Marca tradicional del Sudoeste desde 1908, Comtesse du Barry no renuncia a sus clásicos de calidad; foie gras de su tierra con mermelada de higos, 19,90 y 49,90 €, salmón ahumado y un champagne con su etiqueta, elaborado por Jean-Marc Charpentier, cuyo magnífico Terre d’Émotion aparece en nuestra selección de champagnes. Dos versiones del tradicional Calendrier de l’Avent, calendario del adviento, un casillero por cada día de diciembre, con la gratificación de excelentes productos en las versiones dulce a 29,90 € y salada a 79,90 €. Tampoco se puede celebrar sin Giraudet que, desde 1910, es garantía de buenas quenelles, sopas, salsas. Entre sus novedades, una sopa miso japonés y otra, berberisca de abrigo con garbanzos, cordero, tomate y lentejas, a 5,40 € los 50 cl. Y para las quenelles de cèpes o con carnes y pescados, una salsa poivres rares, pimientas raras.
Colección Verot
De un plato popular, el petit salé lentilles, cerdo con lentejas y salchicha de Morteau ahumada, 42 € k. El pâté retour de chasse lleva perdiz, foie gras, naranja confitada y harina de sarraceno en la croûte, 92 € k. Otro clásico, la tartiflette. Bajo un hojaldre que saldrá crujiente del horno, patatas y cebollas confitadas, bacon ahumado y reblochon de Saboya. 16 € pieza. Otra que vuelve: col rellena. Chou farci cochon, canard, pommes. Es decir, un relleno de cerdo, pato, foie gras y manzana. 29 € pieza. En fin, la galette de reyes, esta vez Choco-chon pommes: trampantojo de una tarta de frangipan –crema pastelera con almendras– y chocolate, pero en este caso, morcilla con manzana, otro clásico francés. 26,40 € 4 pax.
Burbujas y guindas
Sorprendente el confit de vin au champagne, como una gelatina de burbujas, de Ô Délices de Lucas, artesano miembro del Collège Culinaire de France, propone tres cofres de fiestas de 27 a 32 €. Y si el champagne “es el único vino que hace a la mujer más bella”, dixit la Pompadour, experta en belleza y champagne, ¿qué virtud tendrá el desalcoholizado? La velocidad, por ejemplo. Porque French Bloom, burbujas sin moderación ya presentadas aquí, devino en “espumante sin alcohol oficial de la Fórmula 1”. Y como Peureux es de mi guinda… Indisociables de las fiestas, las griottines, guindas silvestres descarozadas que maceran en un licor de receta secreta, son el producto faro, desde hace 160 años, de las destilerías Peureux-Massenez. Este año, además de las Classiques a 15,70 € 35 cl, otras se fortifican al ron Saint-James, 16,55 €.
Cocina de montaña
…sin montañas de queso fundido. ¿Conoce RTF? No es un grupo de rock sino raclette, tartiflette, fondue, el trío tópico de la cocina francesa de montaña. Alexis Olivier Sbriglio, periodista gastronómico, nativo de Mégève y con apellido italiano como la polenta o el sabayón, “le sa(m)bayon des Alpes” porque los Alpes no dividen, investigó cuáles era los platos reales de los montañeses. Y ratificó su sospecha de que los quesos alpinistas son demasiado buenos para fundirlos. Así nació Cuisine de Montagne (Glénat), con prólogo de Marc Veyrat. La idea: dejar esos platos arcaicos en manos de jóvenes cocineros. O sea, renovadas recetas de risotto de cardos, agnolotti de cordero al ajo de los osos o la misma hoja prodigada en mayonesa, aceite verde y gribiche sobre cabeza de ternera. El pescado es de lago, como el sutil omble chevalier. Y la pata de cordero se cuece al heno… Un libro práctico. Y platos abrigados, de temporada.
Las bûches
No hay navidad sin el típico leño goloso. “Porque no hay nada más hermoso que una llave cuando todavía ignoras qué abre”, dijo el dramaturgo Maurice Maeterlinck… Yann Le Douaron, chef pastelero del mítico Negresco, imaginó una llave dulce de chocolate, flor de naranjo, pistacho, mandarina, La Clé du 6º a 80 €, inspirada en la del ascensor por el que la legendaria patrona, Madame Jeanne Augier, accedía a sus apartamentos, hoy suite d’exception Jeanne et Paul.
El Mont Blanc, visto desde París, se llama Angelina. Merengue crujiente, crema batida y los típicos “fideos” de casta-ñas, marrons y una hoja de oro para que el leño navideño de la reconocida patisserie Angelina tenga la nobleza de su Mont Blanc emblemático, 69 €. Dos bûches, al azar: la de Pouget, en Paris y de Arbane en Reims. Entre otra media centena de bûches, la piña/menta/limón y la castaña/pera/membrillo a 59 € de Hugues Pouget, quien acaba de abrir nueva tienda en el 50 rue de Cherche-Midi, a dos pasos de la Grande Épicerie. O bien la Clarté 1925 a 75 € del restaurante Arbane, de Reims, homenaje a los cien años del Art Déco, firmada por el chef patrón Philippe Mille y su pastelero Thibaut Bernard.
Haute Chocolat
Nina Metayer, pastelera desenmascarada, chocolatera samaritana. La mejor pastelera del mundo 2024 según los 50 Best, abrió boutique en La Samaritaine, pero sólo de chocolates, incluidas tabletas y orangettes. Y como lo piden las fechas, en su laboratorio y tienda de los alrededores de París presentó su bûche 25, de pistachos.
Alta sociedad: Alleno&Rivoire, todo chocolate. La pequeña –boutique– gran –calidad– chocolatería de Alleno-Rivoire, asociación del chef coleccionista de estrellas y su pastelero en jefe, presenta delicias como la clementina con azafrán y colección de tabletas terruño, para combinar con cognac, burdeos, champagne...
