¿Por qué irrumpe de pronto en lonjas, mesas y mercados mediterráneos un cangrejo alienígena de insólita coloración azul? Además de por nuestra insaciable avidez por todo lo que corre, nada o vuela, lo más probable es que nos hayamos convertido en su depredador porque nos interesaba serlo. ¿Qué mejor que convertir en útil, en un ‘comestible’, aquello que ha devenido perjudicial? La historia se repite. A finales del XIX, irritado por el hecho de que los insectos se zamparan todas sus verduras, un hacendado inglés de apellido Holt publicó un libro titulado “¿Por qué no comer insectos? ”Aunque en su día esa sugerencia no llegó a prosperar, el antropólogo Marvin Harris cuenta este caso en su ensayo “Bueno para comer” como ejemplo de que la comida no escapa a la norma según la cual “las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas”. O sea, que comemos lo que más nos conviene comer. Así pasó con los caracoles terrestres, devastadores para con nuestros huertos y jardines, y vuelve a pasar ahora con el voraz cangrejo azul.
¿Cuándo llegó?
Pero no vayamos tan deprisa. Lo primero que ha de pasar es que el animal en cuestión viaje –como un turista o polizón más– desde aguas atlánticas de América hasta nuestra querida y frágil charca mediterránea y que por aquí se multiplique y campe a sus anchas... En efecto, todo apunta a que las larvas del Callinectes sapidus han hecho esta travesía a bordo de las aguas de lastre que sirven para procurar la estabilidad de los barcos mercantes, aunque tampoco se descarta que las corrientes marinas o la capacidad natatoria de los ejemplares adultos puedan haber propiciado la colonización. De hecho, de sus cinco pares de patas, el último está especializado para natación: “buen nadador sabroso” sería la traducción completa de su nombre científico. Tras ser detectado en Portugal, las primeras capturas registradas en territorio español se produjeron en el Delta del Ebro (2012) y en la Albufera de Valencia (2014). Un año más tarde el cangrejo azul (o jaiba) penetró en el Mar Menor y en 2017 llegó al archipiélago balear. Debido al impacto en la biodiversidad que provoca su agresividad como depredador, se decidió autorizar su pesca a fin de reducir las poblaciones, en el caso de Baleares a partir de diciembre de 2020 y sólo con fines recreativos, esto es, para autoconsumo. Enseguida veremos cómo trabajan el nuevo ingrediente cinco cocineros de esta franja mediterránea.
Talante agresivo
Con un ancho caparazón que alcanza fácilmente los 25 centímetros de diámetro y sin más rivales que el pulpo o la raya de buen tamaño, el Callinectes sapidus ya empezaba a causar serios estragos en la fauna autóctona de los ecosistemas mediterráneos, incluyendo varias especies de cangrejos. Omnívoro y de talante agresivo, este decápodo se alimenta sobre todo de mejillones y otros bivalvos, pues atraviesa las conchas con suma facilidad gracias a la fuerza de sus pinzas. Consume también pequeños peces, algas y crustáceos, entre ellos el langostino, pero como detritívoro y carroñero, no tiene empacho en engullir casi cualquier cosa que se ponga a su alcance, incluyendo otras jaibas. Su único depredador es el pulpo, cuya demanda ha aumentado en Estados Unidos y Japón, mermando, lógicamente, la población de octópodos. Aparte de los efectos negativos que su voracidad causa en los hábitats costeros, este invasor perjudica también la actividad pesquera al mutilar los peces atrapados en las redes, que además tiende a desgarrar con frecuencia, por lo que resulta casi imposible de capturar por este medio. Algunos pescadores afirman que cuando los ve no se esconde, sino que les planta cara, como si supiera que es difícil de combatir.
Sabor excepcional
El cocinero catalán Oriol Ivern supo de la existencia de este crustáceo a través de unos parientes de Sant Carles de la Ràpita, término municipal que forma parte del Parc Natural del Delta del Ebro (Tarragona). Para el chef de Hisop (Barcelona), el cranc blau tiene un sabor “excepcional, intenso y con un equilibrio entre matices dulces y ácidos que lo hace muy interesante”. Lo primero que preparó con este ingrediente fue un aperitivo caldoso de ramen y ahora tiene en carta una bullabesa en que emulsiona conjuntamente la sopa –hecha con cangrejo y pescado de roca– y la salsa rouille. Buscando el contraste de temperaturas en un mismo plato, sirve la carne de las pinzas en forma de ensalada fría, aliñada con lima, cebollino, hinojo y los tradicionales croûtons de pan. Ivern resalta la aportación sápida de este cangrejo en la elaboración de fumets y defiende que normalizar su comercialización y consumo puede contribuir al equilibrio ecológico de las zonas afectadas por la plaga. En la lonja del Delta del Ebro es justamente donde Fran López se surte de cangrejo azul, un marisco que ya se empieza a consolidar como parte de la cocina de Tarragona, donde el nuevo huésped estaba ocasionando serios daños sobre las especies locales y los cultivos marinos de mejillones y ostras. Según el chef de Villa Retiro (Xerta, Tarragona) y Xerta (Barcelona), se trata de un producto comparable a la nécora y cuya parte con más valor culinario reside en su cremoso y gustoso coral, “con mucho umami”, y en la carne de las pinzas, “de sabor más suave y sutil”. En su plato titulado Formas líquidas, Fran López combina bombones de cangrejo azul esferificado con berenjena, hinojo, caldo de galeras y huevo de pato escalfado. Por su parte, el valenciano Vicente Patiño ofrece en Saití una espuma de cangrejo azul con textura de bisqué, que acompaña de su carne guisada y desmigada más apio-rama encurtido, cebolla y ralladura de cítricos.
Pesca furtiva
En el caso de Mallorca, la legalización pesquera –con caña y salabre– se debió también a la necesidad de controlar la entrada furtiva en espacios protegidos –caso del Parque Natural de la Albufera–, sobre todo por parte de la población china, gran aficionada a consumir estos cangrejos. Muy cerca de este enclave, en la bahía de Alcúdia, se encuentra el restaurante de Maca de Castro, quien ensalza algunas virtudes del cranc blau. “Su carne es rica y firme, nada correosa, pero conviene consumirla enseguida para que no pierda sabor y no se reseque”. Según la cocinera mallorquina, este producto saca sus mejores cualidades “al poco tiempo de cocerlo, cuando está casi tibio”. Su pescadero de confianza, Pau Canyelles, le alertó en 2018 sobre la incipiente plaga en la citada albufera. Entre los platos elaborados por la cocinera mallorquina, figuran la corteza de piel de gallo de san Pedro con cangrejo, mahonesa de nuez y ralladura de cacahuete tierno, y el trempó con cangrejo azul, en el que monta la carne de las pinzas sobre una gelatina hecha a partir de un licuado de tomate, pimiento blanco y cebolla, los tres ingredientes de la tradicional ensalada mallorquina de verano.
Aderezado, mejor
En Murcia, Nazario Cano, chef de Odiseo, está tramando un mar y montaña radical a base de jugo de cordero asado y cangrejo azul. Por el momento, ofrece en el Bar Rojo, zona de cocina viajera de este gran recinto de ocio, un tiradito de atún rojo con cangrejo azul macerado en miso y alga kombu. En opinión de este chef, a este marisco le falta la salinidad que puedes encontrar en un cangrejo de roca, por lo que conviene mace- rarlo y aderezarlo a conciencia. “Con buena textura y sabor algo dulce, puede adaptarse muy bien a cualquier cultura culinaria, ya que requiere de esa condimentación previa”, explica. Según Nazario, era urgente empezar a capturarlo y consumirlo debido a su gran capacidad de reproducción. En efecto, las hembras llegan a desovar entre 1,75 y 2 millones de huevos. Y ateniéndonos a este alarmante dato sobre fecundación, la conclusión es que probablemente sólo nos quede un modo de combatir al crustáceo invasor: comiéndonoslo. Así de fácil.