La nueva carta de MamaQuilla recorre la cocina latinoamericana, desde Colombia hasta Ecuador, pasando por Perú y Brasil. Jorge Velasco y Joaquín Serrano han diseñado una propuesta con base latina y productos de proximidad para disfrutar en las diferentes estancias del restaurante – El Patio, La Estancia y el Primer Piso¬ – como si de una casa tradicional latina se tratase.
Pensada para compartir, comienza con los “antojitos” como el pandebono criollo con sobrasada de buey (típico de Colombia) o los anticuchos de pollo de corral, shiitakes encurtidos y bilbaína de jalapeños. Para “disfrutar con las manos” son los tacos al gobernador de soft shell crab, las arepitas de rabo de vaca o los tientitos vegetales, con aguacate tatemado a la brasa, bbq de chile de árbol y shiitake encurtido. En el apartado del picante, el ceviche verde de pargo con clorofilas, tirabeques, maíz tatemado y salicornia; el tiradito de hamachi elaborado con ponzu de huacatay, nopales encurtidos y ensalada refrescante y el aguachile negro de chipirones adobados al wok. Entre los principales destaca el arroz chaufa y pollo de corral adobado; el canelón de ají de pintada; el maito de carrilleras de ternera y mole poblano o la entraña a la brasa con aguachile de ajos negros. Todo ello, armonizado de las propuestas vinícolas del sumiller Luis Diez, con más de 120 referencias internacionales.
Para terminar, la coctelería de Daniel Font, como head bantender de la casa, con su carta de atrevidos cócteles, donde destacan los rones, el pisco, los tequilas y los mezcales.