En ningún lugar del mundo se hacen frituras que puedan competir con la calidad de las andaluzas. La principal razón es el aceite de oliva, lo que supone una gran ventaja, a la que hay que añadir la diversidad de los pescados del litoral mediterráneo y la posibilidad de que lleguen a la freidora recién sacados del agua. Aunque hay otros aspectos que condicionan el éxito final. Hay que partir de la elección del pescado, porque, aunque es verdad que son muchos los que se pueden utilizar no todos valen. Cada uno necesita un tratamiento especial porque mientras unos se pueden freír enteros, a otros hay que quitarles la cabeza y eliminar sus vísceras, algunos hay que trocearlos y en algunos casos se deben someter a un adobo. El resultado final es que no hay dos frituras iguales, ni siquiera las que elabora una misma freiduría en distintos días, por-que es necesario elegir los componentes en el mostrador de la pescadería y estos establecimientos se caracterizan por la diversidad de su oferta, que está condicionada por las estaciones climatológicas, el estado del mar, los periodos de cría y las vedas. Hay que tener presente que el pescado tiene en su composición una cierta cantidad de sal y se debe ser prudente al añadirla.
Buen aceite y caliente
Técnicamente la fritura es la deshidratación parcial del pescado por la elevación de la temperatura, lo que produce una transformación de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Para que el resultado sea bueno, el aceite ha de ser de oliva virgen, con “punto de humo” alto, por lo que picual, hojiblanca o cornicabra, entre otras variedades, van muy bien. Es importante que alcance temperaturas próximas a los 180º C, porque así se forma una especie de barniz protector, que colabora en la consecución de un punto crujiente, impide que el pescado absorba demasiado aceite y evita el excesivo calentamiento del interior. En cuanto a las veces que se puede reutilizar el aceite hay opiniones diversas. Revenga recomienda que sean dos o tres, Sánchez Perona del Instituto de la Grasa de Sevilla cree que si se fríe bien se puede llegar hasta veinticinco. Lo malo es que algunas freidurías se han tomado esta última cifra muy en serio y además se les olvida contar. Como regla general en una freiduría no debe oler demasiado a aceite, porque significa que se ha usado en muchas ocasiones, ni a pesca-do, porque cuando esto sucede la materia prima ya no está en su momento óptimo.
La técnica del rebozado
Durante el proceso del rebozado –técnica muy importante– se va a elaborar una barrera térmica que formará la corteza que regule la penetración del aceite en el interior del pescado. Es factor fundamental en la textura, posibilitando el oportuno punto crujiente, el sabor y el aspecto final, que tiene que ser brillante y ligeramente dorado. Para conseguirlo hay harinas especiales –generalmente son una mezcla de trigo molido grueso, con sémola de maíz, o garbanzos– y en cualquier caso la película que recubre los pescados ha de ser líquida, muy fina y casi transparente, para que no desvirtúe el sabor. Al sacarlos del aceite hay que escurrirlos cuanto antes. Para ello lo mejor es colocarlos sobre papel absorbente y evitar que se amontonen, porque si así sucede pierden textura y se reblandecen.
La importancia del tamaño
Las frituras no tienen fórmula en lo que a su composición se refiere. Por eso la variabilidad puede ser infinita dependiendo de los pescados utilizados –e incluso cabe la posibilidad de alternarlos con algunas hortalizas–. Boquerones, acedías, chopitos, gambas, ortiguillas y pequeños peces variados, a veces sin cumplir con la talla legalmente establecida, son generalmente utilizados, y aunque sirven de reclamo por su variación no son recomendables, entre otras cosas porque su sabor es escaso, de ahí que se rechacen las frituras de “pezqueñines” –salmonetitos, sardinitas, chanquetes o alevines de otras especies–. La fritura por antonomasia se hace con pescados pequeños, pero algunas especies grandes como chocos, urtas, caballas o pescadillas tienen su sitio, aunque si se emplean tienen que cortarse en trozos pequeños, para que no sea necesario utilizar cubiertos. En el caso del cazón es necesario ponerlo en adobo con agua y vinagre para eliminar de su sabor un punto amoniacal.
Malagueñas, sevillanas y gaditanas
Hay tres que tienen un prestigio especial y características únicas, porque aunque no hay normas estrictas sí tienen particularidades que las identifican. En la fritura malagueña el protagonista es el boquerón, concretamente el pequeño, que pueden presentarse separados o en manojos. Su momento ideal coincide con la celebración de la fiesta de la Virgen de la Victoria, al final del verano, cuando los alevines que nacieron en primavera tienen tamaño comercial y se autoriza su captura. Lo ideal es utilizar pescados de la costa, pero si no es posible hay que exigir que sea fresco. Des-confíe si lleva “chanquetes” porque ni son chanquetes ni son malagueños. En Sevilla los componentes de la fritura son acedías, chocos y cazón en adobo. Se pueden poner otros, pero los más exigentes los admiten mal, aunque aceptan que los “cartuchos de pescado” puedan tener rodajas de pescada (merluza) en lonchas finas y crujientes. La diferencia principal es que el tamaño de las piezas es más grande, por lo que los partidarios de esta fritura aseguran que es más sabrosa. La fritura gaditana es poco rígida en cuanto a los elaboradores, –dicen que los mejores son gallegos– y a sus componentes. Admiten muchas especies y además innovan con frecuencia, porque en torno al “bienmesabe” pueden encontrarse boquerones, pijotas, salmonetes, acedías, choco, puntillitas y últimamente gambas pequeñas, y hasta tortillitas de camarones, pero sobre todo hay un componente exclusivo: las ortiguillas, que proporcionan un plus de calidad, una textura que contrasta con la del resto de los pescados y un sabor profundo, un poco yodado que potencia el resto de los sabores.