Quién le iba a decir a Cristobal Colón que esos pequeños frutos de colores intensos y aspecto inofensivo que encontró por casualidad y a los que llamó ‘pimientos’ por su semejanza con la pimienta, iban a causar tantos debates. ¿Con picante o sin picante? Ya sea en la boca, la garganta o en la nariz, es innegable que la pungencia de los alimentos levanta pasiones contrapuestas. ¡No es para menos! su percepción varía en función de la tolerancia de la persona. Esto se debe a que en realidad el picor no es un sabor, sino una sensación producida por un estímulo de los receptores térmicos de la boca que mandan señales de alerta al cerebro, de ahí que algunos lo resistan mejor que otros. Solo hay que pensar en ciertos países donde el picante es la seña de identidad de su cultura gastronómica como México, donde se contabilizan hasta 64 variedades de chile, Perú, con su popular ají o países del sudeste asiático como Tailandia o la India, donde no conciben una receta sin su punto picante. En cambio, en España el uso del picante es escaso, en gran medida, por desconocimiento, falta de costumbre y miedo a sufrir sus efectos. Sudores fríos, mejillas enrojecidas, lágrimas a punto de derramarse, pulso acelerado… son solo algunas consecuencias, pero ¿por qué engancha? porque libera endorfinas, las hormonas de la felicidad, responsables de que los más valientes vuelvan a cruzar el finísimo umbral entre el sufrimiento y el placer. Según el estudio del profesor Paul Rozin de la Universidad de Pennsylvania “los humanos son los únicos animales que disfrutan comiendo picante, al igual que gozan viendo películas de terror o practicando deportes extremos”.
El barómetro
Aunque la sensación es subjetiva, existen varias escalas que, al menos, sirven de advertencia. La más conocida y empleada la creó Wilbur Scoville en 1912 y puntúa la intensidad de los pimientos en función de la cantidad de capsaicina que contienen. Este examen organoléptico consiste en diluir en agua azucarada extracto de chile hasta que su picor es imperceptible y el baremo oscila entre 0 y 16.000.000 unidades de calor Scoville (SHU). Comienza con el típico pimiento verde, el suave peperoncini italiano y el chile Anaheim, de ahí en adelante, el camino por recorrer es apto solo para intrépidos. En los siguientes niveles se puede encontrar el chile poblano, el rocotillo, los jalapeños, los engañosos pimientos de Padrón y la popular salsa Tabasco, picantes, sí, pero soportables. Mientras que la ‘zona roja’ la integra el potente sabor del chile serrano, la cayena, el ají, el chipotle, el rocoto, el piri piri portugués, los habaneros y el scotch bonnet, llamado así por su parecido con una boina escocesa. Prácticamente en la cúspide destaca uno con nombre propio, Carolina reaper, a simple vista parece inofensivo pero su color rojo intenso lo delata, este híbrido estadounidense, entre chile habanero y Naga Jolokia –procedente de la India– ostenta el título de pimiento más picante del mundo según el World Guinness Record.
Picores diferentes
En su justa medida, potencia el sabor de los alimentos, pero hay que tener en cuenta que ni todos son iguales, ni producen los mismos efectos, los hay ahumados, dulces, extremos, nasales… Por un lado, se encuentran los pimientos, chiles, guindillas o ajís, diferentes nombres para un mismo fruto, todos con un denominador común: su intenso picor que aparece casi al instante en la boca, donde se mantiene hasta que baja por la garganta dirección al estómago. Por otro lado, las raíces con un picor más agudo, que se podría definir como volátil, ya que penetra en las fosas nasales y provoca un ligero lagrimeo que desaparece rápidamente. Es el caso del wasabi japonés, un condimento caro y exclusivo, que nada tiene que ver con la pasta verde elaborada con sucedáneos europeos que ofrecen en muchos restaurantes, o los rábanos y el jengibre, que solo pican si se consumen crudos. Mención aparte merece la pimienta, la reina de las especias, por su producción y consumo en todo el mundo, que dependiendo de su madurez se puede encontrar en sus versiones blanca, verde o negra, con un picor semejante al de los pimientos e imprescindible en cualquier cocina.
España se enchila
El picante es tendencia, muestra de ello es el amplio abanico de restaurantes foráneos donde, aunque adaptados a los sensibles paladares españoles, ofrecen platos tradicionales con su consecuente pungencia. ¿Quién no se ha fijado en ese pequeño chile dibujado junto al nombre del plato que indica su intensidad? Unas señales de advertencia bien pensadas porque los 20.000 SHU que llegan a soportar en México o India para los europeos sería un tormento. Roberto Ruíz conoce bien el picante. Artífice de Salón Cascabel, Tacos, Margaritas y Punto, y el recientemente clausurado Punto MX, el primer restaurante mexicano de Europa galardonado con una estrella Michelin, elabora auténtica cocina mexicana en versión gourmet. Entre sus recetas destaca el guacamole, con el punto justo de picante a elección de los comensales, el taco de buey con salsa de chile morita o la quesadilla de hoja santa y salsa de tomatillo verde. Mientras que Albert Adrià fusiona la gastronomía japonesa y peruana en Pakta donde se puede encontrar cepo de escabeche en ají amarillo.
Como referentes de gastronomía nipona cabe mencionar el suculento tartar de atún picante de Ricardo Sanz (Kabuki) o los niguiris de salmón flambeado con salsa picante de 99 Sushi Bar. Pero también se cuela en las cartas líquidas. Javier de las Muelas (Dry Martini), Diego Cabrera (Salmón Gurú y Viva Madrid), Marc Álvarez (Drinks Atelier) o Borja Cortina (Varsovia) apuestan por cócteles picantes como el Wasabi Mule, con el ingrediente japonés como protagonista; el Yellow Chili, con chile, cardamomo y jengibre; el Chipotle Chillón con sirope de chile chipotle; o el Capote, macerado con chile y mole. Dejando al margen la incursión de cocinas exóticas, en España también se pueden encontrar recetas tradicionales que no tendrían la misma gracia sin picante como los contundentes callos, las patatas bravas, las angulas con ajo y guindilla, el mojo picón, los arriesgados pimientos de Padrón o la clásica Gilda, que nunca hubiera recibido su nombre sin la embravecida piparra. Mientras que de los pimientos rojos desecados se obtiene el pimentón, un excelente conservante y condimento imprescindible en embutidos y fundamental para elaborar escabeches, adobos y grandes clásicos como el pulpo a la gallega.
En la despensa
Una moda que ha calado hasta tal punto que Carlos Carvajal, gerente de salsas y especias Sierra Nevada, decidió fabricar salsas picantes con ingredientes locales en Granada, algunas elaboradas con los chiles más picantes del mundo. Sus nombres lo dicen todo: Salsa del infierno, Veneno del bueno, Malditas gotas o Caos. “Era cuestión de tiempo que esta tendencia llegara a España. La gente viaja cada vez más y buscan lo exótico”, explica Carvajal. En esta misma línea destaca la firma ESpicy que, con una salsa parecida a la sriracha, aunque de origen madrileño y producida en Murcia, ha batido récord de ventas, un éxito que les permitió aumentar la “familia” con miel, mayonesa y ketchup ligeramente picante. También el chef Dabiz Muñoz ha creado su propia colección de salsas, eso sí, reinventadas, como la agridulce, con ajíes peruanos amarillos, calamansi y vinagre chino Shirangiku, la César con pimienta de Jamaica, una mezcla de diferentes mostazas, jengibre, apio, canela y clavo, o el mojo picón a la que incorpora aceite de oliva, orégano, pimentón, miso, sake, vinagre mirín y ají panca. Pero no sólo de aliños está copado el mercado, también existen otros innovadores productos que triunfan como los licores, las patatas fritas, mermeladas, chocolates e incluso las pipas se suman a esta tendencia que nunca dejará de sorprender a quien la prueba.
