El mercado de pescado con más variedades del mundo está rodeado de costas, la más cercana a 360 km, y aún así, huele a mar, está húmedo y hace frío. Impensable en el clima seco de Madrid a principios de septiembre, pero aquí, todo son contrastes, otro mundo. Mientras la ciudad duerme, cientos de personas descargan toneladas de pescado y marisco, los colocan, los compran, los venden, en un incesante ir y venir difícil de entender para un extraño.
El puerto más grande del mundo
Digno heredero del Mercado de Pescados y Mariscos de la Puerta de Toledo que estuvo operativo entre 1934 y 1982 y ya por aquel entonces el volumen y la variedad de producto que recibía le valió el título de “el puerto más grande de España”. Ahora es casi “el puerto más grande del mundo”, no en volumen, pues el único que lo supera en este aspecto es el famoso mercado de Tokio, pero sí en variedades de pescado y marisco. Recibe producto de todos los océanos y exporta a cientos de países. “Es que aquí conseguimos pescados que no llegan a otros países”, explica Francisco Hergueta, que fundó su empresa en 2013 y va poco a poco creciendo centrado en la comercialización de pescado fresco de alta calidad. Lubina, lenguado, urta, pargo, todos sus productos vienen de aguas europeas, además de algo de Senegal y Túnez. Francisco explica que no sólo los proveedores y los clientes han aumentado en los últimos años, sino que también ha evolucionado la forma de hacer negocio. Antes era estrictamente presencial, ahora realizan ventas telefónicas, por internet, reciben pedidos por WhatsApp, pero tienen el sistema más viejo de la historia para asegurar la calidad.
Una cuestión de confianza
“Es una cuestión de confianza, yo confío en mis proveedores y mis clientes confían en mí”, asegura Juan García, al frente, desde hace 40 años, de una empresa especializada en marisco vivo que ya estaba presente en el mercado de la Puerta de Toledo. “Además, para mantener la calidad del marisco hay que vender al día”. En los tanques de su puesto, langostas, bogavantes y cigalas esperan a ese cliente de confianza después de haber sido adquiridas para Juan por sus proveedores de toda la vida en distintos puertos nacionales. En España, con respecto a la primera venta de productos pesqueros, la ley establece que: “deben pasar obligatoriamente por la lonja o establecimiento autorizado para el pesaje y control de los lotes” (1) lo que se aplica a cualquier producto que toque por primera vez suelo español independientemente de su procedencia. La ley también obligaba a efectuar esta primera venta por subasta, pero en 2001 se abrió la posibilidad de utilizar una fórmula comercial de mutuo acuerdo entre las partes, sin embargo, en la práctica, las pujas siguen siendo casi en exclusiva el único medio utilizado.
Quién dá más
“Esto es jugársela, es la bolsa pura y dura, fluctúa” explica Fernando Gómez, especializado en pescado salvaje y de roca con una trayectoria de más de 40 años. Como todos los demás, tiene compradores de confianza, a los que pone un tope para las pujas, y aunque asegura que la experiencia es el mejor salvavidas para no perder, hay veces que es inevitable. En su puesto, las merluzas y los gallos vienen de Cantabria, mientras que los besugos y las corvinas salvajes de Marruecos. Estas últimas son tan grandes que sobresalen de las cajas estándar, antes, en Madrid, apenas se consumían, pero ahora el ceviche, presente en tantos restaurantes, las ha encumbrado a la categoría de más demandadas. Los precios de cualquiera de los productos que aquí se comercializan fluctúan en las lonjas entre un 10 y un 15%, rigiéndose estricta-mente por la ley de la oferta y la demanda, mientras que el beneficio para los profesionales del mercado central ronda el 6 ó 7 % en acuerdos directos con los compradores. Estas fluctuaciones dependen también de la estacionalidad, el lenguado, por ejemplo, que hace su vida a ras de suelo, en la época de desove, usualmente en febrero, sube a la superficie y por lo tanto las capturas se duplican lo que genera una bajada del precio.
El rey es un virrey
Alacha, aligote, bailas, bertorellas, dentón, liba, pelaya, perlón, se encuentran entre las más de 400 especies existentes en el mercado, pero en este momento, el rey de los mares es el virrey. Hasta hace relativamente poco, este pez rojizo sólo se consumía en Asturias, ahora muchos restaurantes se lo disputan por su carne fina, de sabor amariscado y textura turgente, pero sobre todo por su versatilidad. Al horno en su propio jugo, a la brasa, en marmita e incluso en niguiri son algunas de las preparaciones elaboradas por los pocos restaurantes que lo sirven. Es un pez escaso y muy demanda-do que puede llegar a alcanzar precios muy altos, lo que no es óbice para un verdadero ictiófago. Este mercado abastece a minoristas, grandes superficies, canal horeca, pero los que verdaderamente marcan la pauta en tendencias son los chefs de la alta restauración, muchos compran aquí, pero a sus discretos proveedores no les gusta revelar sus nombres. “La alta cocina al final lo que necesita es alta gama de producto y sobre todo personas que estén dispuestas a entender sus necesidades, esta relación estrecha es la que marca la diferencia en el día a día”. Explica José Angel Mozos, director de Serpeska, empresa familiar que lleva 50 años apostando por la calidad.
El gran salto
“La mayoría del pescado capturado en aguas españolas se comercializa fresco, los congelados vienen de lejos”, explica Julia Gonzalo, tercera generación al frente de una gran empresa de congelados que exporta a Grecia, Italia, Portugal, Francia y Alemania entre otros. Su producto estrella es el calamar, que trae de la India o Marruecos, pues el español se comercializa fresco para consumo nacional. “Las aguas hacen que un calamar sea diferente uno de otro, las aguas cálidas del Indico dan un sabor distinto, es incluso otra especie, a mí me gusta el de Marruecos, es más dulce, tiene una textura muy agradable”. Esta internacionalización del mercado madrileño ha ido acompañada de una importante evolución en sus infraestructuras y servicios, que garantizan la cadena de frío, la trazabilidad y la higiene. En 2018 se renovó el sistema de climatización basado en una técnica de circulación de agua que mantiene estable durante todo el año la temperatura idónea para el pescado. Al amanecer ya está casi todo recogido, limpio y listo para volver a empezar en unas horas. Es un mundo difícil, exigente y fascinante, como dice Francisco, el emprendedor: “El mercado del pescado o lo amas o lo odias, a mí me enganchó”.
(1) Real Decreto 418/2015, de 29 de mayo, por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente «BOE» núm. 149, de 23 de junio de 2015 Referencia: BOE-A-2015-6939