La temporada trae consigo alguno de los momentazos más esperados del año: las vacaciones, los chapuzones, la canción del verano, las terrazas y, por supuesto, los helados. Deliciosos y cremosos dulces que ayudan a sobrellevar mejor las altas temperaturas. Aunque cada vez están más desestacionalizados, la realidad es que en verano ‘hacen el agosto’ ¡nunca mejor dicho! “En cuanto empiezan los colegios, desciende su consumo. Nosotros vendemos lo mismo en 15 días que en cuatro meses” explica Nacho Penalva, director de operaciones de Helados Nordwik y Palettas. Paradójicamente, aunque la innovación está a la orden del día, “el helado que más se vende en restauración es la vainilla por su sabor neutro. Sin embargo, en heladería triunfan aquellos con muchos trozos y sabores chocolateados como Oreo, Kinder, Lacasitos y Ferrero” afirma Penalva y ¡sabe de lo que habla! porque Nordwik lleva elaborando helados en su fábrica de Churriana de la Vega (Granada) desde 1970 y recientemente ha adquirido la famosa firma gaditana fundada en 1892, La Ibense, reconocida como la más antigua de España. “Seguimos vendiendo la tarta al whisky, limón o coco, aunque nos adaptamos a las nuevas tendencias saludables con Palettas, una marca natural a base de fruta exótica triturada procedente de la Costa Tropical” comenta.
El chef del frío
Los helados cuentan con un gran representante español que ha conseguido elevar este gélido bocado a categoría gourmet. Fernando Sáenz prepara sus ingeniosas combinaciones en Obrador Grate, un taller donde busca la excelencia y cultiva todos los ingredientes de sus recetas. En el casco antiguo de Logroño se encuentra su heladería DellaSera, un pequeño espacio con sabores grandiosos. Helado de vainas de guisante lágrima con piel de limón, yogur con hierbaluisa y pomelo, sombra de higuera, mazapán riojanito, crema helada de lías de vino blanco FB 5V Abel Mendoza o paseo de verano –con almendra cruda, hinojo y heno–, son algunas de sus propuestas para esta primavera-verano.
Acierto seguro
La expansión de Bibì e Bibò parece no tener freno. Tanto es así que esta heladería artesanal, fundada por el boloñés Stefano Lupi, que ya cuenta con cuatro locales en Madrid, prevé abrir tres más próximamente. Su éxito radica en la elaboración diaria y en el potente aroma y untuosidad de sus helados. A la hora de escoger se complica el asunto porque todos son igual de apetecibles, pero ningún sabor decepciona: chocolate del bueno, con cacao Red Cameroon y cobertura de chocolate Sao Thomé de Callebaut; mango, al que añaden un sutil toque de lima; pistacho, elaborado con frutos secos procedentes de Sicilia; zabaione, que combina la vainilla con el típico vino siciliano Marsala… Además, lanzan sabores de temporada según la época del año. “Este verano tenemos el cítrico, una mezcla de mandarina, pomelo y naranja, mucho más fresco y apetecible, pero en diciembre se puede encontrar panettone y en enero roscón de reyes” explica Sofía Lupi, CEO de Bibì e Bibò.
Listos para desestacionalizar
El pequeño de los hermanos Roca, Jordi, junto a su mujer Alejandra Rivas son los artífices de Rocambolesc, un paraíso del helado inspirado en Charlie y la Fábrica de Chocolate. “Queríamos que evocara un mundo de fantasía tanto para niños como para adultos” y ¡lo han conseguido! En sus sedes de Gerona, Barcelona, Madrid y Houston ofrecen helados soft, elaborados con leche ecológica de la granja La Selvatana, sorbetes y polos creados a partir de moldes 3D. El resultado son originales formas como el Dedo de Colón, Icephone, Oso Madroño, Polo Sweet Summer Love o Anna Rocks, con un intenso sabor a cava. Además, para los días más fríos cuentan con el Panet, un brioche caliente con helado en su interior. La firma donostiarra Loco Polo también se ha propuesto desestacionalizar el helado con sus gofres calientes rellenos de polo. Y durante el resto del año siempre se pueden probar sus recetas artesanales que sorprenden por el contraste de texturas, ya que tras la fría apariencia del polo se esconde un cremoso relleno de mermelada que rematan con toppings irresistibles. En la granja gallega O Cancelo, la firma Bico de Xeado fabrica sus helados con “leche 100% natural recién ordeñada” e ingredientes de proximidad. El resultado es una textura mantecosa y unos singulares sabores como los de castaña, pimiento de Herbón, naranja, hierba-buena, plátano, café de pota, piña colada o limón con albahaca, entre otros. Hay un sabor para cada época del año.
Desde Italia con amor
Seguramente con cara de sorpresa se quedaron en DelaCrem cuando vieron a Dua Lipa y Callum Turner haciendo cola, pero ¡la espera merece la pena! El objetivo de Massimo Pignata cuando abrió esta pequeña heladería-cafetería en Barcelona era ofrecer la máxima calidad combinando la tradición italiana con la cultura gastronómica local. Y lo consigue gracias a su obrador donde, además de ofrecer talleres, elabora a diario las propuestas de su carta e idea nuevos sabores teniendo en cuenta los productos de temporada. Otro caso de éxito es La Romana. Desde que abrió sus puertas en Rimini (Italia) en 1947 su crecimiento ha sido exponencial. La clave: leche ecológica, huevos de gallinas criadas en el suelo, nata fresca, fruta de temporada y una calculada producción diaria para que la duración media del helado no supere las tres horas. Además, emplean la “pestatura”, un método innovador que consiste en machacar las avellanas Piamonte o almen-dras de Avola sin filtrar para conservar todas las notas aromáticas del fruto.
Genialidades
Sandro Desii fue un visionario cuando decidió crear el primer helado vegano utilizando AOVE. Una combinación pionera que aporta una singular textura, apta para intolerantes a la lactosa o al gluten. También cuenta con Il Gelato Gastronómico especialmente diseñado para “inspirar la creatividad del chef ”. De lima y apio, queso Idiazábal ahuma-do, piparra, mostaza inglesa o vinagre balsámico con frambuesas, son sólo algunas de las propuestas para restauración. Pero no faltan los helados tradicionales con originales sabores como kéfir con infusión de lima y su piel, chocolate blanco con matices de viole-tas o yuzu con citronella, entre otros. Y, para terminar, en el madrileño barrio de Justicia se encuentra la Coctelería Dos Rombos, un espacio dispuesto a revolucionar el mundo del ocio. Javier y Natalia Ezquerro –fundadores de la heladería Myka Greek– han fusionado los cócteles de autor con los helados. En su carta se encuentran mezclas tan arriesgadas como Adelita, con dulce de leche y tequila Volcán Añejo; La Jijona, con turrón y ron Flor de Caña 12 años, o su edición especial que mezcla el chocolate Porcelana de Venezuela y Macallan 18 años ¡una combinación triunfal!
