¿Quién se resiste al aroma del buen pan recién hecho, a esas hogazas con una corteza caramelizada y miga blanda que no pierde su forma, con el punto de acidez exacto? Aunque el consumo en España está descendiendo (según datos del Informe del Consumo de Alimentación, concretamente un 15,2% en los últimos seis años) el pan sigue siendo parte indispensable de la cultura gastronómica nacional. ¿Y qué entendemos por pan? La definición puede variar dependiendo de cada persona, pero harina, agua, masa madre (es decir, una mezcla de los dos anteriores) y sal es todo lo que se necesita para hacer pan, además de tiempo. En las últimas décadas tanto los métodos de elaboración como las harinas han cambiado más radicalmente que en los últimos siglos. Actualmente, la tendencia predominante son las harinas refinadas con las que se producen los ubicuos panes industriales. Estos productos de escaso valor nutritivo, sabor homogéneo y elaboración ultrarrápida están muy alejados de los matices y sabores de los panes preindustriales que requerían fermentaciones lentas y que a menudo se elaboraban a partir de harinas autóctonas, las únicas que había.
Variedades antiguas
Trigo Negrillo y Florencia Aurora, o Gigantón en el caso del centeno, son solo algunas de las variedades antiguas que cultivan en Despelta, una empresa afincada en Guadalajara y pionera en la recuperación de cereales no comerciales. “Muchas variedades antiguas estaban antes de que el proceso industrial apareciese y por tanto no tienen nada que ver, son el producto de miles de años del trabajo de agricultores. Algunos de los aspectos más importantes de estas variedades es que se salvaguarda la biodiversidad y se recuperan especies olvidadas y sabores de antaño” explica Carlos Moreno, el gerente. Los panaderos son para él unos aliados imprescindibles. “Ellos son agentes de cambio, como los chefs, pueden hacer una labor educacional y explicar a sus clientes por qué cuesta más, qué nos diferencia. Aquí tratamos el trigo como si fuera la mejor uva con la que se hace el mejor vino. El agricultor de viñedo casi siempre tiene asociada una bodega, pero el harinero normalmente no, nosotros hemos cogido ese modelo y lo hemos asociado al cereal”. Arrate Cortes fundó Spiga Negra junto a su hermano Igor en la campiña andaluza y desde allí trabajan con agricultores de la zona para producir trigos duros y espeltas de una altísima calidad que luego transforman artesanalmente en harinas en su obrador. “Pensamos que las variedades antiguas son un valor de agrobiodiversidad muy valioso. Últimamente en la agricultura se ha tendido a ir hacia muy poquitas variedades y a la larga eso puede dar problemas. Cuanta más biodiversidad exista, más sanos pueden estar esos cultivos, esto es muy relevante en el contexto del cambio climático, ya que pueden tener más opciones, son variedades rústicas, adaptadas a los manejos de agricultura ecológica y no requieren regadío; quizás no son tan productivas, pero aseguran siempre las cosechas” explica Arrate, que añade, “son trigos altos, se ven bonitos en el campo, muchas personas mayores pasan y dicen “estos son los trigos de cuando yo era pequeño”. Una consecuencia del abandono de esos cultivos en favor de variedades más productivas es la desaparición de los productos asociados con los mismos. “En Andalucía los panes de trigo duro prácticamente han desaparecido, y eso que eran los tradicionales hasta no hace tanto, pero apenas se encuentran ya” concluye la artesana.
Espelta Asturiana
Speltastur es una compañía precursora que lleva desde los años noventa trabajando en la recuperación de la escanda asturiana, un cereal cuyo cultivo, cuando ellos comenzaron, hasta los mayores del lugar estaban abandonando. “La espelta es el Triticum Spelta, si buscas escanda dice lo mismo, la diferencia es que la escanda asturiana es la misma semilla que utilizaban nuestros tatarabuelos, no hibridada. Mientras que otras escandas europeas están cruzadas con trigo para que dé mejores rendimientos, ésta crece en altura y pierde rendimiento, al revés que las europeas”, explica María Fernández, una de las socias fundadoras. Las harinas antiguas ofrecen una paleta de sabores y matices muy compleja, pero no son necesariamente más nutritivas per se. Sin embargo, sí que a menudo se presentan con un grado de extracción del grano superior (es decir, en formato integral) y, por tanto, con un perfil nutricional más completo. “Una harina integral actual no es peor para la salud que una de toda la vida. Atribuir a las harinas antiguas beneficios para la salud no tiene sustento científico, salvo si las comparas, claro está, con una harina blanca”, aclara el nutricionista Julio Basulto.
El papel del molinero
En las últimas décadas del siglo XX todavía había rincones de España en los que la misma persona que cultivaba el cereal lo llevaba a moler y con esa harina hacia su propio pan. El molinero tenía un rol significativo en ese entorno rural y hoy en día, en algunos lugares como la aldea lucense en la que trabaja la molinera Isabel Rivas, esta labor de servicio a la comunidad es todavía muy apreciada entre sus vecinos. Su molino de piedra, una belleza del siglo XVIII impulsada por el cauce del río Anllo y testigo de los modos de vida sin prisa de otro tiempo, muele 40 kilos por hora. “Solo admitimos trigo muy limpio, de la zona. Entra el trigo a la piedra, se muele, pasa por el tamiz, y de ahí va saliendo. Prácticamente es como si lo molieras a mano, es molida en frío, jamás pasa de 30 grados, por lo que conserva todas las propiedades” explica Isabel. Los vecinos de la zona habían dejado de sembrar grano, pero ahora que pueden seguir moliendo su pan en el molino la tendencia está cambiando. Además, cuando a sus clientes les sobra harina autóctona gallega de la que muelen en su molino, Isabel, que vende harinas por internet, se las compra. “Es una colaboración, somos una comunidad”.
Panaderías artesanas
En el último lustro en Madrid se han abierto cantidad de panaderías artesanas y muchos de sus panaderos más reconocidos se han formado en ciudades con una profunda tradición de panes elaborados con tiempo y mimo, desde San Francisco a Copenhague. “Para nosotros en Brulée, hablando de pan, el cereal es lo más importante” explica Mario Ortiz, el fundador de esta panadería situada en Colmenar Viejo, a los pies de la sierra madrileña. “Yo busco cereales sin aditivos, limpios, sin mejorantes, y luego ya jugamos con diferentes tamizajes de un mismo grano, desde integral, al semi o blanco. A una harina le pido calidad y origen”. En su obrador trabajan con variedades antiguas como el centeno Gigantón (suministrado por Despelta), espeltas rojas, trigo Negrillo, y trigos duros como el Senatore Cappelli. “Como profesional, lo que me lleva a trabajar con estas harinas antiguas es ese ansia que tengo de conocimiento y de probar cosas distintas”. Alberto Miragoli, co-fundador de la panadería madrileña Cientotreintagrados, explica las dificultades de trabajar de forma artesana. “Hace ocho años arrancaron los primeros obradores artesanos en la ciudad, como Panic y Horno de Babette, y el panadero demanda un tipo de harina al molinero, y el molinero un tipo de cereal al agricultor. Los cambios son lentos, y esta nueva escena panadera artesana supone que hayamos empezado a demandar ciertas ideas a los molineros, que ellos trasladan al agricultor, pero somos un producto nicho, los cambios van muy lentos”.