La grand pâtisserie

Retrato al pastel

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 30 de noviembre de -0001
Fecha Publicación Web: 19 de febrero de 2016

Opéra, Saint Honoré, mille feuilles, macaron, multiplica tiendas y contenidos. Sin choux, éclairs, Tatin, Mont Blanc, o, más recientemente, coulant au chocolat de Bras, tomate de Alain Passard... ”El postre es universal, pero la pastelería es francesa”, dice Yves Thuriès, el pastelero cuya revista profesional marcó una época.

En ese contexto resulta extraño hablar de moda dulce. O de nueva locura de pasteles. Pero hay quienes proclaman la revancha del pastelero. Porque si en la segunda mitad del siglo XX, Bocuse mediante, el cocinero ascendió del sótano a la sala, el chef pastelero, en cambio, quedó postergado, al fondo del largo menú degustación.

Hoy, por fin, vive su apogeo. Programas de televisión estilo master pastelero, con jurados estrella como Christophe Adam –en Fauchon, hace un lustro, lanzó la nueva tendencia de los éclairs– y Christophe Michalak, chef pastelero del Plaza Athénée, modelo de ropa, y mejor pastelero 2013 por la asociación Relais Desserts.

Con premio especial a Philippe Conticini –ovación de sus pares, de pie– por un libro editado por Gründ, ‘La Pâtisserie des Rêves’, el nombre de sus pastelerías parisinas, con servicio 7/7, a domicilio, de día o de noche.

El macaron que hasta que lo despertó Pierre Hermé, en Ladurée, era soñolienta tradición, ya no sabe que contener (Jean-Paul Hévin lo rellena con quesos). En 2005, Hermé instituyó el día del macaron (20 de marzo): los pasteleros asociados a la jornada proponen un macaron gratuito, a cambio de un donativo a una entidad benéfica.

Pero el macaron fue desalojado del top 10 por el chou, átomo de la dulzura, declinado también en el éclair, que olvidar a la tradicional religieuse que desde 1859 tiene templo a dos pasos del parlamento: Rollet Pradier por 3,90 €, chocolate 80% y entre dos choux irreprochables, chocolate salpicado de oro.

También sobre la religiosa sopla un viento de cambios: de rosas en Ladurée, con caramelo en Blé sucre (del panadero Eric Kayser), chocolate con vainilla de Gaudard... Les Marquis de Ladurée ocultan en su corazón de chou-chocolate, una confitura de grosellas.

Metámonos en harina

Por cierto, Gaston Lenôtre era alérgico. Y sin embargo, con mantequilla y harina fundó un imperio. Y modificó la pastelería, justo cuando un ex pastelero, Michel Guérard, revolucionaba el salado. Y en Lenôtre se formó Hermé.

En 1972, Marcel Trompier, en La Marée, jibariza los pasteles. El recurso tiene gracia: las mismas tartas y tortas de siempre, pero en tamaño tapa. Tres lustros después, Alain Passard, en su flamante l’Arpège, recuerda su formación de pastelero e impone un postre de cocinero que un cuarto de siglo más tarde sigue –a pedido del público– sigue en carta: tomate relleno 11 sabores.

En 1988, Christophe Felder, 23 años, es nombrado chef pâtissier del Crillon en el brillante equipo de Christian Constant. Ruptura: emplata los postres. Coincidencias: en 1991, Albert Adrià elimina, en elBulli, ese carro
de postres por cuya calidad le han premiado: postres al plato y transición salado dulce. Tiro al plato, también, por parte de Philippe Conticini: en su Table d’Anvers revoluciona el postre en París. (elBulli divierte con su croqueta líquida; Conticini sirve una, explosiva, de chocolate).


“Hacia 1985 –dice ahora Conticini–
la pastelería se estancaba entre mousses y coulis. Lo visual primaba sobre el gusto. En el mismo
momento la cocina estallaba con Maximin, Bras, Gagnaire o Passard, capaces de provocar esas emociones increíbles que yo quería encontrar
en la pastelería. Un día, en 1987, un cliente pidió que saliera a la sala para felicitarme. Ese día comprendí que la sensibilidad que mi gordura ocultaba podía expresarla con mis postres”.
Hoy un chef pâtissier tiene, en los grandes restaurantes, el mismo
rango que el chef de cocina. Y se independiza. Hugues Pouget, 32,
ex de Guy Savoy, con su amigo de infancia Sylvain Blanc –responsable del desarrollo de la marca Cacao
Barry en Europa–, abrió Hugo & Victor, “gabinete de curiosidades golosas”. Tres sabores fijos –vainilla, chocolate, caramelo– y otros cinco según estación. “En los pasteles clásicos son Victor y Hugo los creativos”.

Chefs en el obrador

Guillaume Gil, ex del Plaza Athénée, creó Colorova, pastelería de diseño.
Y nace una moda: pastelerías de cocineros. Dos tiene ya Cyril Lignac, chef de buena formación, propulsado por la tele y con un par de restaurantes en París. Asoció a un pastelero formado en Fauchon, Benoît Couvrand. Y dice que, como chef, experimenta una nueva sensación: “la gente viene a buscar productos míos y los lleva a su casa”. Eso mismo podrá decir Jean-François Piège, que este mes abre pastelería en la rue Saint Dominique, frente a su brasserie Thoumieux y su gastronómico de 17 cubiertos. También su maestro, Ducasse, asoció a su pastelero Nicolas Berger en La Manufacture du Chocolat Alain Ducasse, de la que ya se habló en la revista.

Y para terminar, dos iconoclastas. Catherine Kluger, belga y abogada en París, fascinaba con sus tartas a los amigos hasta que hace 4 años colgó la toga y, gracias a su Tarte Kluger en este 2013 abrió Fabrique Kluger, con cocina vista; su camión pastelería rueda por Montreuil, sudeste de París. Y vende en Étoile Cinéma –nuevo complejo de salas de cine–, BHV Marais Homme y Habitat 1964, en el rastro de Saint Ouen.

Claire Damon, por su parte, ha comprendido que, “hoy, la buena fruta es un lujo”. La prodiga en tartas y pasteles que vende en su ya reputada panadería y pastelería Des Gâteaux et du Pain. Con maravillas como vert absinthe, tarta de crema de lima, angélica, menta fresca y jalea de tomate verde, que para ella es “la trascripción de una mañana de primavera en mi Aveyron natal, tras un chaparrón, con sus aromas a hierbas aplastadas y menta silvestre”

La vida es dulce en el Este de Francia

En Lorena, origen en el siglo XVIII del legendario baba au rhum –brioche regado con vino de Málaga y desde 1835 con ron– y de la madeleine de commercy o, en el XIX, del macaron de Nancy –exterior crocante y duro, interior meloso–, nacieron Frédéric Bau (fundador de la escuela de Valrhona; “el mejor de mis discípulos” según Pierre Hermé), Christelle Brua (jefa pastelera del Pré Catelan), Gilles Marchal (ex chef pâtissier del Bristol) y Sébastien Gaudard –triunfó en Fauchon, luego en su Delicabar y hoy en tienda a su nombre–.

De los Vosgos, Jacques Genin (pastelería y salón de té en París) y Gérard Mulot, macarons, kouglof y tartas excelentes, desde hace 40 años en su tienda de Saint Germain- des-Près. En fin, de Alsacia, cuna del kougelhopf, en el XVIII, Pierre Hermé, Claire Heitzler (jefa de Lasserre), Christophe Felder. Y Christine Ferber, la reina de las confituras.

Hermé, de durse

Pierre Hermé, 52, el resucitador del macaron –ahora le ha dedicado un libro y una tienda–, decoró su pastelería en plan joyería y puso copyright al dos mil hojas. Este año renovó el Saint Honoré (de 1847: hojaldre, choux, crema pastelera y chantilly), en cinco versiones: tradicional, con fresas y mascarpone al pistacho, estilo Ispahan (su tarta fetiche), con limón y con chocolate (individual, 6,90 €).

Con su socio, Charles Znaty, acuñaron el término haute pâtisserie. Y diseñaron la empresa según los códigos del sector lujo. Además, PH es formador de pasteleros. Y un paladar privilegiado.

Su gran creación, Ispahan (en la foto) –bizcocho macaron, crema de pétalos de rosa, frambuesas y lichi–, título también del libro que acaba de publicarle La Martinière, la declina, del 22 de octubre al 8 de diciembre, bajo la denominación Fetish Ispahan, en chou, cheese cake, tarta, mil hojas, helados, gelatina, surprise (merengue crujiente, crema de rosa, compota de frambuesas y lichi), Paris-Brest, baba, macaron, croissant, sorbete, bizcochos, gaufres, cake, bombón, nougatine, confitura... Como todos sus productos, la línea está en venta en pierreherme.com (Francia y Europa) y en sus pastelerías y/o tiendas Macaron & Chocolat, de París, Estrasburgo, Lyon, Niza, Londres, Tokio, Osaka, Hong Kong y Dubai.

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