Es el alimento más valorado de todos los producidos en España, de reconocida calidad en todo el mundo y un referente al placer gastronómico. Es una joya comparable a la trufa que no tiene apenas valor nutricional, al caviar que se obtiene en moderna piscifactorías, que no alcanzan al menos todavía, la calidad del histórico que se producía en el mar Caspio y el foie-gras que exigen un maltrato, de los animales de los que se obtiene, por el sistema de alimentación.
Pero ninguno de esos inconvenientes tiene el jamón ibérico de montanera que se produce en las dehesas en las que el animal se desenvuelve a sus anchas, completamente libre, que disfruta del sol, de la lluvia, del rocío y de la siesta que se permite, cuando ya ha comido lo suficiente a la sombra de las encinas o aprovechando las tibias solanas de mediodía, en las jornadas más frías del invierno.
Hay algunos otros aspectos, además del privilegio de su producción en un medio ecológico excepcional, que refuerzan la calidad del jamón ibérico de montanera que son la exclusividad de su área de producción, limitada a la dehesa, exclusiva de España y en menor proporción de Portugal y la imposibilidad de producirlo en otros países, unido a sus valores nutricionales y gustativos.
Pero todas estas ventajas se concretan en una gran demanda y como la producción es limitada, se practica la falsificación y la imitación, que lleva aparejado el engaño para los consumidores.
Control de la raza y la montanera
El auténtico jamón ibérico exige que se haga con animales pertenecientes al tronco ibérico, y como esto supone lentitud en el crecimiento y un alto índice de transformación, se intenta abaratar costos e incrementar beneficios, cruzando con cerdos de la raza duroc jersey, pero no es lo mismo, porque por mucho que se empeñen en referir las ventajas de esta práctica, todas ellas juntas no compensan la disminución de calidad que se produce.
También se exige, para obtener la calidad óptima, que se cebe en régimen de montanera, lo que además lleva aparejado que comience el cebo con una edad determinada, siempre superior al año con un peso superior a los 115 kg que durante los tres últimos meses, como mínimo, consuma unos 10 kg de bellota al día y ande unos 10 km para que se desarrolle bien la masa muscular, ganando al final del periodo un kilo diario.
Es mucho tiempo y además complicado, porque no es fácil disponer de una producción de unos seiscientos kg de bellota para alimentar a cada cerdo, que es lo que produce aproximadamente cada hectárea de una buena dehesa. Por eso se intenta acortar plazos y reducir el consumo de bellota y cada ganadero tiene un sistema para hacerlo pero, en todos los casos, en los que esto se hace se da una coincidencia, que es que la calidad del producto final, del jamón, se resiente.
Identificación del jamón de calidad
Las fórmulas para ahorrar bellota son muchas. Algunos al terminar cada jornada después de que los cerdos hayan comido bellota, para complementar el cebo les dan un “poquito postre”, que no es otra cosa que pienso compuesto, generalmente elaborado con harina de girasol, alto en oleico, que aunque da brillantez a la grasa también da amargor al jamón.
Otros dicen que, para igualar las partidas, es “conveniente” que antes de mandarlos al matadero se les tenga unos cuantos días encerrados, en reposo, dicen ellos, y que durante ese tiempo se les complemente la alimentación.
En algunos casos, cuando se acaba la bellota los animales todavía no han alcanzado el peso idóneo y entonces se termina su alimentación a pesebre, esta práctica que aunque en origen era ocasional, se ha convertido, por algunos ganaderos, en sistemática. Son los
cerdos, y los consecuentes jamones de “recebo”, pero como el concepto es ambiguo, puede que hayan estado en montanera la mayor parte del periodo de cebo o que solo fuesen unos lejanos días, cuando los cochinos empezaron a engordar.
No han sido prácticas prohibidas, hasta ahora, pero es evidente que todas ellas menoscaban la calidad del producto final, por lo que cuando se practican debe informarse al consumidor, que como paga tiene derecho a conocer todo el proceso, sobre todo desde que se inventó el concepto de trazabilidad.
Para limitar la información al consumidor se han ideado denominaciones engañosas, como “pata negra”, que en principio era sinónimo de cerdo ibérico cebado en montanera y se ha convertido, en su acepción más estricta, es decir en jamones que tienen la pezuña de color negro.
Hay otras muchos calificativos más, casi todos ocurrentes, pero también engañosos o poco definitorios de la calidad del producto, como por ejemplo “semibérico”, “de bellota negra”, “de bellota y cebo puro” y es obligación de la Administración y así lo ha considerado y plasmado en el Real Decreto, intentar acabar con esta confusión.
Es necesario ser estricto, porque hay que acabar con las prácticas que permitían que pudieran salir al mercado hasta ocho millones de jamones anuales con denominaciones equívocas, porque en los años de buena montanera, nuestra dehesa puede proporcionar bellota para unos 350.000 animales, lo que lleva aparejado que, como máximo, merezcan la denominación de “ibérico puro de montanera” unas 700.000 piezas de jamones, y otras tantas de paletas.
Cuando la añada es mala, lo que por desgracia sucede con cierta frecuencia, tendremos que conformarnos con los escasos productos de 150.000 animales, que son el número que pueden cebarse.
Puro ibérico de montanera
Para corregir las irregularidades que se han producido en el sector, que estaban deteriorando la imagen del más selecto de nuestros alimentos, el Consejo de Ministros de 10 de enero de 2014 ha aprobado un Real Decreto, muy esperado, porque su gestación ha sido muy larga, en el que se dictan medidas tendentes a defender la calidad de productos estrella de nuestra gastronomía, como son el jamón, la paleta y la caña de lomo y sobre todo de un tronco racial, único en el mundo, el cerdo ibérico y lo que es tan importante como lo anterior, la continuidad de la dehesa, un ecosistema exclusivo, fundamental para el medio ambiente y la economía de una amplia extensión extremeña, andaluza y castellana.
La disposición comienza dando la importancia debida a la raza, reforzando el papel del Libro Genealógico, que será el único organismo que certificará la pureza racial de los cerdos, evitando de esta forma atribuciones interesadas. Complementaria a esta decisión es la limitación de capacidad de cebo, que se concede a cada explotación en la que se críen cerdos ibéricos, entre 0,25 y 1,25 animales por hectárea en función de la superficie arbolada.
Otro aspecto importante es que será necesario introducir medidas más rigurosas en la identificación de las canales, en el control de los pesos y por lo tanto en la reposición que ha hecho cada animal durante su cebo en montanera. La identificación de las canales, por precintos de distinto color, será obligatoria inmediatamente después de sacrificado el animal. También se controlará la duración de los procesos de maduración de cada pieza.
La confusión por la utilización de términos, logotipos, imágenes, símbolos equívocos o menciones engañosas ha sido una práctica relativamente frecuente en la comercialización de los productos del cerdo ibérico, que a partir de este Decreto nunca podrán inducir a error al consumidor. Hasta ahora había cuatro clases que eran “bellota”, “recebo”, “cebo de campo” y “cebo”, de todas ellas, la más equívoca era la de “recebo”, porque estaba mal delimitada y porque su control era difícil y por ese motivo se ha prohibido.
También se intenta que la confusión en lo que respecta a la raza sea mínima. Para eso se ha determinado que solo puedan designarse como “puro ibérico” los productos procedentes de los animales que realmente lo sean. En este caso y solo si se ha cebado en montanera podrá llevar un distintivo negro, que será rojo si al menos tres cuartas partes de su sangre son ibéricas.
Si el producto es de animales cebados en campo, el distintivo será verde y blanco si se han cebado en explotaciones intensivas, que también tendrán que cumplir una serie de requisitos. Al finalizar el proceso productivo, cuando jamón, paleta o lomo se ponen en el mercado, deberán tener un peso mínimo, necesario para garantizar la calidad anunciada.
Durante la gestación del Decreto ha sido objeto de discusión prolongada la utilización del término “pata negra”. Su generalización durante bastante tiempo ha hecho que la confusión sea grande, hasta el punto de que el concepto haya degenerado.
En el Decreto se intenta preservar su utilización y emplearla exclusivamente para designar los productos de bellota 100% ibéricos. Ojalá se consiga, pero tenemos cierto temor a que la evidencia del color de la pata de cualquier cerdo puro o cruzado, cebado a pienso o a bellota permita que siga habiendo una cierta confusión.
Por otra parte aunque el Decreto ya está en vigor hay una serie de periodos transitorios para permitir a los sectores una adaptación paulatina, en instalaciones, procesos de elaboración y etiquetas, sobre todo. La experiencia indica que la prolongación de los periodos transitorios puede ser frecuente y hacemos votos porque en este caso no se produzcan.
La Administración ya ha cumplido su compromiso, un poco tarde, pero lo ha cumplido, ahora le corresponde al sector prestigiarse como lo merecen unos alimentos excepcionales, que pueden garantizarse en mayor grado, utilizando marcas indelebles a fuego en la piel del jamón, encima de la pezuña, por ejemplo, o chips que permitan leer aspectos relativos a la trazabilidad Jamón ibérico de montanera es un paradigma de producto de calidad.
Algunos productores lo hacen muy bien, y no les va mal, pero les iría mejor si se unieran, como han hecho los productores de aceite de oliva de calidad excepcional, bajo la marca “Grandes Pagos de Olivar” y utilizasen la información, de etiquetas, fichas o prospectos, para asegurar al consumidor que se encuentra ante un producto único en el mundo. Cuando se exige producto de calidad máxima, se está dispuesto a pagar un precio alto, como el que tiene la trufa, el caviar o los grandes vinos.
Cuando no se pueda llegar, nos conformaremos con un buen jamón de cruce, de cebo, de campo, de bodega, de pienso o serrano, de pata blanca, pero sabremos que no nos engañan.