Ron, galos y estrenos

Por sexto año consecutivo, el Rhum Fest, ocupa 2.800 m2 de la Grande Halle del Parc Floral, en París, con más de 180 marcas de 60 países y 49 expositores. Atiende a 2.500 profesionales y 145 periodistas y blogueros. Ambición: “ser un referente en Europa”. Sus clásicos: carpa de master class, 45 carpas de animación, bar de novedades, otro de cócteles, tienda... Este año, un restaurante y 3 food trucks (Martinica, Venezuela y Afrocaribe). Por primera vez, rones de África, Estados Unidos y Madeira.

Jerôme Bocuse en París

En el Hôtel du Louvre, frente a la Comédie Française, abre la primera embajada del gran actor de la comedia del plato: Paul Bocuse. Sabio, nunca quiso arriesgarse con los parisinos. Pero su hijo, Jérôme, sabe que el apellido, y a dos pasos del Louvre, es garantía de público.

Brasserie y cócteles 24 h

Reapertura de un emblema, el Grand Café Capucines, donde según la leyenda Oscar Wilde escribió, en una noche, su drama Salomé. Como entonces, el bar servirá cócteles las 24 horas. Y cocina de brasserie, para 240 cubiertos, en dos plantas.

Denise ha muerto

También noctámbula, La Tour de Monthléry, para los habituales Chez Denise, perdió precisamente a su creadora, Denise Benariac, alma tutelar. Pero sigue siendo difícil encontrar mesa libre, aunque sean las 4 de la madrugada, siempre con el tartare de 400 g y otros clásicos para esa hambre que el alcohol despierta (con moderación por supuesto).

Ron Services en París

Lo del ron es tendencia. En el festejo de la primera edición de los premios de World Restaurant, en el Palais Brongniart, los jóvenes chefs invadieron el espacio del ron Zacapa, en presentación francesa. Días después, el diseñador francés Sopico se asoció con Havana Club en la imagen de un ron edición limitada. Para un cóctel revolucionario: el Cancha o Canchanchara, de Trinidad. De la guerra de independencia en la que se batieron los Mambises, guerrilleros independentistas cubanos. Si non e vero…

A la Michelin le crecen los enanos

No había terminado Michelin France de darle 2* a la –excelente– cheffe Stéphanie Le Quellec que su empleador, el Prince de Galles, decidió dejar de lado la gastronomía.

Lo curioso es que la drástica transformación, que forzó a Le Quellec a buscar otros aires, se rumoreaba dos meses antes de la publicación de la Michelin France.

Otro que ronronea: Trois Rivières

El paladar francés distingue entre sus rones, los agrícolas, –elaborados en lo que la lengua políticamente correcta llama Francia de ultramar–, y los rones españoles, como el de Cuba por ejemplo. En la versión francesa, Trois Rivières lanzó, el 10 de marzo, sus Ediciones del Bar: cuatro rones para barmen (¡perdón y barmaid!). Del insoslayable ron blanco (55%) al Rhum Vieux de l’Océan, criado en roble. Su acento yodado sería obra de “agua del mar Caribe goteada en el momento de la remineralización”.

Nuestros ancestros galos

Hay cola. Y grupos. Es decir que solitario y emparejado, son minoría. Un guerrero galo sirve de una tina un líquido rojizo: “la poción mágica”, dice. Normal porque usted está en Nos ancêtres les gaulois, nuestros antepasados los galos, el más atípico restaurante de París, que festeja este año sus 50.

La pequeña puerta no deja imaginar las siete salas, bajo tres edificios del siglo XVII, en plena isla Saint Louis. El restaurante (“casa poco seria desde 1969”, se presenta) acoge 280 cubiertos. Y hasta tiene un bar à vins en dos de sus salas. Dietéticamente incorrecto, el menú (40 €, incluido el tinto que se sirve uno mismo del tonel) arranca con entrantes sin límites, sigue con asados en la chimenea, remata con postres y fuente de frutas. Para festejar el medio siglo, el menú a 50 € añade blanco y rosado, también en libre servicio, y algún detalle más. Hasta diciembre, si la mesa es por lo menos de cuatro, el que haya nacido en 1969 no paga.

Pétrus no es siempre un vino

Esta revista ha seguido la vertiginosa carrera de Antoine Pétrus, sommelier predestinado por su apellido, director luego de Lasserre, director fundador de Clarence y ahora del grupo Taillevent, con el mítico restaurante, los 110 (París y Londres), la tienda de vinos. Pero todo tiene un comienzo.

“Con mi mejor amigo, habíamos reunido el dinerillo y reservamos en chez Paul Bocuse. Comíamos, fascinados por la sala, cuando el director, François Pipala nos comentó que buscaba jóvenes para la sala. El resto…”. En noviembre pasado, Pétrus logró igualar lo que sólo habían logrado, antes que él, cuatro profesionales en más de un siglo del difícil concurso MOF, mejor obrero de Francia. MOF de sumillería, sumó el diploma de director de sala. Y lo primero que hizo fue ir a ver a Pipala (MOF en 1994). “François –le dijo– siempre seré su alumno”.

Tuvo un maestro más heterodoxo. “En 2006-2007 pasé seis meses mágicos en Roses. El Bulli sólo servía unos 6.000 cubiertos/año, reservados en pocas horas. Fui el primer stagiaire francés en sumillería. Juli (Soler) solía vestir una camiseta con la imagen de los Rolling Stones, pero poseía todas las claves del oficio. Es un modelo”.

Lapérouse y Vigato

Es un doble renacimiento gastronómico. El chef Jean-Pierre Vigato, que el año pasado vendió su Apicius a Matthieu Pacaud, no ha soportado el reposo. Asociado con Benjamin Patou, del grupo MOMA (Le Boeuf sur le Toit, Froufrou, La Gare, Manko, Noto, Rural, Victoria 1880), quien recuperó Lapérouse –con ayuda de Antoine Arnault, hijo de la primera fortuna de Francia–, vuelve para echarle gastronomía a una enseña que la tuvo. Abierto en 1766 por Lefèvre, Lapérouse, en manos de Roger Topolinski, ostentó 3* de 1933 a 1969.

Wine París vs Vinexpo Capital del primer exportador de vinos en valor, de las uvas míticas, y del champagne de los 300 Mill./botellas/año. Y primer destino turístico del mundo. Sin embargo, París carecía de una cita internacional del vino: bautizo para Wine Paris 2.000 expositores en representación de 24 países y 26.700 profesionales. Por España, 58 bodegas, entre ellas la más antigua del país, Alvear, y dos representaciones colectivas: Castilla y León y Castilla La Mancha. Alemania, Bélgica, Holanda, Reino Unido y Estados Unidos sumaron el 51 % de compradores extranjeros, normal porque también son los mayores importadores de vinos franceses. Próxima cita, del 10 al 12 de febrero 2020.

La Brasserie del Lutetia

Nunca será lo mismo porque la nostalgia es tenaz. La reapertura de la Brasserie du Lutetia, meses después de la del hotel y su bar, ambos legendarios, conmovió parisinos. Desde Marsella, Gérald Passedat, repartido entre su Petit Nice y varios casualty, dice vigilar. Su “provenzalidad” justifica el tono marinero de la carta. Y sus 3* marsellesas los precios. Hay un Sea Bar (menú degustación: 85 €), un menú déjeuner a 42 € y el nocturno, a 95 €, puede ser pedido hasta las 22.45 h. Si la marea lo permite, incluye la modernizada bouillabaise marsellesa de Passedat.