La importancia que tenido el pichón como producto de lujo en la gran cocina moderna se constata en el libro que Henri Gault dedicó a sus 50 mejores restaurantes de Francia. Corría el año 1986 y el legendario cronista que formó el tándem más famoso del periodismo temático con Christian Millau, estructuró su libro en apartados que después muchos han copiado: la clasificación de los restaurantes por orden de preferencias, sus mejores platos, los distinguidos por el precio justo, etc. Hizo un trabajo entre lo matemático, lo estadístico y lo pasional. Lean, por ejemplo, cómo valoraba las creaciones de los chefs: asignando un tanto por ciento a la presentación, la temperatura, la generosidad, la calidad de los productos, la concepción del plato, la cocción y realización y la sensación general. Luego sumaba y a la lista. Pues bien, entre sus 50 mejores platos figuraban 2 de pichón entre los 5 primeros, concretamente la ensalada de Bernard Loiseau, y el pichón de Georges Blanc servido en filetes rosados sobre espárragos con vinagreta tibia. Aunque lo cierto es que uno de los platos se oficiaba con paloma –pigeon– y el otro con pichón –pigeonneau–. Parecen lo mismo, pero es cuestión de edad.
Diferencias
La diferencia entre paloma y pichón en cuestiones culinarias reside en el primer mes de vida. El pichón es el polluelo, para entendernos, y si se lanza al vuelo pasa a paloma. Así que para apreciarlo en su terneza y jugosidad hay que sacrificarlo –o asfixiarlo, que es la técnica más común en los criaderos para que conserven sus esencias– antes de los 30 días, más o menos. Esta paloma se debe comer joven. Es cruel, pero es la ley de la gastronomía. El pichón de cría en granja es al que nos referimos en este artículo por ser el que más ha interesado en la cocina creativa. Los palominos de porte cervantino y las palomas silvestres con sus deliciosos guisos y salseados los dejamos para otra ocasión, aunque no está de más recordar que en nuestro campo hispano hay tres variedades de palomas: la bravía, la zurita y la torcaz. La bravía es la que más escasea y probablemente el tronco del que proceden las razas de las que se crían en cautividad. La zurita, para los gourmets, es de carnes escasas pero muy finas y conviene comerlas recién muertas, sin someterlas a maduración. Las torcaces son las mayores, las más grandes, y las predilectas de esos parajes pirenaicos y navarros para ser cazadas con red en las palomeras a su paso migratorio.
Simbología
Para los aficionados a las historias de los alimentos no está de más contar que los griegos utilizaron las palomas mensajeras para anunciar el nombre de los atletas vencedores en los juegos olímpicos, o que los gladiadores romanos las soltaban a los cuatro vientos para celebrar sus triunfos. La paloma, o el pichón, en el arte pagano y en el cris-tiano, simboliza la pureza y la paz y se la considera como portadora de gratas nuevas. Después del Diluvio, la paloma enviada por Noé regresó al arca llevan-do una ramita de olivo como muestra del perdón que Dios había otorgado al hombre. Son tantos los símbolos columbiformes: José lleva un par de pichones blancos en su cesto como ofrenda al Niño Jesús; esta ave es la en-carnación del Espíritu Santo; Picasso la dibuja como el logotipo definitivo de la paz mundial. Si todos estos personajes y creyentes supieran que este animal y su cría son beligerantes hasta la muerte a más de uno le daría un patatús.
El prestigio
No se sabe si las referencias apuntadas de las predilecciones de Henri Gault propiciaron la presencia del pichón en las mejores mesas, o tal vez la enorme influencia de la cocina elitista francesa, pero lo cierto es que este producto se incorporó al olimpo de los grandes manjares. Mencionar pichón de Bresse, de Las Landas o el matriculado como Mont Royale era, y es, sinónimo de despensa prestigiosa. En el caso de Bresse hay que puntualizar que en esa población, famosa por sus aves tipo pollo o pularda, no se crían pichones con denominación de origen, pero la marca así ha quedado para beneficio de muchos. En nuestro país lideró esta cocina del pichón el de Navaz, granja que se fue al garete años ha. Su alternativa es el actual Arraiz. Es un pichón excelente, lo mismo que el mas reputado entre los nuestros, el de Tierra de Campos. Uno y otro tienen diferentes destinos en la cocina; el primero, como los mencionados franceses, el más apto para asados y pasos breves de sus pechugas por la plancha o brasa; los de los palomares castellanos, más enjutos, para guisos, estofados y escabeches. Lo curioso es que, con toda su fama, el pichón tuvo un bajón de consumo y desapareció de muchas cartas. Cuestión de modas, de su excesiva presencia, del precio que iba adquiriendo o, por qué no, de ese cierre navarro que suministraba pichones a los mejores restaurantes.
Creaciones
Como homenaje a la cocina suntuosa que inició Carême, Raymond Blanc creó en su encantador hotel rural cercano a Oxford –Le Manoir Aux Quat'Saisons– un plato que sigue estando entre los favoritos de casi todos, el pichón en costra de sal. La presentación sigue los cánones de aquellos tiempos revolucionarios, horneado en costra de pasta salada con la forma de un ave como cobertura. En la sala se decapita a la republicana, con guillotina, y la guarnición opulenta: foie gras asado, salteado de setas y salsa reducida de Madeira con el cuello y las alas del pichón. Arzak también dejó su firma con otro gran plato, el pichón lacado. Como es habitual en su cocina, lo que parece sencillo es un complejísimo proceso de técnicas y macerados para lograr sacar lo máximo a cada producto. Con este pichón interpretó magistralmente el difícil arte chino del pato lacado. Otros de nuestros chefs eminentes han rozado la gloria con platos de pichón en primer plano, como el braseado de Mario Sandoval (Coque) con todo el aprovechamiento de los cortes en varias hechuras; el aderezado con mole de sus interiores de Miguel Cobo (Cobo Estratos), también con mole el que sirven en el sevillano Ziryab; el oficiado en cuatro pasos de Ricardo Tremiño (La Fábrica); el sugerente paté de pichón con melocotón y salvia de la virtuosa Maca de Castro; la pechuga asada de David Yarnoz (Molino de Urdániz) y el pichón escabechado a la moderna o guisado de Luis Alberto Lera, el gran erudito de esta ave. Platos que nos traen buenas noticias, ha vuelto el mensajero de la paz a las mesas.