Por tercer año consecutivo se celebró en Zaragoza el Congreso Internacional Gastronomía & Salud con la participación de un elegido plantel de ponentes. La introducción estuvo a cargo del divulgador científico Manuel Toharia en representación del Comité Científico del Congreso, del que forman parte Toni Massanés (director Fundación Alicia), Jorge Pastor (director I+D+i Grupo Panishop) o José Miguel Mulet, (doctor biotecnología Universidad Politécnica de Valencia), entre otros.
Los pioneros
Lourdes Plana (directora de Madrid Fusión), manifestó que el sector años atrás estuvo más interesado en la exhibición de nuevas técnicas culinarias que en la alimentación saludable, una tendencia que hoy es predominante en los fogones más ilustres. Así lo corroboró el chef Pedro Subijana quien como presidente de Eurotoques puso de manifiesto que el binomio gastronomía-salud era motivo de interés y estudio por parte del colectivo que dirige.
Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets se refirió al desierto gastronómico del país cuando en 1976 fundaron esta revista (que ha cumplido 500 números) y años después (1987) dar paso con el I Salón de Gourmets a los anuales encuentros entre productores y consumidores (32 SG 1918), y promover desde el Taller de los Sentidos Gourmets (TSG) el conocimiento sobre el origen y elaboración de los alimentos más destacados de la dieta mediterránea entre los profesionales del sector y los amantes de la buena mesa, dando opción a la enseñanza de los más pequeños a través de los Talleres Infantiles.
Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronomika y Pep Palau, director del Fórum Gastronòmic, hicieron hincapié en la importante labor de divulgación de estos eventos a través de los chefs mediáticos, entre el público preocupado por conocer las bondades de los alimentos.
Alimentos: ni tan buenos ni tan malos
A través de la observación empírica los científicos demuestran qué hay de cierto, de menos cierto e incluso qué es totalmente falso, en ensalzar y consumir determinados productos –sin conocer sus beneficios reales– o descartar otros –sin que sean realmente perjudiciales–.
Manuel Toharia, asesor científico de Avanqua (Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia) abordó la importancia real de los antioxidantes. Esta sustancia de moda, el último “curalotodo” que anuncian como fuente de eterna juventud, está presente en muchos de los alimentos que consumimos a diario; son beneficiosos, sí, pero de eso a tener propiedades regeneradoras de la piel... hay un trecho.
El azúcar y los excesos calóricos que ocasiona un consumo desmedido, fue el tema de la ponencia del divulgador especializado en nutrición Miguel Ángel Almodóvar.
El miedo a los transgénicos
José Miguel Mulet, doctor en bioquímica y biología molecular, profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia abordó el controvertido tema de los alimentos cuyo material genético ha sido alterado artificialmente, es decir, los transgénicos que en Europa siguen siendo los malos de la película mientras en Estados Unidos (primer país productor y consumidor) o Brasil (segundo país que desarrolla transgénicos) se consumen desde hace décadas. Actualmente hay más transgénicos en uso en países en vías de desarrollo que en países desarrollados.
¿La razón? Porque suponen una considerable mejora respecto a lo que había antes. Los avances de la tecnología han creado el trigo apto para celíacos, los tomates de color marrón ricos en antocianina, el arroz púrpura con vitamina A... Muchos de los alimentos actuales y sin duda la mayoría de los que alimentarán a la humanidad en el futuro serán transgénicos. La biotecnología alimentaria tiene un papel primordial en la alimentación y justo es reconocer sus logros y beneficios.