Ensaladas

Sinfonía de color

Déjanos tu valoración:

Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2015
Fecha Publicación Web: 22 de julio de 2016
Revista nº 470

La tradición sigue poniéndolas verdes y veraniegas en su sitio mientras las étnicas y las nuevas nos van robando el corazón. “Las ensaladas cogen aire y dan la nota en la sinfonía gastronómica; son versátiles y ofrecen la posibilidad de jugar con muchos sabores”, afirma el chef verde Fernando del Cerro (Casa José), en Aranjuez. Y es que la comercialización de verduras y hortalizas preparadas y en fresco ha tenido un crecimiento continuado incluso durante la crisis, según FEPEX, federación de asociaciones de productores del sector y organizador de la Feria Internacional de Frutas y Hortalizas Fruit Attraction.

Cada vez más complejas y con vocación de plato único, pedimos que en la partitura haya notas con mucho sabor y propiedades nutricionales como calcio, vitaminas C, A, ácido fólico, betacarotenos… Para que la ensalada sea perfecta, además de digestiva, deben incluirse también hidratos de carbono complejos (pan, patatas, arroz, pasta o legumbres) que alargan la sensación de saciedad y proteínas (carne, huevos o pescado). Para esto, las conservas de calidad ayudan a poner fantasía donde falta como unas habitas baby, hongos o espárragos de LC La Catedral de Navarra, anchoas de Don Bocarte o sardinillas de Paco Lafuente.

Una tendencia en alza entre varios cocineros como los del km 0 de Slow Food es buscarlas una función medicinal. “Es un conocimiento que está volviendo y algunos restaurantes hacen ensaladas con este criterio, como Casa Mercè de Fontdepou (Lleida), “hemos recuperado distintas hierbas que los pastores comían con ciertas ensaladas por sus propiedades”, explica el agricultor Josep Pamíes, proveedor de muchos restauradores, que ha apostado además por introducir variedades como las malas hierbas que antes consumían las sociedades rurales.

Asegura que las flores, posicionadas en la gastronomía por los chefs, van a vivir una segunda época ya que el consumidor va a poder encontrarlas mejor en las pequeñas y grandes superficies aunque nos insta a cultivarlas en casa.

Pensamientos, claveles y caléndulas… “extraordinarias de sabor y a nivel medicinal”. Como sugerencias, la flor del calabacín rellena, rebozada o cruda o las del guisante y judía crujientes en tempura. Enric Millá, chef del restaurante El Dien y coordinador en Cataluña de los restaurantes km0 de Slow Food − arraigados al terreno y el producto de cercanía− constata que serán cada vez más las hierbas, silvestres y distintas a las conocidas las que figurarán en el top de las tendencias de esta sinfonía.

Encargado de instruir a los nuevos cocineros slow en las propiedades de plantas y verduras ecológicas y autóctonas, precisa que hay que conocer el origen de los productos ecológicos que metemos en la ensaladera. Muchos −dice− nos llegan desafinados, de países cuyas normativas sanitarias son diferentes a las nuestras e incluso equiparables a nuestra agricultura convencional, recolectados en verde y cuyo sabor ha desaparecido durante el viaje.

“En Sudamérica, productos que obtienen un certificado de ecológico, aquí no lo conseguirían. El origen viene en el código de barras de la etiqueta pero al consumidor no se le puede pedir que sepa que el 38 es el de España, el 46 el de Francia y el 25 de Perú. El producto ecológico está de moda y las grandes superficies siguen en su línea y los compran fuera mientras tenemos que apostar por el valor añadido de los nuestros de cercanía”, sostiene en bemol este compositor de una ensalada montada sobre coca, con cebolla recuperada, mix de lechugas, calamar de potera y romero.

Cuando no existen normas

Conseguir en las ensaladas unos tonos diferentes al registro tradicional de aceite y vinagre que guardamos es uno de los retos que propone Fernando del Cerro para lo que sugiere sazonar también con diferentes grasas vegetales, como de frutos secos y sus fusiones – lino, sésamo, nuez, pistacho… ”La gran virtud de las ensaladas es que son esponjas, absorben todo, y eso lo debemos aprovechar”, afirma.

Siendo tierra de olivas, sin embargo, hay muchos AOVE excelentes donde volver la mirada como los condimentados de La Chinata (ajo-guindilla, orégano…), el mismísimo de trufa de Queen of Truffles, los ecológicos de Oro del Desierto o el Picual Biodinámico de Castillo de Canena. Sostiene Enric Millá que cobra cada vez más valor aliñarlas con aceites de variedades recuperadas o únicas, de tonos amargos o dulces, de primera prensada virgen extra “porque importa poder decir de cada producto de quién es, si de un pequeño productor local o una variedad que ha reencontrado sabores perdidos.

Igual con los quesos de pastor, muy presentes también en las ensaladas al calor de las nuevas queserías de leche cruda que han ido surgiendo”. Y aquí se vienen dos frentes. Mientras Fernando del Cerro concibe las ensaladas en crudo “para provocar texturas crujientes” y descarta los ingredientes cocidos que muchas incorporan, para Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), “la belleza de las ensaladas es que no siguen ninguna regla.

Son un plato fresco, con un punto de acidez que destaca, el ácido es fundamental y más ahora que los ceviches son tendencia, y pueden incorporar crudos, encurtidos, macerados, marinados y asados. ¿Qué sería de la ensalada César sin los tostones de pan crujiente?”, se pregunta.

Vigentes y avanzando, los aliños cítricos como zumos (naranja, limón, mandarinas, lima….), o su piel rallada, deshidratada o molida. En versión sal, la cítrica (lima-cilantro de Quai Sud) o un culís de frutas, remata Jesús Prieto, chef del restaurante Serrano, en

Astorga. A la par imprescindibles para él los escabeches no solo de bonito -de setas o perdices- y las vinagretas – desde soja a pimentón- como emplea en alguna de sus 5 ensaladas fijas en carta, como la de garbanzos de pico pardal y bacalao con vinagreta de pimentón, una apuesta meditada en esta tierra “donde siempre hemos estado muy cojos de ensaladas aunque ahora ya están en la mesa porque cada vez tenemos mejor huerta”, comenta.

Sugerente el vinagre de frambuesa para vinagreta de Belberry y, en plan dulce, sus aliños resultantes de reducciones de balsámico y jarabes de frutas como la crema balsámica de mango de la marca. Empujan también los picantes –con hortalizas como el nabo u hojas como el wasabi pero que, como la de ostra y mostaza, aún serán difíciles de encontrar en los mercados.

Más fácil, una exótica sal de wasabisésamo, también de Quai Sud, una mayonesa Chipotle como la que Dani García ha embotellado con matices mexicanos, la mostaza de Dijon de A L´Olivier o la de tres pimientas de Èpicerie de Provence. Se descartan los mini brotes, germinados y las verduras baby –que cultivan huertas de altura, proveedoras de muchos cocineros, como la de Pamíes (minihinojos, minicalabacines-…) y Finca de los Cuervos con variedades baby y antiguas recuperadas (minitirabeque, minimaíz, minipuerro, tomate pío, repollo rizo, wasabi y guisante lágrima gallego, nabiza…).

Pero estas joyas que muchas comunidades autónomas están volcadas en recuperar parece que entrarán al mismo ritmo de lo ecológico, ya que hay un sector que se resiste a pagar más por algo que no siempre consideran de sabor superior.

A esta cesta se añaden verduras nuevas para nosotros como las chinas −pak choi (col china) o col rave (mezcla de rábano dulce y col)− criadas en España para esta población asiática emigrante y con muchas propiedades medicinales que solemos desconocer. La muy buscada col kale, superverdura que arrasa desde EEUU al Reino Unido, y comercializada en la red por Mumunio, es un ejemplo del triunfo de los productos frescos de la huerta cargados además de beneficios.

Con chispa y fusión

“Aquí hay un público muy grande que busca algo divertido y ensaladas con chispa”, expresa Jordi Esteve del restaurante barcelonés Nectari, una estrella Michelín, que ha volcado su pasión en su web. “La gente está cansada de comer la típica por eso les incentivamos con recetas como las ensaladas bebidas, estilo gazpacho” y contrastes en boca, desde verduras en tempura a algas fritas como la nori. En Nectari hacen catas para dar a conocer el producto vegetal y en la web aconsejan armonías como su ensalada de bogavante con un vino con madera, “en vez del típico vino ligerito”.

También pueden combinarlas también con los mix de frutos secos y semillas de Petra Mora como el de sésamo blanco, negro, pipas de girasol y calabaza, almendras laminadas, escamas de sal y cayena picada, vende ensaladas preparadas hasta de flores.

Y es que las ensaladas ya se están posicionando en la red con plataformas como Lovemysalad.com, una comunidad internacional de amantes del producto creada en Australia por empleados de la empresa Rijkz Waan, artífice de la lechuga de raíz viva y Salanova −lechugas de fácil preparado− presentes en el Salón de Gourmets. Según Alberto Cuadrado, Responsable de Proyectos de la marca en España, futuro halagüeño para la 4ª y 5ª gama en ensaladas y bueno para las verduras de 1ª gama que aporten valor al estilo de las lechugas con raíz pero en hortalizas, por ejemplo. En esta red los consumidores comparten historias, experiencias y recetas con los productores.

Aunque no ha sido precisamente la alta cocina la que más se ha explayado con ellas “quizá porque una ensalada es muy difícil de contar en una pequeña porción de un gran menú degustación”, apunta Marcelo Tejedor que señala que ya en Galicia es muy normal encontrar ensaladas de algas en los restaurantes”.

Como ingrediente o como aliño −reducidas a zumo y emulsionadas con aceite de girasol, maceradas en vinagre, como la kommbu o la laminaria−, la textura y sabor yodado de esta verdura del mar se presta a todo. “Con el polvo de algas podemos hacer una especie de bilbaína con ajo y con ese aceite aliñar tanto un mix de algas como vegetales medio crudos o ensaladas.

Si queremos una ensalada con algas, crudas o rehidratadas, elegiremos texturas que se complementen. La de la lechuga de mar, es fantástica, pero en Galicia ¡tenemos 600 variedades!”, nos recuerda este maestro. Lo tiene todo de ellas Porto Muiños hasta las ensaladas de algas ya hechas.

La moda del “sin aditivos ni conservantes” o “eco” llega también a las ensaladas más a pie de calle. Le Pain Quotidien luce en sus establecimientos una nutrida carta de ecológicas y con sello saludable con cereales alternativos como la “detox” de quinoa roja con pollo de corral y otra de granos de espelta y huevo a baja temperatura con vegetales frescos y pan crujiente de ajo.

En el mercado de San Antón, Delicata propone las clásicas griegas étnicas de bulbur (trigo cocido ahora muy trend), recula y aceite de albahaca. Reflejo deli de una clientela prohealth, Panela&Co propone este plato como hijo adoptivo de la urban food, por eso sus ensaladas pueden ser un contundente plato único “con ingredientes de cercanía y salsas caseras: de peperoni, guacamole, tomates secos, pesto”, o su propia salsa César. Ya ven: no todo es lechuga iceberg, lechuga rizada, lolo verde, hoja de roble, escarola frisé…

Las de toda la vida

La César, la Caprese… sí, las queremos pero tenemos otras nuestras. Al son del aceite de oliva extra virgen, vinagre y sal, desfilan las de toda la vida como la mixta (lechuga, tomate, aceitunas, atún, espárragos, patatas y huevo cocido), la suculenta ensaladilla rusa (patata, zanahoria, huevo y atún, pimiento rojo y mayonesa), la campera (patata, tomate, aceitunas, huevos) o la sencilla de lechuga, tomate y cebolla, que si lleva aceitunas, butifarra o fuet se llama catalana. La ensalada ilustrada de Aragón fusiona la mixta y la catalana pudiendo añadir también carne frita o jamón), mientras la ensalada aragonesa da su nombre a una de judías blancas casada con una mixta sin espárragos pero con pepino.

Representante de Andalucía es la pipirrana (tomates, pimiento verde y rojo, aceitunas, pepino, ajo, cebolla y, según las provincias, pan o cominos). De Málaga, la malagueña (patatas cocidas, naranja, cebolleta, bacalao asado y aceitunas verdes (aloreñas, enteras o partidas), y de Valencia, la valenciana (lechuga, tomate, cebolla y aceitunas, pero admite atún, salazones, rábanos o pimiento).

La esqueixada catalana (bacalao desmigado, atún, tomate en dados, pimiento morrón y verde, aceitunas negras y cebolleta) no es la única de Cataluña que cuenta con arraigo. Muy popular es la escalivada (berenjena, pimiento rojo o cebolla al horno y en tiras), el empedrat (tomate y alubias), y la xatonada o xató. En torno a su escarola acompañan el bacalao desaladado, anchoas, atún y olivas arbequinas, todo aliñado con una salsa tipo romesco a base de tomates, ajos, piñones, pimientos secos, −ñoras−, almendras y avellanas. También en los pirineos aragoneses disfrutan de las ensaladas de escarola con distintos tipos de manzanas, y las de patata como la benasquesa (patata y cebolla asada, sardinas y níscalos). En Mallorca, la trampó y en La Mancha la de repollo, tomate pera y bonito en escabeche.

Los pioneros

Hace 27 años, en Milagro (Navarra), nació Florette Ibérica, una empresa que apostaba por la producción de ensaladas y verduras listas para el consumo. Crearon mercado –por entonces inexistente en nuestro país– buscaron productores de hortalizasque garantizaran la máxima calidad de las materias primas y desarrollaron una red logística de frío para transportar el producto en condiciones óptimas.

Actualmente, Florette Ibérica factura 125 millones de euros anuales, produce 45.000 toneladas de producto terminado. Cuenta con 1.400 ha de cultivo propio, cinco fábricas de producción y da empleo a 1.250 personas.

Etiquetas: gastronomia, tendencia, Ensaladas, verde, en temporada, lechuga, florette, producto,

Utilizamos cookies para ofrecer a nuestras visitas una experiencia transparente y cómoda a la hora de navegar por nuestra web. Al utilizar nuestra web aceptas el uso de cookies; puedes obtener más información sobre las cookies y su uso en nuestra web en la sección de Política de Cookies.

Aceptar