La guerra de las dos liebres

En noviembre, y hasta finales de diciembre, los gourmets franceses discuten si conviene un lebrato (6 meses) o un capucin (un año). Un capucin de pelo rojo, sin esos bigotes blancos que delatan vejez, y que no haya perdido la sangre que ligará la salsa. La receta impresa de lièvre à la royale es de 1775 (ó 1758). Menon la inscribe en Les soupers de la cour du cuisinier Menon. A la moda sucede un largo silencio. Para fechar el retorno, dos fechas.

El 28 de enero de 1953 Raymond Oliver, precursor de la nouvelle cuisine, recibe con el plato real, en el Grand Véfour, a su vecina, la escritora Colette. En noviembre de 1967, Paul Bocuse da liebre sin ga[s]to al Club des Cents. La leyenda dice que esa liebre de cuchara fue creada para un Luis XIV (1638-1715) sesentón y desdentado. Pero ser sesentón(a) y desdentado(a) era, hasta hace un siglo, el democrático drama de una mayoría. Hoy, cuando se muere mordiendo, París recuperó el plato que Alain Senderens definiera en los 1980 como “nexo entre la cocina clásica y la actual”, a razón de unos 40/95 euros la ración.

Los cultores de esa salsa oscura y espesa –el último Bulli le dio una vuelta de tuerca: servía su reial en copa de cognac- se dividen entre los fieles a la teoría del senador Couteaux –la liebre cocinada entera y luego deshilachada– o a la manera del Périgord: deshuesada primero y rellena luego con foie-gras y trufas. Así la propone Henri Babinski (Ali Bab), en 1907, refiriéndose a Carême. 

Nueve años antes, el 29 de noviembre de 1898, el diario le Temps publicaba en primera plana la receta del senador Aristide Couteaux, que había hecho campaña, en París  entonces como hoy los políticos pasaban muchas horas en los restaurantes– para imponer la complicada receta de su tierra: una liebre, 60 échalotes, 40 dientes de ajo, dos botellas de chambertin.

La carne en hilachas, cubiertas por su salsa suculenta. Joël Robuchon, paisano del senador, no sólo impuso esa receta en su reputado Jamin sino que además la consagró en 1996, cuando presidió el comité gastronómico que reescribió el Larousse Gastronomique. Su receta ni marina ni deshuesa ni rellena la liebre.

Más moderado que Couteaux, Robuchon confecciona un lecho de ‘sólo’ 40 échalotes y ‘apenas’ 20 dientes de ajo, pimienta, bouquet garni, mirepoix de cebollas y zanahoria. Y 3 litros de tinto, flambeado previamente para disipar la acidez del alcohol. 

Allí reposan los trozos de liebre, sazonados con granos de enebro y envueltos en buen tocino. Un vaso de vinagre y al horno 5 ó 6 horas. Deshilachar la carne. Y pasar la salsa por el tamiz. Hoy, por unos 80 € se la puede saborear en uno de los dos Atelier de Joël Robuchon de París.

La liebre, con sangre entra

Senderens fue el mejor representante de la tendencia Carême. Guénéron, su chef de los 1990, aprendió con él a deshuesar el bicho sin lastimar la carne del lomo, tarea dificultada por las agujas óseas de las vértebras. La carne, regada con cognac y armagnac, recibe un relleno hecho a cuchillo: cogote de cerdo, foie-gras, recortes de carne de liebre, trufa, perejil. Y las asaduras. Sobre esa capa, 4 foie-gras crudos, cubiertos a su vez de un manto de trufa.

En fin, se lo enrolla en una especia de morcilla para VIPs. Seis a siete horas de marinada (7 botellas de Sangre de Toro, de Torres, recomendaba Senderens), en la que se sumerge una gasa que encierra 200 g de dientes de ajo. Más tarde, unos minutos de fuego vivo y 5 a 6 horas de horno calmo, la ‘morcilla’ cubierta por su marinada.

Se cortan rodajas de 2 cm con la trufa en el centro y se las cubre con el resultado de reducir la salsa, mojarla con fondo de liebre, ligarla con la sangre y un toque de foie gras rallado. La contradicción de la receta es que la trufa se pone interesante a finales de diciembre, cuando la liebre desaparece. Si hoy Guénéron en su Au Bascou marina el capucin 75 horas, perfumado con mejorana, serpol, naranja, limón, canela, ajedrea, romero, enebro, clavo y hasta 2 cucharillas de café de cacao, y luego lo confita en su salsa otras 25 horas, Jérôme Banctel, el último chef del restaurante Senderens, lo cocina 36 horas a 62º. [Datillo: chez Guénéron, la media ración sale a 25 €].

En la misma escuela pero más sobrio, Manuel Martínez, en su recoleto Louis XIII, sólo sazona la liebre con sal y pimienta. Y, rellena de foie-gras, la integra en el menú de medio día de 50 €, con un recargo de 10 €.

Éric Frechon (3* en l’Epicure, del Bristol) deshuesa una paletilla y la reconstituye con forma de ballottine. Guarnición: ravioli de aguaturma, apio y castañas con raíz de rábano picante.

Que no sea por dinero

Si el precio del plato -unos cien euros- le corta el apetito, prefiera el neologismo l’Epicuriste. Es un bistrot (tel.: 01-47-34-15-50) bistronómico, cuyo chef, Aymeric Kräml, rellena la liebre deshuesada con los despojos, pecho de cerdo y foie gras, la envuelve en una telilla de cerdo y la sirve, con su muselina de apio, en el menú a 34 € (+ 12 € de suplemento). Evitad, en París, el peregrinaje al 35 rue Faidherbe.

Sin olvidar L’Assiette, que merecería el Nóbel de la paz: David Rathgeber concilia las facciones enemigas con un trozo de liebre rellena cubierta por su salsa –estilo Carême- y las paletillas deshilachadas a la Couteaux. ¿Qué mejor ilustración del refrán francés: courir deux lièvres à la fois ¿-estar en misa y repicando-? Aunque para cerrar con refrán, este, castellano: uno caza la liebre en el prado y otro la caza en el plato.

El legendario A Sousceyrac del chef estrellado Patrick Asfaux, que se jactaba de haber servido más de 30.000 liebres à la royale y cuyo padre fundó una asociación de devotos del plato, fue reemplazado por un restaurante tailandés, Sawan Bistrot Thai.

Consuelo, el generoso Asfaux regala su receta. Desaparecido también el restaurante del maestro de la caza, Gérard Besson, Alain Dutournier ofrece siempre su interpretación personal de la receta en el Carré des Feuillants. Y es impecable la de Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos.