¿Alguien dijo salsa? Sí, pero no de la que incita a mover las caderas como canta Gloria Estefan, sino la que invita a rebañar y chuparse los dedos, con perdón del gesto. Qué sería de unas patatas sin su brava, del sushi sin soja o de las enchiladas sin salsa verde. Da igual la parte del mundo, cada cultura gastronómica cuenta con sus propios aderezos que realzan hasta el plato más simple. Pero el recetario salsero no es algo nuevo, sino un puzzle de aportaciones de diferentes culturas e, incluso, civilizaciones. Como el garum, una joya gastronómica que llega a nuestros días sepultada entre el legado romano. Aunque su descripción no suena muy apetecible: especias e intestinos de pescado, sazonados en salmuera y fermentados a la luz solar, se ha convertido en un teso-ro culinario que se cuela en la cocina de Ricard Camarena, René Redzepi o Kiko Moya.
Elementales mi querido Watson
Es imposible hablar de salsas sin mencionar, aunque sea de soslayo, la cocina francesa y al chef Marie-Antoine Carème que, en su obra L'art de la cuisine française, catalogó la española, velouté, allemande y bechamel como las madres de todas las salsas, o a Auguste Escoffier quien, años más tarde, las clasificaría según la temperatura, consumo y color. Pero volvamos a la actualidad, donde tras un periodo en el ostracismo y declaradas culpables de enmascarar algunos sabores, han resurgido de sus cenizas. Y ¡bendita globalización! que ha permitido descubrir algunas tan sorprendentes como la harissa marroquí, el tzatziki griego, el chipotle mexicano, el ají peruano, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca venezolana o la uruguaya salsa caruso, que aportan color, consistencia y una personalidad única a cada plato.
Historias picantes
El mestizaje culinario es evidente. Aromas exóticos que ya no resultan lejanos y se cuelan en las despensas en forma de salsas para aportar un toque diferencial a las recetas. Como la famosa sriracha que, ligeramente picante y agridulce, es una excelente compañera de carnes, pescados, mariscos, verduras y sopas. Aunque se cree que su origen se remonta a 1949 cuando la tailandesa Thanom Chakkapak –oriunda de la ciudad que otorga nombre a la salsa– elaboró una pasta de chiles, vinagre destilado, ajo, azúcar y sal, la realidad es que fue el vietnamita David Tran quien la lanzó al estrellato. Un simple cocinero que desembarcó en Estados Unidos durante la década de los 80 y decidió crear Huy Fong Foods –en honor al carguero en el que viajó junto a otros 3.000 refugiados–, convirtiéndola en una empresa de éxito gracias a la salsa picante.
Muy común en las cocinas es la tamazula, o mejor dicho, valentina, una variación de esta receta procedente de Jalisco, cuyo inventor y comercializador, Manuel Maciel Méndez, bautizó así en honor a una guerrera de la Revolución Mexicana que luchó disfrazada de hombre. Comenzó como aderezo de pescados y mariscos, pero hoy en día hay quien la añade a, casi, cualquier plato por su agradable picor. Como el tabasco, salsa americana, por cierto, e indispensable en burritos, tacos, tar-tares, guacamole y en los refrescantes bloody mary. También es curiosa la versión argentina de la salsa rosa, cuyo autor es Premio Nobel de Química. Luis Federico Leloir bautizó a su peculiar salsa elaborada con mayonesa, kétchup, coñac y tabasco como salsa golf en honor al Mar de Plata Golf Club.
Donde nace el sol
Antes de que Rosalía cantara chicken teriyaki, esta técnica culinaria japonesa ya era conocida en todo el mundo. Se cree que fueron los primeros inmigrantes japoneses de Hawaii los que mezclaron diferentes productos locales para crear un adobo que combinara con carne y pescado. Salsa de soja, mirin –vino de arroz japonés–, azúcar y sake, aunque también se puede añadir jengibre, guindilla, ajo o sésamo, son los ingredientes de esta salsa que armoniza con cerdo, pollo, ternera y pescados como demuestra Karlos Arguiñano con la merluza con salsa teriyaki de man-go y verduras salteadas que se puede encontrar en su restaurante de Zarautz (Guipúzcoa) o Isaac Loya en el Real Balneario de Salinas (Avilés, Asturias) con su bonito del Cantábrico asado sobre ponzu y cebolletas glaseadas en teriyaki. Más suave y dulce es la tentsuyu que suele acompañar tempuras, tofu, gyozas, dim sum, dumplings y fideos o la tonkatsu, una deliciosa salsa agridulce con toques picantes imprescindible en la tradicional milanesa de cerdo japonesa, deshuesada y empanada con panko, de la que hereda el nombre, y cada vez más popular en España.
Pero para ligera y fresca, la salsa ponzu, caracterizada por un sutil dulzor y toque cítrico que aporta el yuzu. Una vinagreta que permite aderezar ensaladas, carnes, pescados y mariscos, como el bogavante con salsa ponzu y pimientos del chef malagueño José Carlos García, y que otros –más atrevidos– han versionado en su gama de salsas comercia-les como Albert Adrià o Dabiz Muñoz, quien le ha añadido trufa.
Desde el sudeste asiático
Aquellos que hayan visitado Indonesia, Malasia, China, Tailandia, Filipinas o Singapur les sonará la salsa satay, muy presente en sus brochetas callejeras. Cada región elabora su propia versión para conseguir el picor, espesor y matices tradicionales, pero el elemento que nunca falta es el cacahuete. Cada vez es más frecuente encontrar la sambal oelek, una pasta de chiles, popular en Malasia, Indonesia, Sri Lanka o Brunéi que hace llorar a los veteranos del picante y no de emoción, aunque existen variantes con menor intensidad de picor. Y desde Tailandia, India o México, la salsa de tamarindo, aromática, picante, dulce y con un contrapunto agrio, es recurrente por su versatilidad a la hora de elaborar recetas saladas y dulces sin enmascarar el sabor.
Salto a la fama
Con chile rojo gochugaru, arroz glutinoso, soja fermentada y sal, gochujang es el aderezo principal de sopas, guisos y verduras en la gastronomía coreana, mientras que en la cocina tradicional cantonesa destaca la hoisin, de textura espesa, agridulce, especiada y con matices umami, que normalmente acompaña al pato laqueado, los baos, dumplings, gyozas y también es habitual encontrarla en recetas vietnamitas como la tradicional sopa Pho. Alberto Chicote la incluye en el gua bao de papada ibérica confitada y Albert Adrià en el restaurante Enigma la utiliza como aderezo del pepino a la brasa al que añade salsa hoisin, almendras y yogur ahumado.
Made in Spain
Este furor por las salsas exóticas llega con tanta fuerza que algunas firmas se han animado a comercializar sus propias recetas como Doctor Salsas que las elabora con productos 100% naturales y chiles de cultivo propio. Al Sur del Infierno, Carolina Reaper, Sweet Scorpion, Caos o Veneno del bueno, son sólo algunos de sus originales títulos. Salsas Quietud aporta un toque diferencial y más autóctono añadiendo vino o vinagre de Jerez a sus variedades y desde el Bierzo, Ibsa también se suma a la tendencia añadiendo a su amplio portfolio la salsa agridulce, teriyaki, de ostras, jalapeños, chipotle y yakisoba ¿Cuál será la próxima?