Como en 1870

Los olivares alrededor de Fuensanta de Martos, en pleno Jaén, tienen algo especial, están un poco más altos que aquellos que conforman las grandes extensiones que cubren la provincia, en torno a los 1.000 metros de altitud. Este dato en sí mismo, no dice nada al común de los mortales, pero a los aceiteros de verdad les cuenta muchas cosas. Las sierras con cambios bruscos de temperatura y terrenos complicados provocan en el árbol una respuesta inmunitaria que se transforma en millones de polifenoles, son olivos con una cantidad superior de estas partículas beneficiosas para la salud. Los polifenoles son los responsables de que el aceite de oliva sea antinflamatorio y bueno para la circulación, entre otros muchos beneficiosos ya comprobados y de sobra conocidos.

¿Cómo se extraía el aceite en 1870?

“Luquitas”, un mercader del siglo XIX, probablemente no conocía la palabra polifenoles, pero sí tenía muy claro la alta calidad de los olivares por estos lares y decidió construir un molino de aceituna que comenzó a funcionar en 1870. Hasta por 21 familias ha pasado la construcción desde entonces, incluso cayendo en desuso en los últimos años. Por eso Iván Olmo, nieto del propietario de lo que queda del molino, sabía que por aquel entonces el aceite se extraía con un mulo, varios aparejadores y varios rulos que machacaban la aceituna, también sabía que el molino contaba con 36 tinajas, 9 ánforas y una prensa hidráulica. Pero sobre todo sabía que el proceso era básicamente manual y artesano.

Manos a la obra

Y es que para hacer un AOVE de calidad, basta con mirar un poco al pasado, copiar lo bueno de aquella época y añadir lo mejor de ésta. El equipo de Molino 1870, liderado por Iván, selecciona los mejores frutos, y usa métodos manuales de recolección para que las plantas no sufran los daños provocados por cualquier tipo de maquinaria. Las aceitunas, además, son recolectadas aún estando verdes, por lo que la cantidad de aceite que se encuentra en ellas es en torno a la mitad de lo que se obtiene en una cosecha convencional, y la prensa, por supuesto, en frío, de esta manera, el color es de un verde intenso, con notas y olores muy afrutados. Todo este esfuerzo ha dado sus frutos, además de elaborar un AOVE sobresaliente, han conseguido la Medalla de Oro a la Calidad en el Concurso Internacional de Londres 2020.