Nuestra cultura gastronómica se ha internacionalizado notablemente, sabemos qué es el ramen y un ceviche, podemos comprar ají, lemongrass y setas shitake en un supermercado local y probablemente nuestro paladar está familiarizado con una paleta de sabores más amplia. Sin embargo, los recetarios tradicionales están cayendo en el olvido en la práctica de muchos hogares modernos. Nuestro patrimonio culinario es hoy más cosmopolita que hace unas décadas por razones obvias, pero cabe preguntarse si no es necesaria una reivindicación de los recetarios de nuestras madres y abuelas, más allá de la memoria gustativa personal de cada uno, para evitar que caigan en el olvido platos tradicionales. La alta cocina se ha movilizado al respecto. Hay varios movimientos que dan cuenta de esta necesidad palpable que todos –desde la restauración o el otro lado de la mesa– tenemos de preservar nuestro legado gustativo.
Patrimonio gastronómico
“Aprender del pasado para cocinar el futuro”. Así explica la Biblioteca Nacional de España su proyecto “ChefBNE”, que desde hace dos años recorre nuestra gastronomía a través de recetarios antiguos de la mano de reconocidos chefs de nuestro tiempo. La investigación y la literatura se ponen al servicio de la cocina actual, y viceversa, para hacernos viajar del pasado al presente, llevar a nuestra mesa platos que habíamos olvidado y contextualizarlos. El garum, un condimento de aprovechamiento de restos del pescado desde época romana, la olla podrida, que en realidad era “poderida” –poderosa– o la salsa de tomate, documentada por primera vez por Juan de la Mata en 1747 y una de las bases de nuestra cocina de hoy, son algunos de los platos revisitados. ¿Por qué rescatar estos recetarios? ¿Son realmente útiles para nuestra cocina de hoy? ¿Podemos entenderlos?
Los cocineros defienden, con perspectivas más o menos optimistas, que para mirar al futuro e innovar hace falta ir a la base. Del mismo modo que Picasso se inspiraba en los clásicos, innovar en la cocina no es posible sin poner en perspectiva de dónde venimos. Algunos van más allá, y han logrado, con una misión pedagógica, rescatar productos una vez denostados y convertirlos en ingredientes nobles. “Hemos ido perdiendo muchas variedades vegetales y con ellas muchos sabores. Algunos no van a volver, pero podemos recuperar productos en extinción y devolverles su lugar en nuestra gastronomía”, defiende Rodrigo de la Calle (El Invernadero), promotor de la gastrobotánica. El chef ha actualizado una receta de caldo de borrajas del 1758, del cocinero y fraile Juan de Altimiras. Cuesta imaginar hoy que alguna vez en la corte pensaran que comer vegetales era cosa de pobres, de campesinos, y que incluso desde la medicina se rechazaran las verduras como alimentos saludables porque no se consideraban propias de clases altas.
La memoria gustativa
Todo el mundo tiene su Rosebud, esos platos que nos hacen viajar en el tiempo, aromas de cocina familiar o sabores que creemos perdidos para siempre y un día volvemos a encontrar. Es la famosa magdalena que evoca infinitos recuerdos en el protagonista del clásico de Proust, “Por el camino de Swann”: a través del olfato, y del olor que desprende el bollo mojado en el té, viaja inevitablemente a los veranos de su infancia. Es la “memoria del paladar” de Vázquez Montalbán, a la que alude frecuentemente Carvalho para referirse a los sabores que tenemos grabados en algún lugar y que no olvidaremos, o lo que más recientemente contaba Manuel Vicent: “De pronto descubres tu propia historia en un sabor a guindilla o en una sopa de ajo. Cuando seas mayor, un día que estés desprevenido, después de tanto tiempo, tomarás un potaje y todo volverá a comenzar. A la primera cucharada te verás de niño entrando por la puerta del jardín y el fondo de tu memoria se iluminará con la sonrisa de tu madre” (Comer y beber a mi manera, 2006). Macarrones, caldo gallego, tarta de manzana, albóndigas, canelones, croquetas o tortilla de patata. Todos tenemos el nuestro, y siete de cada diez españoles tenemos en esos recetarios nuestra primera fuente de inspiración a la hora de cocinar. De la misma manera, los profesionales de los fogones, recurren a estos recuerdos culinarios. Desde la alta cocina, uno de los grandes chefs que defienden este legado y lo reflejan constantemente en sus creaciones es Joan Roca. “La tradición es un punto de partida creativo para nosotros y, precisamente, esta evolución de la cocina que ha desarrollado nuevas técnicas sirve para sublimar esos platos y esas recetas que parten de la cocina tradicional. Todos tenemos nuestra memoria gustativa y todos, de alguna manera, preservamos nuestras formas de cocinar, vayamos donde vayamos, estemos donde estemos”.
Globalización culinaria
Hoy conocemos muchos más ingredientes que hace medio siglo, pero, ¿Puede la coci-na internacional diluir ciertos platos o incluso sabores de nuestro repertorio culinario? ¿Hay riesgo de una cocina olvidada? “La sociedad actual no está al margen de las migraciones, de las tendencias culturales que supone el movimiento de las personas y creo que esto enriquece las cocinas. Las ciudades son cada vez más cosmopolitas y tienen diferentes formas de comer que conviven en un mismo lugar y esto es bueno y enriquecedor”, apunta Roca. Y añade que quizá el futuro de los restaurantes tradicionales sea preservar ese conocimiento y esa cultura más allá de los hogares. “El restaurante probablemente será ese templo de preservación de la cultura gastronómica de cada territorio”. Con su poder de difusión, la alta cocina tiene una oportunidad de divulgación, y, sobre todo, “incentivar a las personas que cocinan en casa para que puedan compartir con sus seres queridos esa idea maravillosa que tiene en sí la cocina, generar felicidad a través de la comida”, argumenta. Hoy en día no cocinamos como antes, pero eso no es algo negativo ni tiene por qué empobrecer nuestro rico patrimonio gastronómico. “Esa realidad se debe completar con formación, con la importancia social y cultural que tiene la cocina”, defiende Jorge Bretón, profesor del área de cocina del Basque Culinary Center.
Pablo Orduna, historiador y antropólogo culinario de este centro de referencia en España para la enseñanza gastronómica, añade que “no se van a perder esos platos siempre que tengan carga discursiva en el imaginario identitario de un pueblo, que, seguro, es mutable y cambia, pero de forma sutil y firme. Eso, se quiera o no, llega a las casas. No sé si como moda, tendencia, es-cuela o neovanguardia –en el buen sentido de la palabra- pero llega y se queda porque ya estaba. Aunque adaptado a una realidad diferente que es la de hoy”.
Cocina saludable
Otro elemento clave de la evolución de nuestros platos ha venido marcado por los nuevos cánones de cocina saludable. “Es obvio que hay costumbres culinarias que se pierden. Eso no es un drama si queda registro a nivel histórico y etnológico”. El experto reconoce que no vestimos como en el 1200 d. C. ni comemos como hace 500 años, “donde en España se atiborraban a jengibre y ahora parece un elemento de moda en muchas cocinas”. “Las cosas evolucionan porque tradición, cultura y costumbre no son hechos estancos. Vanguardia y cambio bien entendidos son un proceso de la evolución natural de las pautas alimenticias. El quid de la cuestión es no perder la esencia que hace del comer algo humano y no meramente propio del instinto: el ritual de la convivialidad aunque sea con uno mismo”. Por otro lado, el patrón de cocina saludable, tal y como lo entendemos hoy, viene marcado por una puesta en valor de la cocina de temporada, del kilómetro cero, de los productos del entorno. Y eso nos lleva inevitablemente a revisitar los recetarios locales tradicionales. “También es una forma de proteger el planeta y de respetar los recursos naturales. Si analizamos lo que comemos y cómo cocinamos, lo agradecerá nuestra salud y la de nuestro planeta. Es por eso que todos tenemos que involucrarnos en esta cruzada y, por lo tanto, prestar atención a la alimentación que va a ser una norma en el futuro”, concluye Joan Roca. Según recogen varios estudios recientes, en la última década el tiempo invertido en los fogones se ha reducido considerablemente. Una tendencia marcada por la vida acelerada de las sociedades modernas y un mayor acceso a la restauración, por el aumento de las rentas y una mayor oferta gastronómica en las ciudades. Pero este 2020, la pandemia, el confinamiento, ha llevado a reflexionar a muchos consumidores y cocineros sobre el placer de cocinar a fuego lento. Nos hemos reencontrado con nuestros recetarios, nuestros espacios culinarios y hemos vuelto a poner en valor la cocina como actividad de convivencia, familiar o individual. Cocinar y gozar lo cocinado nos hace felices. Y quizá la cocina olvidada sea simplemente aquella que no merece la pena recordar.