarlas en una sartén con abundante aceite y tenerlas el tiempo necesario, muy poco, para que queden rubias, crujientes, muy finas y nada aceitosas”. El Ventorrillo del Chato, nombre que tomó con el cambio de dueño, creció de forma notable y en la actualidad, unido a El Faro, sigue reivindicando la receta como propia y cuenta con algunos apoyos, como el que se puede leer en un libro sobre Camarón de la Isla, escrito por Enrique Montiel.
¿Harina de trigo o de garbanzo?
Las tortillitas de camarones siempre fueron un plato popular, de taberna, para comer cogiéndolas con los dedos, pero su categoría era superior desde su nacimiento y por eso, fueron dignas de figurar en uno de los últimos menús que sirvió Ferran Adrià en El Bulli. Las originales, según los eruditos en gastronomía, se hicieron con harina de garbanzos, que es muy sabrosa, pero la mayoría de las actuales se hacen con harina de trigo, que es más fina, pero en ambos casos es importante que esté molida groseramente, para que la textura, sobre todo el crujiente, y las demás propiedades organolépticas, se aprecien mejor. En la página web del Grupo Gastronómico Gaditano recomiendan que sea mitad y mitad. Los verdaderos protagonistas de este plato son los camarones, unos pequeños crustáceos que miden alrededor de un centímetro. Viven en los esteros, en aguas marinas no muy saladas y en la desembocadura de los ríos. Lo mejor es añadir los camarones vivos a la masa antes de freírla. Se puede recurrir a aquellos que se pescaron no hace mucho tiempo, y en el último extremo a los congelados, pero no es lo mismo porque la calidad disminuye. Por eso lo ideal es disfrutar de las tortillitas en el lugar de origen y acompañarlas con un fino o una manzanilla fresquita.