Jueguen a la geografía con los considerados mejores manjares del mundo y comprobarán sus limitaciones en cuanto áreas de producción y de excelencia. Hablamos del caviar, del jamón ibérico, del foie-gras, de la trufa. Solo la ostra y, tal vez, la langosta se desmarcan de estas constricciones paisajísticas ofreciendo una cartografía abundante que va desde los privilegiados litorales japoneses hasta las costas del Pacífico americano y los estuarios, ensenadas, rías y bahías del Atlántico.
Aparte de existir cerca de 150 variedades de ostras constatadas, lo controvertido de este asombroso despliegue es la comprobación de que cada paisano y territorio asegura que cuenta con las mejores; es decir, con la ostra no valen los plebiscitos ni las elecciones democráticas sino esa especie de ostrakon con la concha de los bivalvos de la Grecia Clásica que suponía en la política el pasaporte al repudiado ostracismo. Y es que sobre el tema de la calidad de la ostra lo que triunfa es el nacionalismo gastronómico. Pregunten a un normando, a un bretón, a un gallego, a un holandés, a un danés o a uno de Boston o de la prefectura nipona de Kumamoto y comprenderán lo que apuntamos. Como las suyas ninguna.
Escenarios y cultivo
Al hilo de lo anterior, sobra decir que es realmente complicado elegir los paisajes ideales para la crianza y cultivo de las ostras (no hablamos en este artículo de las salvajes). Algunos son míticos, como los franceses de Arcachon, Charente Maritime, Belon, Oleron, Cancale; los norteamericanos de la Costa Oeste con la bahía protegida de Taylor Shellfish Farms, en el estado de Washington, como escenario privilegiado con sus distintos hábitats que generan riqueza de plancton; los irlandeses de las cercanías de Galway (lugar donde se celebra anualmente el mayor Festival de la Ostra) o el envidiable estuario del rio Helford en Cornualles.
En España se acrecienta a pasos agigantados esta panorámica: las rías gallegas, la del Eo, las bocanas de San Vicente de la Barquera en Cantabria, la desembocadura del Ebro en el Mediterráneo, las granjas marinas de la Comunidad Valenciana. Con todo, lo verdaderamente importante para dibujar el mapa de los lugares más aptos para el cultivo de este molusco sibarita es entender que estas geografías deberían ser comparables a lo que significa el terroir en el mundo del vino. Hay que comprender que una ostra tarda como mínimo un año en estar lista para el consumo, y su sabor no sólo depende de la variedad del marisco, sino de la salinidad, la temperatura, los nutrientes y la calidad de las aguas que la acogen. Dependiendo de donde provenga puede ser dulce, cremosa, salada o con múltiples capas de sabor.
Junto a las bendiciones de la naturaleza, una buena ostra está en manos de sus cuidadores. El cultivo es vital y define la calidad final. Para ello el proceso del afinado es fundamental. Lo resumimos: Las ostras, tras su cultivo y recolección, se someten al paso imprescindible, consistente en la introducción en estanques llamados “claires” donde se purifican y engordan con una alimentación especial a fin de mejorar su carne y su sabor. En función del tipo de afinado se clasifican en “de claire” (1-2 meses en tanque), “fine de claire” (4-5 meses) y “spéciale de claire”, tipología en la que lo más importante no es el tiempo de afinado, que elige el ostricultor, sino la categoría de las aguas y el tipo de plancton empleado en la alimentación. Esta terminología francesa es la que predomina; es lo que hay.
Tipos y cata
Generalizando, dentro de las ostras comestibles hay dos tipos principales: las planas, de sabor más yodado y posiblemente las favoritas entre los europeos gourmets, y las cóncavas, que son más carnosas y las más consumidas del mundo. El precio se fija en función del calibre, que va de 0 (las de mayor tamaño, aunque ahora resurgen las de más de 100 gramos de carne calibradas a partir de 00) a 5 (calificación que anuncia las más pequeñas). De nuevo se ciñen al sistema implementado en Francia, ya que el baremo español de grosores y detalles informativos primordiales para catarlas sigue sin existir. Los americanos, más prácticos y menos enrevesados con las máquinas de pesaje, lo hacen más sencillo: “large” es la ostra grande, “medium” la mediana y “small” la más pequeña.
Sobre la cata de ostras un primer consejo: hay que desechar el agua del interior para que así se acentúe la pureza del sabor y proceder a una masticación larga que permitirá obtener sorprendentes matices. A partir de ahí, solo queda ponerse en manos de los entendidos o arriesgarse a buscar algunas de las que a continuación proponemos como Top Ostrícola. Esta selección comienza con la que considero la mejor del planeta, la llamada “sweet little dream”, la enigmática ostra de Helford del sudoeste de Inglaterra que este escribano tuvo la oportunidad de comer generosamente por primera vez en el restaurante del televisivo chef Rick Stein, en Tintagel, al lado de los acantilados donde la leyenda sitúa el castillo del Rey Arturo. Es una ostra de presencia conmovedora por los destellos cristalinos en tonos grisáceos y verdosos que atesora. Parece un alga transformada en suculenta gelatina. Es la que eligió el Sha de Persia en el banquete de su coronación y doy fe de su sabor inigualable.
Otras ostras top pasan por la Napoleón gallega, la “Blue Point” americana, la “Royal” holandesa (el colmo de la delicadeza) o las que portan apellidos ilustres del país vecino, caso de la “fine de claire Label Rouge” de Daniel Sorlut con su preciosa tonalidad o la fabulosa y rara “Pousse en Claire” de Amélie.
Oyster Bar
Como colofón a este viaje por las geografías de la llamada perla de los mariscos, o marisco de las perlas, es obligatorio mencionar la gran noticia que supone la constante apertura de bares especializados, los Oyster Bars, al menos en nuestro país. Es un concepto que llega, como tantas cosas, de Norteamérica gracias al fervor que muchos de sus habitantes de las ciudades costeras sienten por la ostra. Pero hay que matizar, ya que realmente este modelo de establecimientos son marisquerías donde, eso sí, nunca faltan varios tipos de este molusco. Más o menos como en España, donde andamos sobrados de marisquerías de lujo. Pero lo cool es lo que tiene y al final lo que se está vendiendo es el titular del negocio especializado, negocio que cuenta con una gran ventaja, la cata variada si se desea. En el caso USA incluso cuentan con una aplicación para smartphone (Pearl) que permite seleccionar los mejores bares de ostras en función de la localización del usuario y después criticarlos.
Para los mitómanos de la ostra ahí van algunas sugerencias de sitios imprescindibles. El primero, por lo que ha representado más de un siglo, es el Oyster Bar de la Gran Central Terminal Station neoyorkina, subterráneo y con sus preciosas bóvedas romanas. Sigue contando con unas 30 variedades de ostras que se ofician, como todos sus productos del mar, con las recetas de la vieja escuela. El otro refugio internacional para los ostrícolas es el Bentley´s londinense, también con años a cuestas y con una selección de categoría con preferencia por las de Gran Bretaña. Por España destaca el bar La Mar, en Santander, por su infalibilidad en el género, sencillez y amabilidad; en plan más finolis La Medusa, en Málaga, porque aparte de ostras selectas también oferta caviar, cangrejo real y otras cosas de similar porte para aguantar el aperitivo. Y el Jöel Oyster Bar, el puesto que tiene el actor y ostricultor francés Jöel Dupuch en el Mercado de La Boquería de Barcelona. ¡Esto es la ostra!