Se acercan las cenas y comidas navideñas en las que el jamón es uno de los protagonistas indiscutibles. Pero ¿sabes como cortar el jamón?. Juan Vicente Delgado, Maestro Cortador de la empresa Julián Martín, facilita a través de esta guía básica los trucos y consejos para cortar jamón como un profesional durante estas fiestas.
Contar con unos buenos utensilios
En primer lugar, los cuchillos tienen que estar bien afilados. Según el Maestro Cortador Juan Vicente Delgado, “cuanto más afilados estén los cuchillos, menos fuerza tendremos que realizar a la hora de cortar el jamón, evitando así el riesgo de tener un accidente”.
Sobre los cuchillos, utilizar un cuchillo jamonero para el corte de las lonchas, y un cuchillo de puntilla para cortar la parte del hueso y sus alrededores, así como para limpiar el jamón.
Otra opción es contar con un cuchillo salmonero para cortar las lonchas, ya que su punta es redonda y para aquellos que se inician en el arte de cortar jamón, puede resultar menos peligroso.
Por otro lado, es necesario un jamonero o tabla donde sujetar correctamente el jamón para empezar a cortarlo. En cuanto a su posición, la pezuña debe mirar hacia arriba.
Limpiar el jamón de forma correcta
Con el cuchillo de puntilla realizar un corte profundo desde la pezuña del jamón hasta la punta o hueso del jamón. A partir de esa línea comenzar a limpiar la corteza y el tocino amarillento.
Manos al jamón, empezamos con el corte
Con el cuchillo jamonero, cortar una primera loncha gruesa de tocino que servirá después para cubrir y conservar el jamón. Para que el corte quede bonito, Juan Vicente Delgado recomienda cortar en paralelo hasta dar con el hueso y en lonchas finas. Respecto al tamaño de las lonchas, insiste en “que no sean más grandes que una tarjeta de crédito” para que sea más fácil a la hora de comer.
Al llegar al hueso de la cadera hacer un corte alrededor del mismo con el cuchillo de puntilla, “intentando pinchar lo menos posible el jamón, para seguir extrayendo las lonchas”. Una vez terminada esa parte, dar la vuelta a la pata de jamón y repetir el proceso por el otro lado.
Una regla básica destacada por Juan Vicente Delgado es poner la mano con la que no se corta siempre por detrás de donde corta el cuchillo, para evitar cualquier susto o imprevisto.
Conservar el jamón correctamente
Desde Julián Martín afirman que lo ideal es ir cortando el jamón según el consumo que se vaya haciendo a lo largo de las fiestas. Por ello, para mantener correctamente la pata y conservar toda su jugosidad y sabor, lo ideal es taparlo con el tocino que se ha quitado al principio al limpiar la pata y cubrirlo con un trapo de tela por encima.
En cambio, nos desaconsejan utilizar otros materiales habituales, como papel de aluminio, ya que impide la correcta oxigenación del jamón.