Producto de temporada

Cuando calienta el sol

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Autor: Ana Alonso de Letamendía
Fecha Publicación Revista: 01 de mayo de 2017
Fecha Publicación Web: 22 de agosto de 2017

El inicio del verano el día de San Juan (24 de Junio) es una jornada especial. Las hogueras por la noche y al día siguiente, muy al alba, a recoger las primeras brevas del año. Se cogen las que caben en el morral y se dejan trapos alrededor del tallo de las higueras porque al día siguiente se vuelve a recolectar las que habían caído por su propio peso. Los higos llegan un poco más tarde, a finales de julio, principios de agosto. Picotas es una variedad de las cerezas tempranas de junio. Las ciruelas de verdad, de los ciruelos del norte de España, son los alumnos aventajados del verano ya que aparecen a principios de junio. Los paseos veraniegos entre los claros de los bosques y prados hacen fácil encontrar las frambuesas tan esperadas.

 Es verdad que el tomate está presente todo el año, pero desgraciadamente, defrauda más que gusta. Todo el año, menos en agosto, los primeros de Navarra, cántabros y vascuences; algunos de las huertas bajas de los Pirineos y poco más. El tomate en agosto, sabe a tomate.

Proponemos un plato que se llame “verduras veraniegas”: juntamos ajos de La Mancha, calabacín aragonés, zanahorias diversas, el frescor del pepino (vaya aporte vitamínico), las remolachas andaluzas, las lechugas de los montes vascos y unos rábanos agosteros.

Nuestros mares 

El cambio climático afecta sobre todo a los mares. Los peces son migratorios, buscan las mejores condiciones para crecer, alimentarse y procrear. Son intuitivos. Un pez no se guía por sus recuerdos para habitar en un determinado mar en una determinada temporada. Un pez lo que busca es el hábitat perfecto. El problema es que  hoy en día, el cambio climático está afectando tanto a las temperaturas de las aguas de los mares, que los peces no saben dónde ir, y por lo tanto, son menos temporales.

Los primeros atunes del Estrecho entran en abril y se pescan hasta finales de agosto. No tiene nada que ver con el bonito del Cantábrico cuyos últimos ejemplares llegan a finales de junio.

Solamente Arzak y cuatro más saben pescar los cabrachos del Cantábrico durante estos meses de sol. Es curioso que dependiendo de cómo y cuándo se pesca, las espinas y la carne aumentan o disminuyen.

Decimos adiós a los últimos pero siempre sabrosos “robalos”, la lubina del Mediterráneo que sin embargo, es el mar que nos regala muchísimo placer durante esta temporada estival.

Sería interesante dejar de masacrar la población de atunes y dedicarnos a una especie abundante de carne excelente pero poco conocida en nuestro país: la tintorera, familia del tiburón cuya carne fuerte y sabrosa también aporta valor nutritivo. De momento, pesquemos las caballas, pescado azul, fantástico en conserva y marinado. O nos comemos las caballas o se las come el pez espada (emperador).

La sardina es la reina de los veranos mediterráneos: desde junio hasta noviembre aunque el dicho proclama comerlas “de Virgen a Virgen, del 15 de julio al 15 de agosto”. Las sardinas en espeto, a la plancha, marinadas, rebozadas... son de los pocos pescados que dentro de una lata potencian su sabor.

La temporada en los ríos es complicada de definir. El barbo se pesca pero no se come. Hemos protegido tanto a la trucha que no solamente abunda en la mayoría de los ríos de aguas rápidas de nuestra geografía sino que también abunda en el poco reconocimento en el recetario nacional. De los salmones, apenas sabemos algo. Lo único que comemos abundantemente de nuestros ríos son los cangrejos.

Los montes

El mes de julio abre la temporada de caza (menor y pluma). Cocinamos las primeras perdices, las rojas, en especial de Castilla-La Mancha, becadas sobrias, tórtolas que preferimos no consumir y las primeras palomas torcaces cuyas pechugas de color oscuro y carne compacta han ocupado muchas páginas en la historia de nuestra gastronomía. El escaso pato azulón y el ánsar común se cazan en España y se venden en Francia porque allí se aprecian más. Y las pocas codornices salvajes que habitan en esta temporada, se escabechan para comerlas meses más tarde. Las liebres y conejos, presentes todo el año, saben mejor en agosto.

Los españoles somos carnívoros. Los chuletones ya no son siempre de buey, son de vacas viejas. Ahora se está poniendo de moda la carne de kobe y waygú en todos sus formatos. Parece ser que las carnes de estas especies de ganado importado de los países asiáticos, han venido a nuestro país a cubrir la escasez de la carne de nuestros bueyes. Pero es que, además, saben bien y las consumimos. Sobre todo, en formato de hamburguesa.

Sobre las piezas de caza, mención especial merece el solomillo –hay coincidencia entre comensales y cocineros que el mejor es el de corzo– que se caza a principios de agosto. Un solomillo de corzo es del tamaño de una salchicha. Pesa, una vez limpio entre 200 -300 gramos. Su carne es de color rojo intenso, apretada, fuerte en olor y sabor. Salteado a fuego vivo con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y se salpimenta al gusto. Ni salsa ni guarnición. Un manjar en toda regla.

A finales de agosto también comenzamos a elaborar los primeros guisos de carne de jabalí, gamo y ciervo. Carnes que hay que macerar, cocinar lentamente y aderezar con especias, verduras y salsas. Empresarios visionarios llevan un tiempo ofreciendo al consumidor otros formatos de consumo: embutidos de caza mayor que constituyen una interesante y económica alternativa a los derivados del cerdo.

Etiquetas: verano, verduras, Producto, temporada, frutas,

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