De una rareza exquisita y aún muy desconocida en la mayor parte de nuestro país, la espardeña evoca las cenas de Gala dalinianas, las que plasmó el genial pintor en aquel libro pródigo en imaginería gastronómica impregnada de las locuras con las que soñaba el de Figueras. El insertar la espardeña en esta odisea pictórica y literaria, cuando ni siquiera se conocía en la restauración de años tan frenéticos, atiende a lo que se supone era su deseo irrefrenable de captar lo enigmático, de su atracción desmesurada por los manjares de formas y proporciones subyugantes o del “delirio bucal”. Hubo un Dalí gastronómico que ni imaginaba la revolución vanguardista que se iba a fraguar en el entorno de su amado Cadaqués.
Una cuestión geográfica
Asociado a través del recuerdo de Dalí a lo irreal, la locura, el enigma y esa textura delirante que hace de la espardeña un producto insólito, hay que matizar una de las contradicciones más curiosas del universo gourmet: en buena parte de Asia suspiran por su corteza babosa (a los japoneses les chifla comerlas crudas en rodajas con aliño de soja) mientras que aquí lo que nos mola es su interior, los filamentos tersos que hacen de su intestino un bocado memorable al que contados chefs han sacado partido con sus creaciones. Su acepción nominal es tan misteriosa como controvertida, dada la gran cantidad de variedades según los mapas y los océanos. La que nos interesa, la que se alimenta en los fondos arenosos de nuestras aguas y desfila con caparazón anaranjado, es la de voz catalana que se traduce por “alpargata” o “zapatilla” por su forma; otras denominaciones pasan por “vientre de medusa”, “babosa de mar” o “pepino de agua”.
Otra peculiaridad de la espardeña es su reciente aparición en las mesas de postín. Tiene algo que ver en este aspecto con las angulas, especie a la que recuerda mucho por textura, pues ambas joyas marinas pasaron de ser despreciadas y tan solo utilizadas como cebo, a adquirir precios astronómicos. La Costa Brava y prácticamente todo el litoral mediterráneo es su hábitat predilecto, por el Cantábrico no se estila y por el Atlántico tampoco, salvo en el sur gaditano y onubense.
Un arroz de cine
Es por ello que en Cataluña y Levante se ofició el mejor recetario popular desde que allá por los 80 del siglo pasado empezó a valorarse por algunos cocineros eminentes y arriesgados al comprobar que este “desecho” daría mucho juego por sus afinidades con los tentáculos del calamar, las navajas, las carnes de las ancas de rana y esa textura inquietante y delicada, ya mencionada, que es su máxima cualidad. En Casa Jaime, magnífico establecimiento de Peñíscola (Castellón), los cinéfilos y gourmets que persigan un gran plato tradicional con espardeñas están de enhorabuena. Su arroz “Calabuch” es la quintaesencia finolis de la cocina del mar, cocina que en este gran restaurante familiar se sustenta en la materia prima de lujo que proveen los pescadores locales y que aquí se pasa por el tamiz de la delicadeza mientras se rememoran historias de rodajes y aventuras en la gran pantalla. Los buenos aficionados al séptimo arte saben de sobra que en esta población turística de la Costa del Azahar se rodaron mega producciones como El Cid, con Sofía Loren y el antipático Charlton Heston, o la entrañable Calabuch del gran Luis García Berlanga, que dio origen al reputado arroz y que es uno de esos platos que merecen una escapada por condensar la filosofía y arte de Jaime Sanz e hijos, marineros reconvertidos en hosteleros que conocen como nadie el valor de los condumios modestos y la magia de transformarlos en exquisiteces. Volviendo al arroz de cine, que está protagonizado por espardeñas y ortiguillas de mar, más unas almejas de concha fina que se añaden al final de la cocción, constatar que es un arroz sensacional de punto, sabor y melosidad.
Entre las estrellas
Por dar honores a los chefs que han conseguido platos importantes con la espardeña, hay que comenzar con Ferrán Adriá, que la incorpora a su libro “El Bulli: el sabor del Mediterráneo” poniéndola en órbita con una creación realmente práctica. Es una manipulación del producto, pues saca los filamentos de la parte gomosa del bicho y monta “atadillos”, que parecen finas patas de pulpo, con láminas de beicon que saltea en aceite de oliva y adorna con habas y mermelada de tomate al jengibre. Su colega entonces y luego rival encarnizado, Santi Santamaría, la preparaba en el Racó de Can Fabes con un taco generoso de tocino confitado y ensalada de rúcula; o con tuétano, espárragos de monte y caviar de arenques. La mejor manera de comprender que es género difícil de tratar y realzar en cocina la ha dado Bittor Arguinzoniz, el mago de las brasas del Etxebarri vizcaíno. Cuenta que ha sido el producto que más le costó dominar en la parrilla. Después de varios acercamientos del hierro al fuego, y al comprobar que desaparecía su textura esplendorosa, optó por ponerlas directamente sobre las ascuas. Es sabia la decisión y concuerda con la que este cronista tiene sobre la espardeña perfecta: desnuda, solitaria, simplemente salteada en sartén y sazonada; como mucho, con una tacita de alioli suave para untar.
Los más modernos
De los chefs estrellados actuales es obligatorio referenciar a algunos y sus platos importantes. Tal vez el más equilibrado, armonioso y estético sea el de la espardeña con raya al pil pil de laurel de Maca de Castro, la imparable cocinera mallorquina. Es un plato para analistas matemáticos o arquitectos minimalistas, por su trazado combinatorio de las láminas del pescado con las hebras del marisco, de una belleza arrebatadora y de una lucidez en boca inolvidable por su juego de texturas y sabores. El sentido y sensibilidad de Maca de Castro también nos ha legado otros platos a tener en cuenta: con hojas de haba, con royal de erizos de mar, con alcachofas. Marc Gascons, de Els Tinars, reflejó admirablemente lo bien que casa la espardenya con el tocino, dejando libres a ambos con el acompañamiento de pata ahumada. Iván Cerdeño, en su finca refugio de Toledo, la juntó en la vajilla con espinacas, oreja de cerdo y mantequilla. Y cómo no, el impetuoso tejedor de platos de diferentes culturas Dabiz Muñoz amalgamó medio mundo en su plato: espardeñas asadas en una robata japonesa, pil pil de ají amarillo, leche de tigre caliente, salmonetes fritos y anguila ahumada. Esto sí que es una espardeña levantina-japo-peruana…
Volviendo a Dalí
Si todavía no han encontrado platos excepcionales con espardeña les remito de nuevo a Dalí y sus cenas de Gala. Uno de sus principios como buen gourmet lo resumía en lo que le aconteció una noche en Saulieu, cuando un famoso chef le dijo: “Fíjese usted en esa franja de niebla que flota a media altura de los chopos. Por encima de los follajes, el cielo es transparente y las estrellas brillan. En veladas como ésta, cuando la niebla flota exactamente a esa altura, es cuando tengo todas las posibilidades de salir airoso en la preparación del pastel de carne en brioche que le voy a ofrecer”. Dalí se sentó a la mesa después del discurso y su goce resultó indescriptible. “Es necesario que se me diga adecuadamente que un plato es excepcional para que mis papilas gustativas reaccionen favorablemente”.