La cocina del mañana

Cocina de ensamblaje, regenerada, recuperada… Aunque tenga varios nombres, se refieren a lo mismo. Todo empezó en los años 80 con la pionera IV gama: alimentos frescos –principalmente frutas, verduras y hortalizas–, limpios, pelados y generalmente porcionados, que se consiguen conservar más tiempo del normal gracias a técnicas como el vacío o la atmósfera modificada (se trata de sustituir el oxígeno del envase por nitrógeno o CO2 para evitar así la oxidación del alimento).

Europa es el segundo en consumo de estos productos, por detrás de EE.UU.; en España las ventas se incrementan un 20% anual, sin embargo, sigue siendo un 4% del total, en comparación con el 8% de Reino Unido. Una tendencia al alza que responde a la demanda de productos sanos, frescos y de calidad que requieran poco tiempo de preparación y que conserven las características nutricionales y organolépticas.

La variedad que podemos encontrar es muy extensa; por ejemplo Frutobos distribuye más de 100 tipos de setas silvestres deshidratadas; el Grupo Eurobanan procesa fruta, zumos, variedades de lechugas; El Ciruelo, estrena este 2013 su incursión en este sector con la línea frut@express; gazpacho, pulpa de aguacate y guacamole refrigerado, de Frumaco...

Más reciente que la anterior es la V gama, compuesta por productos elaborados a través de un tratamiento térmico que requieren de algunos minutos en el horno o microondas para ser consumidos. Esta gama es la que está viviendo un mayor crecimiento y en la que se hace más evidente la diferencia entre producción industrial o de alta calidad. Los consumidores buscan seguridad en el alimento, ingredientes naturales y que mantengan todas sus propiedades sensoriales a la hora de ser consumidos. Hablar de comida preparada ya no es sinónimo de artificialidad. Es en el canal Horeca (hostelería, restauración y catering) donde mayor incursión han tenido estos productos, el 30% de la consumición de alimentos pertenece a estos tres ámbitos, un número que no hace más que crecer.

Uso en restauración

La cantidad de ventajas que encuentra este tipo de alimentación crece al ritmo de la innovación. La V gama en los establecimientos se ha traducido en la optimización de recursos, reducción del tiempo de preparación, cocción, limpieza y manipulación, el hecho de tener un control del stock, evitar las pérdidas por los alimentos no servidos, etc., reduce claramente los costes, además de simplificar la cadena de trabajo y flexibilizar las ventas.

La calidad hoy en día es innegable, lo que ha hecho que muchos establecimientos –incluidos algunos que gozan de buen nombre– se aprovechen y sirvan productos de V gama como cocinados en el local –y al precio de su picardía–. Entrantes, carrilleras, rabo de toro, pintadas, cochinillo, guisos, postres… son los que mayor demanda han encontrado entre estos locales.

Mientras muchos especifican este tipo de información en la carta, hay otros que prefieren callar y omitir este dato. El crecimiento del sector en las últimas décadas ha sido imparable, nada tiene que ver ahora con las primeras pizzas congeladas que aparecieron en el mercado. Hay multitud de casas especializadas que han ganado un gran prestigio en lo que se conoce como regeneración de alimentos (evitando el término recalentamiento): las croquetas o carrillera de Ameztoi; la amplia oferta de Antonio de Miguel, La Carnala, Euroambrosías, las cremas y escalibada de Cuinats de l’Empordà, Bonhevi, el famoso capón de Cascajares, la cocina gallega de Bengoa, Covap, los callos de La Cuchara de Oro, Can Ravell en Barcelona, Vualá!, El Club del Gourmet, La Torralba Gourmet, La Ponderosa de Cuenca, Querida Carmen… gran variedad de productos del mar, cárnicos, cocina española, o bases de cocina entre otros. La nueva tienda de las fundadoras de Bimba&Lola, Petra Mora, ofrece platos preparados como bacalao al pil pil o a la vizcaína, carrilleras, arroz a banda… además de una selección de cremas, caldos y sopas. Y la más internacional, Delishop, se especializa en cocinas del mundo.

Con nombre propio

Empujados por el éxito, cada vez son más los chefs que ofrecen sus recetas para este tipo de cocina, permitiendo que los comensales disfruten de sus elaboraciones en casa. Martín Berasategui creó Mis platos de casa, una línea diseñada por el cocinero vasco con productos naturales de máxima calidad entre los que se encuentran croquetas (de bacalao, ibérico o pollo), albóndigas, canelones, sopas… sólo es necesario un golpe de calor para preparar cocina de autor.

Juan Mari Arzak unió su nombre a La Cocinera para lanzar las Cremas Selectas Arzak, de champiñones y boletus, de espárragos trigueros con un toque de queso manchego, calabacín asado y zanahoria con queso de Burgos y de guisantes con jamón ibérico. Artaza Gourmet, es la firma que acerca los productos de Fernando Canales, chef del restaurante Etxanobe, a los consumidores. Entre éstos, pimientos rellenos de bacalao, alcachofas de Tudela confitadas en aceite de oliva virgen extra arbequina, alubias rojas con sus sacramentos… 

Senén González revolucionó el mundo de las tortillas de patata precocinadas con el lanzamiento de la Tortilla de Senén, elaborada de forma artesanal y con productos naturales, y recientemente el “huevo frito”, un aperitivo con patata de Álava, huevo y bacon listo para freír. La pesca ha ganado un gran peso en el sector. Productos fáciles que dan solución a la falta de mano de obra y que, además, contribuyen al aprovechamiento de todo el subproducto pesquero (se aprovechan haciendo texturizados y nuevas formas que lo hacen comercializable). En cuanto a las verduras, la principal diferencia entre las de conservas y las de V gama reside en la falta de conservantes, colorantes ni aditivos en las últimas, por que lo que se imponen como una de las alternativas más sanas en los nuevos modelos de vida.

La irrupción de la VI gama

El avance es imparable, y ya se comienza a distinguir una VI gama, en la que aparecen ingredientes funcionales o de extractos naturales como sustitutos de los actuales aditivos: derivados de algas, romero, limón, olivo, salvia, sarmiento… Un claro ejemplo son los alimentos liofilizados –mediante una técnica de deshidratación por frío–, que permiten conservar sabor, olor y nutrientes, y que han supuesto toda una revolución no solo en el mundo de la restauración, sino también en los hogares.

Llegaron a la alta cocina de la mano de Ferran Adrià. Ésta técnica, aunque parezca vanguardista, era usada por los incas, que dejaban en los Andes que algunos alimentos como las patatas, se congelaran durante la noche; al día siguiente, por el calor del sol y la baja presión atmosférica, se producía la sublimación del agua que se había congelado.

Ante los primeros detractores de estos nuevos modelos de alimentación, cada vez resulta más extensa la opinión de que no tienen porqué ir en detrimento de la calidad del producto, y se hacen más evidentes las ventajas que aportan a la restauración, a la vez que crece la exigencia por parte del consumidor de saber qué tipo de producto está adquiriendo.