La victoria de la pizza napolitana, tras ocho años remando para conseguirlo, ha recibido el aplauso de las otras pizzas de Italia, como la romana y la véneta, porque sirve para que el sector acelere hacia la excelencia en el que está inmerso y la figura del pizzero salga de la clase B de la cocina. Y es que “la gente no sabe que para hacer pizza hay que estudiar química, física, matemáticas y biología”, explica Antonia Ricciardi, presidenta de la UPIM (Universidad de la Pizza Italiana en el Mundo) con sede en Granada, donde se forman en España algunos futuros pizzeros que quieren sumarse a la actual ola de pizza gourmet que llega de Italia. También en la escuela de Jesús Marquina (Kilómetros de pizza), en Tomelloso, se imparten cursos sobre este arte culinario que abarca desde las pizzas sin gluten, las nuevas harinas o las fermentaciones largas de 72 horas y hasta 7 días. El objetivo de Marquina, nuestro más internacional maestro (instructor pizzero de API, Associazione Pizzaioili d´Italia) es “hacer de la pizza un plato de alta cocina” porque, como ella, se alimenta de calidad y no de improvisación o de recetas de la abuela. Como comenta el cinco veces campeón del mundo en pizzas, “no por añadir una serie de ingredientes y cantidades se logrará un resultado óptimo, ni tampoco por condimentar en exceso, pecado nacional”.
Investigadores pizzeros
Marquina no deja de investigar siguiendo la senda de otros como Angelo Iezzi, presidente de la API de Roma, que sitúa el epicentro de la evolución de la pizza contemporánea en la ciudad eterna. “Aquí se desarrolló el método de maduración de larga duración con levadura controlada en frío que ha dado como resultado una pizza digerible, con un valor calórico más ligero que el pan, y donde el agua aumenta el aroma del producto y la digestibilidad”, cuenta a Gourmets este experto que reivindica la autoría de la masa ventilada compuesta de agua, una mezcla de harinas, levadura seca, sal y una mínima parte de AOVE como clave para transformar la pizza, y de paso, quitar la habitual sed que sufría el cliente tras el festín.
La vuelta a la masa madre para hacerla más digerible, la técnica del amasado –cuando se crea la masa glutínica–, se han vuelto ciencia y fase crucial puesto que interviene la sensibilidad del pizzero que le indica cuando añadir un determinado ingrediente y a qué velocidad amasar. La masa, bien hidratada, tiene que reposar y fermentar respetando los tiempos marcados por la materia prima y la técnica empleada. Hay que recordar que una pizza es un apoyo para los ingredientes y por eso debe haber una simbiosis armónica con la masa. Si es suave, esponjosa, aireada y ligera, tendrá un relleno diferente al de la pizza crujiente que permite más peso y cremas o salsas como la de tomate, para contrastar en textura con la masa.
El punto de la harina
Y tras la innovación en la masa, las harinas. “Todos los pizzeros hemos mejorado muchísimo porque tenemos muchas harinas para elegir y hacer mezclas propias”, explica Salvatore Romano (Totó e Pepino, Madrid). Un ejemplo, el mix de “soja, Manitoba, sémola y 00 trigo italiano”, con el que Antonio Pucci (del restaurante homónimo) se desmarca en Fuengirola. “Hemos dado un paso hacia atrás y volvemos a preferir la harina de molino molida a la piedra, sin refinar, sin conservantes, 100% de agricultura integrada o biológica. Ya no se contempla solo que la pizza sea de harina blanca sino de harinas integrales, con fibra, de cáñamo, de sémola, de cinco cereales, cebada, espelta...”. También se aligera el uso de la sal para permitir ensalzar los sabores del grano y está en auge la tendencia de que cada pizzero se haga su propia harina a partir de germinados.
Las “nuevas harinas” rememoran sabores más rústicos y auténticos como el oscuro grano arso (trigo tostado) nacido en Puglia hace décadas que da una harina integral, sin gluten, de sabor intenso, ahumado, con matices de frutos secos. Sus virtudes las explota Pasta e Pizza Grossi (Bilbao) que también se suma a la tendencia de las masas con condimentos como cúrcuma, azafrán, agua de tomate, destilado de romero, carbón vegetal, tinta de calamar o harina de arroz negro.
Manifiesto de la pizza contemporánea
Tras los creyentes de la pizza gourmet hay un compromiso con el origen de los ingredientes y con la presentación: productos de km 0, Slow Food, ecológicos, no OGM, carnes de pasto e incluso productos bio, un nuevo nicho por el que apuestan fuerte pizzeros top como el napolitano Gino Sorbillo, distinguido por la Escuela Internacional de cocina Italiana ALMA como Maestro de las Artes y Oficios. Presente en Italia y EEUU, ha rescatado de la tradición napolitana la pizza fritta –se fríe en sartén y abundante aceite de oliva–, una delicatessen que oferta en sus restaurantes Zia Esterina y tendencia que está calando en Italia con establecimientos dedicados solo a esta singular pizza.
Para difundir los nuevos valores e impulsar la evolución de las pizzerías, los pizzeros lanzaron en 2012 el Manifiesto de la Pizza Italiana Contemporánea que entre sus propuestas está la de actualizarse según la estacionalidad de los ingredientes dando lugar a distintos itinerarios gourmet ligados a la creatividad del pizzero y la identidad del territorio. Además, la pizza desde hace algo más de un año apuesta por nuevas formas. Salvatore Romano la hace en estrella rellenando cada punta con sabores diferentes: requesón, tomatitos… “para que todos prueben”. También las hay de corona o de flor.
Vera pizza
Lo cierto es que este plato universal –cada italiano consume 7,6 kilos/año–, pedía a gritos volver al producto después de décadas repletas de franquicias y pizza fast food. En España, con 4,3 kilos/año por persona, consumo similar a Francia y Alemania, la pizza también está empezando a ponerse fina apuntándose al rol de la alta cocina. “Aquí los españoles reconocen la buena pizza como cocina de alta calidad, aunque lleve productos menos típicos como caviar y vieiras. Ya van saliendo de la simple pizza aunque yo también estoy informando al cliente para que aprenda a comer diferente”, explica Antonio Pucci que del horno saca “obras de arte” algo que “es imposible hacer si no se conoce bien la cocina”.
Por eso, dice Marquina, “hay que arriesgar con los ingredientes”, para agradar a quienes buscan la novedad. De que la tradición continúe se cuidan los establecimientos adheridos al sello Vera Pizza, creado por los napolitanos para distinguir en el mundo a los que respetan las leyes de la fórmula de su Especialidad Tradicional Garantizada.