Pierre Troisgros fue un maestro cocinero de prestigio universal, y de casta le venía al galgo, su padre, Jean Baptiste Troisgros ya fue un adelantado del paladar. Sus hijos Pierre y Jean supieron plasmar las enseñanzas de su padre en Roanne, por aquel entonces el padre ya buscaba en los platos el equilibrio de los sabores, la importancia del emplatado y un ritual en sala que sin saber sería imitado, al final del servicio, los cocineros hacían un recorrido por las mesas preguntando a los comensales, jerarquizando así la figura del chef.
Pierre abandona Roanne, por un año, para inaugurar como chef Maxim´s Tokio, y es allí donde empieza a atisbar la innovación que plasmaría en el plato mítico de Saumon á l'oseille. El chef Alex Humbert, cortaba el pescado en escalopas, que no en rodajas. Años después y en un plato de 32 cm, los hermanos Troisgros crean la receta que les consagraría para siempre. Salmón, en escalopas, cocinado 25 segundos por un lado y 15 por el otro, terminado de cocer camino a la mesa gracias a la salsa, con acedera de un vecino agricultor y con una nata elaborada por un amigo lechero, con 450 gramos de materia grasa, al parecer, ligaba en una sola ebullición.
Un nuevo concepto de cocina emerge, platos que salen con el producto principal y la guarnición, aparece el concepto del menú degustación ofreciendo al comensal la posibilidad de probarlo todo, conceptos minimalistas en platos con recetas interpretadas.
Un concepto se define en 1977 durante la celebración de la segunda mesa redonda organizada por Grupo Gourmets bajo el lema “Las Cocinas Regionales”. Entre los que asisten el afamado Pierre Troisgros y Michel Guerard, ambos destacan la vinculación entre la Nouvelle cuisine y la cocina regional. “La cocina estaba experimentando una transformación como respuesta a las nuevas necesidades del tiempo, lo que se traduce en la búsqueda de lo auténtico y lo natural”, así comenzaba su conferencia Pierre Troisgros. “Durante los primeros veinte años de la posguerra —dijo el conferenciante— los franceses prefirieron la abundancia en los platos, como máxima virtud de la cocina pública. Luego, el gusto se refinó, y por otra parte, la vida cada vez más sedentaria nos obligó a una mayor ponderación. Y de ahí surgió la que llamamos Nouvelle Cuisine que se define por la interpretación de las recetas (que ya no se siguen, como antes, al pie de la letra), por la casi total renuncia a la utilización de las féculas en la confección de las salsas, por la mayor precisión en el punto de cocción, sobre todo en los pescados, y por muchos otros pequeños detalles, como la desaparición de los fondos passe-pour-tout, de los canapés, de los adornos, o de los acompañamientos estilo "nuevo rico" (…) Al mismo tiempo, se ha modificado la presentación, y el servicio directamente en el plato evita manipulaciones fuera de la cocina, con lo cual el cocinero es el único responsable de su trabajo. Hemos imaginado también un nuevo tipo de menú —el llamado menú à la chinoise por Gault y Millau— que permite degustar un mayor número de especialidades en cada comida.»
Todo esto despertó el interés de los jóvenes cocineros españoles comandados Juan Mari Arzak y Pedro Subijana asistentes también a la mesa redonda cuyo interés desembocó en el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, primera vanguardia gastronómica de España, pero eso es para otro capítulo.
Años más tarde, en el Hotel Son Vida (Palma de Mallorca) alertó sobre la importancia del servicio de sala, “podemos hacer la mejor cocina del mundo pero si la atención al cliente no es la adecuada, el comensal no guardará un buen recuerdo de su visita”.
No quiso concluir su intervención sin advertir sobre el peligro de la exageración “¡Imaginación, sí! Pero no vayamos a encontrarnos los plátanos en las ostras...»”, una expresión que bien podría decirse hoy día, no importa cuando leas esto añadiría en Twitter Troisgros…como decíamos, un adelantado a su tiempo.
