Aragón

Aragón es tierra recia y recios son los alimentos que produce, pero a esa cualidad se ha sabido unir la elaboración cuidada, la elegancia de productos, presentaciones y con mucha frecuencia un refinamiento, como sucede en la repostería que es un ejemplo de calidad. La mejora de los alimentos españoles se deja notar especialmente en los vinos y en el caso de los de Aragón todavía más. Siempre fueron vinos muy naturales, con cuerpo, carácter, color y grado, que llenaban la boca de sabor, a los que se les perdonaba una cierta aspereza que ayudaba a prolongar el retrogusto. Los de las denominaciones de origen clásicas que son Cariñena y Calatayud han evolucionado, han ganado en frescura, elegancia y amplitud de sabores entre los que predominan los frutados. Lo han conseguido introduciendo técnicas de elaboración avanzadas, controlando la fermentación y dando una nueva imagen de las variedades tintas tradicionales, (garnacha, tempranillo y monastrell) y algunas blancas como la malvasía o la moscatel. Con ellas se hacen excelentes vinos que están perfectamente dispuestos para competir con los más punteros.

Campo de Borja tiene Denominación de Origen desde 1980, pero hay documentos que aseguran que en el año 1203 ya se cultivaba la vid en el monasterio de Veruela. La tradición, unida a avanzadas técnicas de elaboración, ha hecho que el mercado internacional de este vino sea muy amplio, porque ha llegado a países tan diversos como Francia, Alemania, Estados Unidos y China. Somontano es la última D.O. de vinos aragoneses y ha irrumpido con fuerza, por las exigencias del Consejo Regulador en cuanto a controles de calidad se refiere y por la diversidad de variedades autorizadas. Junto a las tradicionales tienen su sitio la gewürztraminer, chardonnay, pinot noir, merlot y cabernet, que es la variedad que ocupa más extensión.

Son vinos ligeros, muy bien elaborados, en los que predominan los aromas y sabores florales y frutados en los jóvenes y las notas balsámicas, y de compota, en los de reserva. También se elabora algo de cava, casi siempre brut que es muy apreciado por los buenos conocedores. Hay unos vinos que el Gobierno de Aragón ha distinguido con la IGP de Vinos de la Tierra. Son “Valle del Cinca”, “Bajo Aragón”, “Valdejalón”, “Ribera del Jiloca”, “Ribera del Gállego-Cinco Villas” y “Ribera del Queiles”, a los que la distinción los estimula para que mejoren, y se está consiguiendo.

Aceites con carácter

Empeltre es la variedad de aceituna predominante, que el Consejo Regulador exige que sea al menos el 80% de los aceites comercializados con la DO Bajo Aragón. Cuando se unen sus propiedades con las de la arbequina resultan unos aceites extraordinarios y si quieren comprobarlo les recomiendo el elaborado por la empresa Living

Olive. La variedad royal es minoritaria pero cuando se emplea, aunque sea en pequeñas cantidades, deja notar su impronta y ensamblando las tres se consiguen maravillas, por la suavidad, la fragancia y el elegante y persistente sabor a aceituna que predomina sobre cualquier otro matiz de almendra, madera o hierba.

En las proximidades de la Sierra del Moncayo se da un microclima especial y por ese motivo la DO de esta comarca es exigente en el periodo de recogida que se inicia entre finales de octubre y primeros de noviembre, porque los calores del verano aceleran la maduración. Son un poco más amargos y algo más picantes que los de Bajo Aragón y su sabor es el típico de los multivarietales, porque a las variedades anteriormente reseñadas hay que añadir la negral y la verdial, que les dan amplitud y carácter. En Aragón no hay aceitunas, hay olivas y las de Caspe “verdes rajadas” en salmuera o “negras secas” son buenísimas.

Jamones de pata blanca

En Teruel siempre se hizo el jamón con perniles de cerdos grandes, bien cebados y por lo tanto bien engrasados; como además se someten a largos periodos de maduración el resultado es un producto sabroso, suave, con un punto bajo de sal y con el sabor intenso que caracteriza a esta joya de nuestra gastronomía. El peso normal de estos jamones está en torno a los ocho kilos y nunca pueden pesar menos de siete. Es el mejor jamón español elaborado a partir de razas selectas (landrace y large white las madres y duroc los padres), sin pretender nunca confundirse con el ibérico, pero dejando constancia que supera en calidad a muchos, que tiene como cualidad fundamental una pezuña oscura.

Esta Denominación tiene el reto, junto con la de Trevélez, de ser exponente de la calidad que se puede alcanzar con los jamones serranos, de cerdo blanco, que no deben tener nada que envidiar a los prestigiados italianos de Parma o de San Daniele. Superar las dificultades actuales hará que su prestigio se mantenga y crezca, porque es muy necesario para una actividad ganadera e industrial, que se ha comprometido con la producción de jamones selectos.

Las chacinas tradicionales aragonesas gozan del prestigio bien ganado que da la elaboración secular de las cosas bien hechas. Lomo embuchado, longaniza, sobre todo la de Graus, chorizo y morcilla, son componentes muy frecuentes de las más importantes elaboraciones culinarias de Aragón, porque tienen sabor, evocan recuerdos y permite un disfrute actual de sabores recios, que se resisten a la globalización. La garantía de calidad que protege a estas chacinas es más que merecida.

La conserva de cerdo en aceite, el lomo de orza, que es el compañero ideal de unos huevos fritos, -camperos-, de gallinas que crecen al aire libre y comen sobre todo cereales. Azafrán de Aragón, un interesante yogur de oveja, pastas alimenticias, pan de cañada y pintera, carnes de vacuno extensivo, una cecina extraordinaria, y algunas producciones minoritarias más, son objeto de especial cuidado por el Gobierno de Aragón empeñado en recuperar el prestigio de los alimentos tradicionales, y por eso están incluidos en el programa de marcas de garantía.

Ternascos, quesos y borrajas

Con las razas autóctonas –rasa aragonesa, ojinegra y roya bilbilitana– se hace una carne de cordero especial. Procede de canales de animales jóvenes pero suficientemente hechas, para que su sabor tenga las propiedades que se pueden pedir a un buen asado, lo que significa que han de ser tiernas, jugosas, de textura suave y con un sabor característico de animales que han mamado la leche de sus madres y se les ha terminado el cebo con un pienso natural y equilibrado. La garantía de que cumplen estas condiciones es un sello indeleble con las siglas TA (Ternasco de Aragón) marcada en piernas, paletillas y costillar, que solo estará presente en las canales que hayan cumplido las exigentes condiciones que impone el Consejo Regulador.

El ternasco ahumado es una especialidad única, interesante, difícil de encontrar y buscada por los buenos gastrónomos. El queso del Tronchón elaborado en el Maestrazgo es tan antiguo que en El Quijote se hace referencia a él y por su calidad merece estar, y está, en las mejores tablas de quesos. Hay otras variedades de quesos frescos o curados y entre ellos los de la Sierra de Albarracín, que también tienen referencias históricas, que merecen tenerse muy en cuenta. La borraja puede acogerse a la marca de garantía y los espárragos, no demasiados pero excelentes, que se producen en la Ribera se comercializan amparados por la D.O. de espárragos de Navarra, pero hay además otra hortaliza extraordinaria, que es la cebolla de Fuentes de Ebro. Es grande, globosa, casi no pica y sus características hacen que se pueda utilizar tanto cruda, como sola, en ensaladas o en toda clase de guisos y de cualquier forma es excelente.

El capítulo dulce

Los aragoneses son golosos y lo demuestran con una variadísima repostería que ha merecido que muchas de sus elaboraciones típicas hayan sido distinguidas con marca de calidad. El guirlache es un turrón con personali- dad, y el turrón negro, que también se hace en algunos pueblos navarros, es un exponente de los dulces artesanos, la trenza de Almudévar es un ejemplo de repostería cuidadísima, el pastel ruso es orgullo de Huesca, las “tortas de alma” se llaman así porque en su interior hay una confitura de calabaza que las hacen extraordinarias, las tortas de balsa, son un excelente y elaborado dulce de Caspe y sus alrededores, y las de manteca son una muy positiva reminiscencia de los dulces de matanza. Almendrados, almojábanas, carquiñoles, castañas de mazapán coc de Fraga, florentina, frutas de Aragón, mantecados del Maestrazgo, piedrecitas del Calvario, etc., son excelentes reminiscencias de la repostería tradicional aragonesa. Y desde la sabiduría de la tradición, la centenaria pasteleria Ascaso de Huesca investiga en la materia dulce ofertando más de treinta variedades de turrón artesano.

Las mieles de Aragón son muy variadas, como variado es su clima y su flora. Pueden ser de montaña, de los Pirineos o de zonas casi desérticas como las Bardenas o los Monegros pero en todos los casos son muy naturales, muy auténticas y con los sabores del tomillo, el romero o de variedad de plantas labiadas.

Hay también excelentes mermeladas y una empresa, Elasun, que ha compaginado muy bien la tradición con las nuevas tendencias, está consiguiendo unos productos de altísima calidad que sorprenden por su diversidad. Mermelada de pétalos de rosa, de naranja amarga con chocolate, de higos, y especialmente una elaboración de mostillo que sorprende por sus propiedades gustativas. Merece la pena conocer las reducciones que con vinos blancos, rosados y tintos y aromas diversos hace la empresa Natural Cooking, que son una interesante aportación al mundo de las salsas, muy útiles en la cocina innovadora.