El renacer de los cócteles

En las últimas décadas del siglo XIX arrancó la que se considera la Edad de Oro de la coctelería, que se extendió hasta la famosa Prohibición. Muchos de los cócteles más clásicos y conocidos, como el Dry Martini, el Daiquiri, o el Manhattan, fueron inventados en esos años. Más de un siglo después, a finales del XX, una serie de jóvenes y nuevos cocteleros empezaron a revitalizar la escena de los bares de Nueva York.

Pero no solo redescubrieron los cócteles clásicos, sino que empezaron a adaptar multitud de nuevos ingredientes, licores, zumos, etc., así como nuevas técnicas para elaborarlos, lo que les valió el pomposo apelativo de mixólogos. El resultado es una segunda Edad de Oro en la que Manhattan cuenta con más bares de cócteles que nunca a lo largo de su historia y se percibe a sí mismo como el centro del universo de los cócteles creativos y artesanos.

Los hay de todo tipo, desde algunos que solo se dedican a los cócteles más clásicos, hasta otros que parecen más un laboratorio de química que un bar. La variedad también se extiende al tipo de local, pues muchos están escondidos, recobrando el espíritu de los llamados speakeasys de la época de la Prohibición, cuya dirección hay que conocer de antemano y tal vez reservar por anticipado.

Otros por el contrario tienen decoración moderna y están abiertos a todo el mundo. La mayoría se concentran en el Downtown, sobre todo en el East Village y el Lower East Side, pero los hay por toda la ciudad.

En todos ellos se ofrece comida, aunque con menús más limitados que en los restaurantes. En este contexto no es de extrañar que haya cócteles embotellados o que se sirvan de grifo, como la cerveza; que hasta el propio Danny Meyer se haya lanzado a la coctelería con Porchlight; o que The New York Times tenga una columna semanal dedicada a los cócteles.

Los grandes del East Village  

Angel’s Share, abierto hace más de veinte  años, es el decano de esta generación y uno de los grandes clásicos de la ciudad. Recibe su nombre de la parte de los licores que se evapora de los barriles y está en el East Village en un segundo piso, oculto dentro de un restaurante japonés, con una pequeña puerta situada detrás de la escalera de subida.

Ofrece cócteles innovadores y una notable selección de vinos. En este local exigen estrictas normas de comportamiento y no admiten grupos de más de cuatro personas; debido a su éxito, sus dueños, japoneses y propietarios también de los restaurantes Kyo Ya y Autre Kyo Ya, este segundo justo debajo de Angel’s Share, han abierto hace poco un segundo bar al lado llamado Annex y que mucha gente confunde con el original; en este local se ofrecen cócteles de corte mucho más clásico, una selección de whiskies japoneses, y admite a grupos numerosos.

Angel’s Share sirvió de inspiración y modelo a otros dos pioneros, ambos inaugurados en 1999 y hoy cerrados, aunque parece que temporalmente: Campbell Apartment y Milk & Honey. El segundo fue abierto con solo 26 años por el malogrado Sasha Petraske –figura influyente de los nuevos cocteleros– dada su atención perfeccionista a la técnica, al buen servicio, a la estética de antes de la Prohibición y a abrir locales con estrictas normas de comportamiento que fueran un oasis para el disfrute de los cócteles y la conversación civilizada. Su influencia hasta su muerte (en 2015, con 42 años), e incluso después de ella, no tiene parangón con ningún otro barman. 

Otros dos clásicos se encuentran en la misma zona: Death & Co. y Please Don’t Tell. El primero, con ambiente de speakeasy, mantiene la reputación de contar con algunos de los mejores cocteleros de la ciudad. Al segundo, conocido simplemente como PDT, se entra a través de una falsa cabina dentro de Crif Dogs, un sitio de perritos calientes, lo que le ha dado cierto aura mantenida también por la calidad de sus combinados y su pequeño tamaño.

Ambos además han publicado libros, Death & Co: Modern Classic Cocktails y The PDT Cocktail Book, que son una buena guía de la coctelería de ciudad en el nuevo siglo. En este mismo barrio merece la pena destacar Boilermaker, que tiene hasta cócteles de grifo; Mayahuel, dedicado casi monográficamente a los licores mexicanos; Amor y Amargo, bastante reciente, pero que se ha ganado ya un puesto entre los mejores de la ciudad, y Ghost Donkey, en Bleecker Street, especializado en licores de América Latina.

En el West Village está Employees Only, un pequeño y famoso speakeasy, que en 2011 obtuvo el título de mejor bar de cócteles del mundo.

Paseo por el Lower East Side 

En esta zona destaca Attaboy, que mantiene vivo el espíritu de Milk & Honey, (abrió en el mismo local por sus socios cuando éste se mudó al Flatiron), y para muchos ofrece la mejor ejecución de cócteles, la mayoría originales.

En la misma calle Eldrige está el Bar Goto, otro japonés de cócteles. Unas manzanas más arriba, en Chelsea, Raines Law Room (recibe su nombre de una ley de finales del XIX que prohibía el consumo de  alcohol los domingos excepto en los hoteles); los efectos fueron inesperados pues los bares añadieron habitaciones y solicitaron la licencia como hoteles lo que atrajo a parejas no casadas e hizo que aumentara la prostitución.

Raines Law Room es un bar de cócteles clásicos, ambiente y decoración de speakeasy, que acaba de abrir segundo local en el hotel William, cerca de la estación de trenes.

Otro de los grandes clásicos es Dead Rabbit, –ganador del título de mejor bar del mundo 2015–, en el Financial District, con la que probablemente sea la carta de cócteles más elaborada; tiene dos pisos, ruidoso el de abajo, tranquilo el de arriba, y abre hasta las 4 de la madrugada incluso entre semana. Muy cerca, en Battery Park, sus propietarios han abierto BackTail, inspirado en los bares para americanos abiertos en Cuba durante la Prohibición. Tiene más de 50 combinados y una gran variedad de daiquiris.

En Doyers, una callejuela de Chinatown, se encuentra Apothéke, otro clásico y uno de los más espectaculares de la ciudad. Los camareros van vestidos con batas de laboratorio y sólo ofrecen cócteles propios, presentados cmo si fueran medicinas. Es difícil dar con él –sólo tiene un minúsculo cartel en el tambor de la cerradura– pero vale la pena.

También en Brooklyn 

Como no podía ser menos, la fiebre coctelera también se ha extendido a Brooklyn, donde Maison Premiere, en Williamsburg, es ya un clásico. En el mismo barrio se encuentra Sauvage y Westlight, este último con buenas vistas y platos de Andrew Carmellini.

Otros destacados son Olmsted, que sirve cócteles calientes y fríos; Do or Dive en Bed-Stuy, que curiosamente permite llevar al perro; y Clover Club, donde se puede escuchar jazz los miércoles.

No podemos dejar de mencionar el famoso NoMad, que cuenta con el NoMad Bar y The Library, ambos con una decoración muy clásica y elegante, y con una impresionante carta de cócteles originales y un interesante menú, que ofrecen, en muchos casos, versiones lujosas de platos callejeros.

Para terminar hay que destacar Dutch Kills, creado por el mencionado Sasha Petraske y que se encuentra en Queens, al otro lado del East River. Que lo disfruten.