Novedades Francia

Un París con vino, nigiri, pizze

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2018
Fecha Publicación Web: 08 de octubre de 2018

Yannick Alleno revitaliza su Ledoyen. Un salón champagne y pastelería, en julio, continuó una saga que ya reunió quesos, vinos, platos. Y con el sushimen Yasunari Okazaki al frente, japonizó en junio un espacio bautizado L’Abysse. Ese “bar con-temporáneo de nigiris”, propone también “una de las mejores selecciones de saké y tés”. Decorado de Laurence Bonnel-Alleno, artista y esposa del chef.

Gin Bartolomeo da la tónica

En 1488, Bartolomeu Dias avistó el Cabo de las Tormentas. Sus razones tendría el bautizo, pero donde manda capitán: Juan II de Portugal lo rebautizó Cabo de Boa Esperança. Buena esperanza de un destilador francés, cinco siglos más tarde: que Gin Bartolomeo ponga su pica en un mercado en el que las marcas se multiplican gracias al éxito europeo del gin tonic y la mixología.

Destilado una vez en alambique de cobre, Bartolomeo –cilantro, flor de Guinea, raíz de angélica, cardamomo, jengibre– hace un guiño al monopolio de un siglo de los portugueses sobre el mercado de las especias. Toque cítrico –combava o kaffir lime– y pimienta Timut. Detalle visual: botella color azul océano. En tiendas, 39 €.

En Papa Sapiens, buen papeo

Papa Sapiens, delicatessen que abrió sucesivamente en las rues Bayen y Bourgogne. Como no hay dos sin tres, se instaló en la rue Feydeau. El chef Clément Flumian, egresado de Ferrandi, formado por Beatriz González (Neva Cuisine) y L’Arpège, con dos años de profesorado en L’Atelier des Chefs, emplea productos de la tienda, los toca lo menos posible, aplica lo de nunca más de tres productos en el plato y resuelve así comidas, aperitivos, cenas y platos para llevar. Y como la carta de vinos es amplia, con acento en nature y bio, el homo sapiens –¡y la homa, claro, por paridad!– papean sapiens.

300 millones, 2 millones, 180 países

Son cifras –olivos plantados, hectáreas, países de destino– del olivar español. Y 260 variedades de olivos explican una diversidad apoyada en nombres sonoros: arbequina, cornicabra, hojiblanca, picual. Francia, que produce 3.000 toneladas de aceite de oliva, consume 100.000 t/ año.

Buen cliente que merece atenciones: el ICEX montó una de las más completas degustaciones que París recuerde. Dépôt Legal, el restaurante del pastelero Christophe Adam, cerró sus puertas para recibir a trece grasos primeros espadas: 37 grados norte, Oro Bailén, Galgón 99, Aceite Supremo, Almazara Ecológica de La Rioja Isul, Bravoliva, Campos de Olea, El Trujal de la Loma, Encomienda de Cervera, Finca Las Manillas, Hacienda Queiles, Mueloliva y Minerva, O-Med Oil, y Sánchez Fernández de Rute. Importadores, restauradores y personalidades probaron una producción en algunos casos limitada. Sólidos acuerdos de la cocinera Sonia Ezgulian: típicos arenques/patatas/cebolla/zanahoria, pero con aceite de oliva. Y abundante información a cargo de Michel Budaï, veterano del ICEX París.

Una encuesta que es la leche

Seis de cada diez franceses creen que leche vegetal y animal son iguales; uno de cada tres, que bebidas o postres vegetales contienen leche; uno de cada dos, que leches vegetales ostentan los mismos nutrimentos que la leche; y uno de cada cinco, que las bebidas vegetales cubren las necesidades de los bebés. Falso. La encuesta es de finales del 2017, año en el que la justicia europea decretó que las expresiones leche y lácteos solo conciernen productos animales.

Los dos siglos de Billecart-Salmon

El champagne Billecart-Salmon cumplió dos siglos. Casa familiar y, al otro lado de la calle, que lleva el nombre del fundador, cubas en inox, bodega majestuosa que garantiza la vinificación en madera y la más reciente, que acoge bocones. La cuvée emblemática nació en 1840. En 1999, el Billecart-Salmon 1959 fue designado –a ciegas, 150 añadas de las casas de referencia, organizada por Richard Juhlin en Estocolmo– champagne del milenio. Segundo, Billecart-Salmon 1961, seguido por Gosset 1952, Dom Pérignon 1964 y 1961, Pol Roger 1959, Dom Ruinart 1979, Krug Collection 1961…

Viticultura sostenible

Billecart-Salmon, presenta en casi todos los restaurantes estrellados, trabaja 300 hectáreas de viña, la tercera parte en propiedad. Otra distinción: en 2017, ganó el derecho a la etiqueta “viticultura sostenible en Champagne”. Desde los 1950 practica la fermentación por debajo de 13º. Y el desfangado en frío, “para la claridad y pureza del vino”. Desde 2001, “para conservar los matices del terruño”, trazabilidad de cepas y parcelas en una vinificación crudo por crudo y uva por uva.

Seis cuvées collection (Brut Réserve, Brut Rosé, Blanc de Blancs Grand Cru, Extra Brut, Brut sous Bois y Vintage 2007), tres cuvées de prestigio (Cuvée Nicolas François 2002 y 2006; Cuvée Elisabeth rosé 2006 y Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006). En fin, un “vino excepcional”, Le Clos Saint Hilaire, solo pinot noir, vecina de la casa familiar, laborada “como antaño”. Producción limitada: 3.500/7.500 botellas, numeradas, por añada.

La Felicità

Es el restaurante más vasto de Francia: 4.500 m2 (1.000 m2 de terrazas) y 5.000 cubiertos/día. Otra baliza en la brillante carrera de restauradores de los jóvenes Tigrane Seydoux y Victor Lugger, creadores de Big Mamma: los mejores productos italianos, a precio italiano. O sea, más baratos que lo habitual en Francia. Un 95% de sus empleados en VO. Es decir, italianos. Sólo en La Felicità, 150 asalariados, con contrato fijo. Desde el primer Big Mamma, Seydoux y Lugger demostraron que el público (más bien joven) hace cola sin chistar.

Y prefiere la simpatía italiana, “aunque de pronto haya problemas de idioma”, a la eficacia francesa. La Felicità forma parte de otro gran espacio, el de la Halle Freyssinet, sede de la mayor incubadora europea de starts ups, creada por el empresario Xavier Niel (propietario del acceso a internet Free, de la telefónica Free Mobile, copropietario del diario Le Monde).

Bueno, barato y chupito agridulce

Para restaurarse, La Felicità cuenta con un food-market y 5 cocinas. La margarita a 8 €, raviolinis 3 carnes a 10 €, focaccia y panini 7 a 10 €. Todas las pizze, bio, salen del horno de leña rotativo, que suelta 8 pizze en 45 segundos. Barbacoa en terraza, con puesto de mojitos, birra y prosecco. Ah, y hamburguesas en directo de Au Cheval (a caballo por el huevo coulant de cada sándwich) de Chicago, con dos hamburger en la simple, tres en la doble.

Vino en feria: ofertas sin moderación

Con 17 vinos a menos de 15 € y otras tantas propiedades prestigiosas (Ramonet, Chave, Jamet, Graillot..), 9 en bio y reducciones excepcionales (del 5 al 20%), la prestigiosa Millésimes (35 años de vida) se suma a las tradicionales ferias de vino de septiembre. Segunda presencia de netvin.com, de la Compagnie Médocaine des Grands Crus, con 189 referencias, durante seis semanas; 1/3 en bio, 9 vinos nature o sin sulfitos añadidos y 5 veganos. De 10 a 40% de rebajas, la mitad de la selección a menos de 15 €, 1/3 a menos de 10 € y botellas a partir de 3,90 €.

En fin, la marca más urbana de la gran distribución, Monoprix, propone, del 12 al 27, 306 referencias, una de cada cinco en bio y/o biodinámica. Desde 2008 hay botellas distinguidas por el sello Monoprix Gourmet, obra del jurado que montaron los críticos Bettane y Desseauve. Y crece la presencia de vinos extranjeros: Marco Abella (Priorato, 2016; 13,49 €; cava Clos La Soleya, 6,99 €); Carnivor Zinfandel USA 9,99 €; Tenuta i Fauri DOC Abruzzo Pecorino 2017, 10,49 €.

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