Si tuviéramos que elegir el animal que mejor representa la gastronomía española, posiblemente no habría debate, el cerdo. Con sus graciosos andares y su porte rotundo ha conquistado el corazón de quién lo conoce. Pero más allá de su físico —que, admitámoslo, siempre suma—, la verdadera belleza está en el interior, como dirían los más sentimentales. Su singularidad genética, unida a su vida en libertad y alimentación, lo convierte en un verdadero tesoro nacional y en uno de los productos españoles más reconocidos internacionalmente. El jamón es su gran embajador, pero no es ni mucho menos la única pieza digna de protagonismo. No son muchos los animales que ofrecen tan poco desperdicio –tan solo el atún, considerado el cerdo del mar– motivo más que suficiente para adentrarse en la anatomía de sus cortes, algunos desconocidos para el público general, pero venerados por chefs y carniceros.
Cerdos felices
Si algo caracteriza al cerdo ibérico es su buen vivir. Aunque arrastra una fama un tanto regulera en lo que a higiene se refiere, lo cierto es que se podría decir que vive a cuerpo de rey. ¿A quién no le gustaría dar largos paseos entre encinares y llevar una alimentación completamente natural? Así transcurre la montanera, esa última fase de cría en la que el cerdo ibérico vive en total libertad, normalmente de octubre a marzo, alimentándose de bellotas y recorriendo hasta 15 kilómetros diarios para conseguir una musculatura tersa y una carne excepcionalmente jugosa. Así que detrás de cada cerdo ibérico hay muchos kilómetros recorridos para lucir unos cuartos traseros tan voluminosos y llenos de sabor. Y es que si hay un corte emblemático es el jamón, procedente de sus extremidades posteriores. Tras una curación lenta y cuidadosa, se consigue un producto tan apreciado que somos capaces de pagar cifras nada desdeñables. Tanto es así que la exportación de jamón curado se ha incrementado un 56,5% en los últimos cinco años, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). ¿Y el mercado que más lo valora? China, donde en 2024 las importaciones superaron los 28 millones de euros. Pero su compañero de andadas —nunca mejor dicho— no se queda atrás. La paleta, procedente de las extremidades delanteras, será más pequeña que el jamón, pero no por ello menos sabrosa. Su menor tamaño hace que necesite menos tiempo de curación, y de ahí que a precio más asequible su sabor sigue siendo excepcional.
Anatomía del músculo
Pero la grandeza del ibérico no reside solo en sus piezas más icónicas, sino en la suma de todas sus partes. Y sí hay un chef que las conoce al dedillo es Toño Pérez, artífice de Atrio, embajador del ibérico, activista en pro de la dehesa de su natal Extremadura y artífice de un menú monográfico que hace honor al famoso "hasta los andares". Volviendo a la disección, en el lomo se encuentran tres cortes que se han convertido en estrellas de la cocina moderna. El primero es el secreto, un corte entreverado, jugoso, sobre el que las malas lenguas dicen que los carniceros solían reservar para su propio consumo. Está situada entre la paleta y el tocino, recibe su nombre porque solo se descubre al cortar el músculo en horizontal y es ideal para cocinar a la plancha, con poco condimento para apreciar todo su sabor. También en el lomo, la pluma, una pieza triangular, tierna y fina, deliciosa a la parrilla, o la presa, mucho más contundente y agradecida, que admite casi cualquier elaboración.
Unos cortes que antes pasaban desapercibidos, pero que hoy ocupan un lugar protagonista en las cocinas. Su equilibrio entre músculo y grasa las convierten en las favoritas de chefs como Mario Sandoval, que la prepara con salsa romesco y chimichurri en Coquetto y Dani García que en Bibo Madrid la ofrece con salsa charcutière y judías verdes.
Grandes desconocidos
El mogote, que se extrae de la parte superior del cabecero, tiene un sabor potente y muy característico. Queda perfecto a la parrilla, a la plancha o en guisos donde se pueda apreciar toda su jugosidad. Y si hablamos de aprovecharlo todo, el dim sum de manitas de cerdo y carabinero que prepara Carlos Maldonado en Raíces, es una forma deliciosa de dar a las pezuñas el protagonismo que merecen.
Continuamos recorriendo su espalda hasta toparnos con el abanico, un corte fino y sabroso que envuelve las costillas, con un alto contenido de grasa infiltrada. Aquí el clásico vuelta y vuelta es la clave para que no se seque ya sea en barbacoa o plancha, aunque también aporta un toque único a guisos, rellenos o incluso recetas tradicionales como las albóndigas. Y qué decir del lagarto, esa tira estrecha de unos 3 ó 4 cm de grosor, jugosa y de sabor concentrado que recorre el lomo y es ideal para salteados rápidos. Así llegamos a la madre del cordero. ¡Uy! perdón, del cerdo, porque es el turno del solomillo ibérico, una de las piezas más nobles y versátiles. Su forma alargada y cilíndrica, magra y limpia, se adapta a todo, desde marinados y recetas al horno hasta guisos o plancha.
Menuda jeta
Las carrilleras, melosas y con una textura gelatinosa, son perfectas para guisar. Se encuentran en la zona inferior de la mandíbula y su grasa permite que, al cocinarlas, queden extremadamente tiernas y prácticamente se deshagan en la boca. Y la papada, ¡ay, la papada! con ese sabor intenso a la par que delicioso que puede consumirse fresca o curada, en guisos, barbacoas o simplemente en lonchas finísimas para disfrutar de todo su esplendor. Pero en la cabeza también hay auténticos manjares menos conocidos que esconden sabores extraordinarios, como el morro, las orejas o la lengua. Bien lo sabe el chef Javi Estévez de La Tasquería, que los convierte en platos sorprendentes, como la cabeza de cochinillo confitada y frita, el taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa, el morro de cerdo con salsa brava, anguila ahumada, chips de patatas y crema de espinacas, o el taco de carrillera con carabinero.
A las brasas
Y ¿cuál es el rey de las barbacoas? Si le preguntáramos a Georgy Dann, la respuesta sería rotunda, los chorizos parrilleros. Pero más allá de este clásico, no podemos olvidarnos del costillar, que ofrece un juego maravilloso entre carne, hueso y grasa, y de la panceta, con su equilibrio perfecto entre magro y tocino, base del famoso torrezno de Soria, crujiente por fuera, pero tierno y jugoso por dentro. Un manjar que Mario Sandoval prepara con huevos fritos –para quitarse el sombrero– y que también se puede probar en Essentia, el restaurante en Tarancón, donde la panceta alcanza su punto justo, crujientita y jugosa.
Y es que el verdadero tesoro del ibérico está en la riqueza de sus partes, en su diversidad y en la pasión con la que se cocinan, realzando cada una de ellas como un homenaje a este animal que, con su generosidad, nos regala lo mejor de sí mismo.